long碗，也就是飯前燙碗筷
（要說不必要吧，它對廣東人來說好像又是必要的？？）
廣東人的飯前long碗，滿滿的儀式感：
先把熱茶倒進茶杯中，晃動茶杯或者用筷子攪動茶水把杯子過一遍；
再把杯子裏的水倒進碗中，把勺子和碗過一遍；
最後棄掉茶水，long碗儀式完成。
隨著吃貨之間交流的深入，越來越多的人開始加入餐前long碗儀式中，我們統一稱他們為「long碗教」。
然後就有求生欲很強的廠家跳出來說了，哎呀燙碗其實沒有用的，既浪費水還不能消毒……
下面我們來具體分析一下，飯前燙碗筷到底能不能起到殺菌消毒的作用？
燙碗到底有沒有用？
燙碗殺菌可不可行呢？從原理上來說高溫殺菌是可行的，但是實際效果就……
燙碗殺菌，在食品衛生學中稱之為熱力殺菌，原理是破壞微生物的內部結構，從而使其死亡。
不過 熱力殺菌要達到一定的條件才能保證殺菌效果，兩個條件一個是溫度，一個是時間。
由於不同種類的微生物耐熱性不一樣，同種微生物在不同情況下耐熱性也不一樣，所以我們很難制定一個絕對可靠的標準來殺滅一切微生物，只能說達到某個相對可靠的殺菌標準，將微生物控制在安全數量之下。
資料來源：美國食物及藥物管理局編制的【惡菌書】 (Bad Bug Book)及紐西蘭食物安全域編制的微生物病菌資料單
這裏我們可以參考大名鼎鼎的巴氏殺菌法，在食品領域，巴氏殺菌往往會規定某個溫度保持一定的時間，以達到殺菌效果。
比如說巴氏奶的殺菌，一般是62.8℃保持30分鐘，或者在71.1℃保持15-30秒，即可殺滅大部份致病菌。
餐具上常見的有害微生物有：大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌、誌賀氏菌等，這些菌種對溫度都很敏感，溫度到達60℃以上這些細菌就開始大量死亡。
下圖是大腸桿菌、沙門氏菌以及李斯特菌的死亡溫度曲線，我們可以看到，當溫度達到了70℃，差不多只需要10秒，就能夠消滅大部份細菌。
總結一下就是，時間持續越長，細菌死亡越多，而溫度越高，需要的殺菌時間越短。
結論：想要燙碗筷能實作殺菌的目的，需要達到兩個條件，足夠殺死細菌的溫度，以及達到一定浸泡時間。
論燙碗的正確姿勢
按照餐廳茶水的溫度，分下面幾種情況：
第一檔：茶水溫度＜60℃
這種情況不管你用多少水，沖泡多長時間，也只能給細菌洗洗澡而已，完全起不到殺菌消毒的作用。
第二檔：茶水溫度在60-70℃之間
參考巴氏殺菌法的標準，62.8℃要保持30分鐘才能達到殺滅大部份細菌的效果。
顯然，沒有人燙碗筷能燙這麽久吧？最多一分鐘不能再多了，即使你想燙30分鐘，水溫也不能保持那麽久啊，所以此時，燙碗筷只是給細菌洗個熱水澡而已，仍然起不到殺菌消毒的作用。
第三檔：如果餐廳提供的茶水足夠熱，能達到70-100℃
這個溫度的水即使倒入冰冷的碗裏，只要水量夠多，還是有可能保持70℃以上的，根據巴氏消毒法的標準，在71.1℃只要保持15-30秒，就可以殺滅大部份細菌，那麽這時，燙碗筷確實能夠起到一定的殺菌作用。
所以正確的燙碗筷姿勢應該是這樣子的：
1. 水溫一定要夠熱， 如果不夠熱，禮貌地問服務員要一壺剛燒開的水，或者接取飲水機裏剛燒開的水。
2. 水量一定要多倒一點，不僅為了保證溫度，更為了增加浸泡面積，殺菌無死角。
3. 每個餐具要燙夠30秒（並且讓水溫保持在70℃以上），大約是用正常速率唱兩遍「兩只老虎」的時間，就差不多了。
4. 每次燙完一個餐具後燙下一個餐具時，要重新換水，就走到這一步了，咱不差那點熱水是吧。
long碗是一種信仰
不過，說了這麽多，對大多數long碗教人來說，燙碗筷不一定是為了幹凈衛生，能不能殺菌是次要的，long碗是習慣，是傳統，是信仰！
廣東潮汕地區盛飲功夫茶，其中就有「溫杯」工序。
即第一道沖泡的茶水不能直接飲用，而是用來沖洗茶杯之後倒掉，既可以避免了第一道茶水過於苦澀，又可以加熱茶杯，這樣第二道茶倒入時就不會突然變冷。
這份講究讓我想起了遠在千裏之外的兩個歐洲國家：意大利和法國
意大利人喝咖啡時也講究「溫杯」，先用熱水或者蒸氣把咖啡杯加熱一下，才能用來裝Espresso，如果杯子溫度太低，容易使咖啡液降溫，口味和香氣就大不如前。
法國，最講究吃的國家之一，法餐的格調和就餐程式都是宮廷級別的講究，其中也有一道「溫盤」程式，就是盛熱菜的餐盤，在使用之前必須保持溫熱，以免裝菜之後菜品溫度下降得太快。
這麽一看，廣東人真是real講究了，下次燙碗筷的時候，記得要把小拇指翹起來，貴族感瞬間爆棚！
[1] 袁洽劻 .常用消毒與滅菌方法.中國消毒學雜誌，2010
[2] 周光智.熱力消毒與滅菌.解放軍健康，2010
[3] 曾祥，關婕，張奕梅.深圳市集中式消毒餐（飲）具衛生質素調查.中國消毒學雜誌，2017
[4] GB 14934-2016 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具
[5] AFIA.Salmonella Control Guidelines.2010
