網友：請熏雞，「辨忠奸」！火遍全網的熏雞到底有多好吃？

2024-11-16新聞

最近，一檔婚姻觀察類的綜藝節目【再見愛人 4】爆火，引起全網熱議，甚至火出了國外。

在 11 月 8 日播出的一集中，其中一位嘉賓引發的「熏雞事件」更是激起網友激烈的討論： 在節目組設定旅行預算有限的情況下，她執意要買熏雞、奶皮子等食品，並且讓大家相信她在鑒定美食上的能力。

此事一出，網友對其的同情分斷崖式下跌。另外，對其中一位觀察員的評價也有了改觀，甚至對著熏雞喊話：請熏雞，辯忠奸！這一事件也被網友戲稱【熏雞事變】。

圖源：【再見愛人4】11 月 8 日節目

因此，熏雞也一路走紅。開啟電商平台搜尋熏雞，「再見愛人同款熏雞」赫然在列，節目中的卓資山熏雞銷量直線上升，其中一家品牌熏雞的網店銷量甚至實作了 100 倍的增長。

不過仔細檢視，會發現熏雞也是大有來頭。不同地區有不同的熏雞，這些熏雞都有什麽區別呢？到底哪一種最好吃呢？

不同的熏雞都有什麽特色？

國內受消費者認可度較高的老字號熏雞品牌眾多，具有濃厚的地域特色。最為知名的要數溝幫子熏雞、卓資熏雞。

1.溝幫子熏雞

溝幫子熏雞始創於清光緒十五年（公元 1889 年），是遼寧省錦州市北鎮市溝幫子鎮的特產，也是中國著名的地方特色醬鹵肉制品之一，與德州扒雞、道口燒雞、符離集燒雞並稱「中國四大名雞」。

溝幫子熏雞鹵香味較為明顯，外觀油黃，暗紅色，肉質嬌嫩，口感香滑。 而且造型美觀別致，先將雞腿骨折斷盤入腹中，然後將右側雞翅從雞頭下側的刀口穿入，從口部穿出‌‌，再將雞頭盤起，最後把雞腚尖與腹皮捆紮起來（傳統用馬蓮草）。

圖源：某電商平台

2.卓資熏雞

【再見愛人 4】裏這次「熏雞事變」中火出圈的熏雞就是卓資熏雞，也叫卓資山熏雞。卓資山熏雞是內蒙古自治區烏蘭察布市卓資縣的一道傳統名食，以其個大體肥、色澤紅潤、味道鮮美、肉質細嫩而深受消費者喜愛。

卓資熏雞創始於 20 世紀 20 年代，有近百年的歷史，由河北省熏制品傳承人結合原籍熏制品工藝和本地鹵雞方法制作而成。

卓資熏雞 一般原料選三花雞或蘆花雞，當地制作熏雞最好的雞種是產於卓資原生的一種土雞——紅羽邊雞。 傳統工藝是將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末（香樟），放上鐵箅子，將鹵制好的雞放在鐵箅上，加蓋熏烤 3~5 分鐘。現代工藝采用熏箱，雞是勾著脖子進入熏箱，熏制充分、賦味上色均勻。有的還帶有連續投料功能，大大提高了效率，也保證了熏制品質。

圖源：某電商平台

除了以上這些，還有很多美味好吃的熏雞，比如產自山東省聊城市的聊城熏雞，在制作過程中配以二十多種名貴中藥的鹵湯中煮制而成，隨後對其熏制長達 24 小時（溝幫子熏雞的熏制時間大多為 2~3 分鐘），水分損失多，水分含量少。正因為水分含量少，所以 鹹味較為明顯，並且肉質比其他熏雞稍微硬一些。

另外，還有樂亭熏雞、玉田熏雞、錦山熏雞、藤橋熏雞等等。這些熏雞雖然名字不同，但制作流程大體相近，只是 某些細節上的差異造就了不同的熏雞口味 。

熏雞為啥讓人「上頭」？

很多人表示，一旦吃起熏雞，就很難停下來。尤其是撕開雞肉的瞬間還會聞到濃烈的香味，讓人忍不住咽口水。不經意間，就會「消滅」掉一只雞。

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那熏雞到底為什麽讓人如此「上頭」呢？其實， 熏雞之所以如此的香，與它的制作工藝關系密切。

熏雞煮制加熱過程中，不飽和脂肪酸，比如油酸、亞油酸和花生四烯酸的雙鍵會發生氧化反應，羥基脂肪酸水解生成羥基酸，經過加熱脫水、環化生成內脂化合物，產生令人愉快的肉香味；並且，雞肉中富含的維生素 B1 在加熱過程中會產生噻唑、噻吩等含硫化合物，具有濃郁肉香味；熏雞制作中用到的糖，在高溫下會發生的美拉德反應，對熏雞上色和風味的提升有重要貢獻；熏雞煮制中用到的調味料、香辛料對熏雞風味形成也具有重要影響。

除了在制作過程中產生的 鹹味、鮮味、甜味，煙熏風味是熏雞的「大招」 。

煙熏和燒烤不同，煙熏是利用木材不完全燃燒產生的煙霧對食物進行熏制的制熟方法，它能賦予食物獨特的煙熏味。

煙熏的時候選擇的木頭種類是影響食物風味的關鍵，木頭中含有木質素，木質素含量越高構造就會越堅硬，燃燒溫度也會越高。而木質素是讓煙熏食物變得美味的關鍵物質，煙熏風味中大多數芳香族化合物都是來自於木質素的燃燒。 在溫度高於 300℃ 的時候，木質素會分解出具有泥土芬芳的酚類化合物，散發香莢蘭和丁香的特殊香氣，還有辛香、芋甜味。

另外，木頭中的纖維素、半纖維素在燃燒的時候其中的糖也會分解，散發甜味、果香、花香和麪包香氣。多數木頭還含有蛋白質，能發生褐變反應給食物上色，也能產生烘焙香氣。

這些復雜的風味物質會滲入食物中，為熏雞賦予了獨特且復雜的風味。

熏雞雖好吃，但常吃不妥

不過，關於熏雞，有件事一定要提醒大家！

煙熏食物在加工的過程中會產生多環芳烴、苯並芘等致癌物，還可能存在甲醛、N-亞硝基化合物和 β-哢啉生物堿等汙染物。【中國居民膳食指南】中提到， 常吃煙熏食品可能會增加胃癌和食道癌的發病風險 。

而且，很多熏雞口味偏鹹，鹽含量較高， 經常吃或者一次吃得多，可能會導致全天鹽攝入過量，增加患高血壓的風險，也會增加腎臟負擔。