本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。
新手如何入門廚房？2013年時我寫過第一版答案，後來覺得有很多不地方寫得不夠好，便在幾千贊的情況下刪掉了。一直說要完善它，結果一直到2016年4月才完成。看下去，你就知道為什麽工程量這麽大了：）
這次，我建議新手直接找一道菜來攻克： 青椒炒肉絲 。而整個過程，也真正請來我一位新手朋友體驗，看看她在最後能否做好，以及她站在新手角度的理解如何。
為什麽選這道菜，原因最後說。以及， 本文這次還要解決一個問題：少許適量一小把、滾刀斷生爆香……如何看懂天書一樣的中餐菜譜？
少許適量一小把，滾刀斷生又爆香，
看中餐菜譜怎麽才能不瞎？
我們先百度 青椒炒肉絲 的菜譜，你看，一大堆問題：
1.食材洗凈；（多少食材？）
2.青椒切絲，肉切絲，蔥姜蒜切末；（怎麽切絲？怎麽切末？）
3.炒鍋入油加熱，下入蔥姜蒜爆香，下入肉絲炒至變白，加醬油少許。（什麽是少許啊？）
4.下入青椒絲煸炒4-5分鐘，淋水澱粉少許；（又少許……）
5.盛出裝盤。
新手同學很抓狂，一邊猜一邊做，做出來是這樣：
看著很有食欲對吧？但這是錯的。而且真的不好吃：
她憑感覺倒了「少許」醬油，明顯鹹了。肉絲炒老了，青椒沒炒熟。
讓她去請教一位 上海廚師資格證的考官 ，先從最基本的問題問起。
青椒肉絲，最後她一共炒了5盤。
讀懂菜譜第一章
買多少青椒，多少肉絲？
（1）記住這個 結論 ：按兩人份算，像青椒肉絲這樣的葷素小炒，一盤菜的分量大概在150～200g。
（2）新手不知道食材比例，就按1：1來買，不會錯。所以我們需要100克青椒，100克肉。但是，青椒要去芯，於是，我們買了兩個青椒，二兩肉。
這個青椒與iPhone6s同寬、8cm長，大約120g重，切絲後大概有50g左右。
我稱過，你就不用稱了，有個參考就好。
讀懂菜譜第二章
菜，到底要怎麽切？
青椒要與肉絲一起切成
統一規格
的絲兒，這是青椒肉絲好吃的關鍵！
——青年廚師劉昴星
為什麽青椒炒肉絲，最重要的是 切 法？
這裏就涉及，你明白 刀工的本質 嗎？我們切食物， 不僅 是追求好看，也和味道有直接關系。整只青椒和整塊肉下鍋，炒不熟，不好吃。青椒切粗了，也炒不熟，會有生腥氣。切得像頭發絲一樣細，不光浪費時間，也會吸太多油而失去脆感。
青椒和肉要切成多細，才會在時間和口味之間獲得平衡？問廚師考官就對了——各種食物規定要怎麽切，切成什麽尺寸，都是有道理的。
所以 ，一盤菜要好吃，其實切法很重要。
在青椒肉絲裏，青椒開啟的正確方式是這樣：
專業廚師的手勢，不僅為了酷炫，也因為這麽處理效率最高。
練兩只青椒就能會，你試試。
這張有個動圖版本，知乎不支持，有需要的話要去微信看。
去芯去筋後，先切塊，再切絲：
考官說廚師的標準應該是右一……
按這個標準來估計大家都吃不上飯了，對新手來說盡量切細、切得均勻就好。
新手同學發這照片給我時我笑得……然後給她找了個強迫癥專用菜板的淘寶連結，比那塊塑膠墊板好象強一點。
這塊砧板叫The OCD Chef，美國牌，全稱是「強迫癥主廚砧板Obsessive
Chef Cutting Board」，專用來支（嘲）持（笑）熱愛廚房的新手。
（1）切菜的基本款：
絲
、
柳
、
條
、
丁
、
塊
。
在廚師界，絲、柳、條的長度要求一般是
1寸2
，丁塊有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，塊有三角塊和滾刀塊。
柳和條的區別在於厚度。想想無骨雞柳和椒鹽排條。
（2）什麽叫順紋理切肉逆紋理切肉？
菜譜上說了「把豬肉順紋理切成片」……什麽叫紋理，你能說說清楚麽？
豬肉、雞肉要順紋理切，否則肉絲容易斷。
牛肉要逆紋理切。
菜刀要鋒利，新手會更容易切。
看，肉上橫向的平行紋路，就是紋理。
刀刃和纖維平行，就是順紋理：
垂直的就是逆紋理：
（3）滾刀塊，就是滾啊滾啊地切～
「把筍切滾刀塊」……請看分解圖：
先斜切一刀，把筍向自己「滾」45度，再切一刀。長條形的茄子和筍都可以這麽切。
切番茄，可以切成小三角塊。有一個蠻好吃的蕃茄炒蛋，大家可以試試。
這麽切的原因，是可以讓蕃茄的種子和果肉均勻分布在一塊上，炒起來不容易分離出水。
這兩張圖都有動圖版本，知乎不支持，有需要可以去微信看原文。
讀懂菜譜第三章
肉絲怎麽上漿，蔬菜怎麽焯水
肉絲上漿，是中餐菜譜裏常見的手法。
這是 考官對上漿的解釋： 依次放入鹽小半調料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1個、澱粉1調料勺。用手抓均，放置一會兒，讓肉把水分吃進去。最後倒一層油，保鮮膜封好，放入冰箱腌制20分鐘。
你看我要寫這麽多來解釋這些，中餐菜譜到底能說人話麽……
我們用了兩種量器：調料勺，就是調料罐裏的小勺子，不論廠家，容量都差不多；
瓷勺，就是中式單人喝湯瓷勺，也不論廠家，容量一般都在15ml。
焯水，主要目的是
去掉食物中不該有的氣味
。
（1）大塊的肉，要用冷水鍋焯水，主要為了去除血腥氣。把肉放進冷水鍋，煮滾後再滾5分鐘，直到血沫完全焯出，把肉撈出後冷水沖洗幹凈。
（2）菜譜上要求給蔬菜焯水，一般為了去掉青草氣。水裏放3調料勺鹽，水滾後放入蔬菜，默數8秒即可。焯過水的蔬菜更容易熟，炒菜時也不吸油。
讀懂菜譜第四章
熱鍋冷油，大火爆炒
啊讓我們回來說青椒肉絲。
肉絲，考官說，專業建議是 熱鍋冷油 ，因為放了蛋清上漿，油溫一高肉就糊了。
什麽叫熱鍋冷油：開中火把鍋子燒到很熱，然後倒入大量油，再馬上放入上過漿的肉絲溫熟。
熱鍋冷油，油量一般是鍋子容量的1/4-1/3。炸東西，油量用到鍋子容量的1/2。
入鍋後先不要攪動，等油溫上來，肉絲成形，再用筷子將肉絲劃開輕輕攪動，肉絲變白浮起後撈出。
這些油並未滾沸，使用油量其實也很少，可以濾出來重復利用。
和少量油大火爆炒肉絲對比了下，結論是熱鍋冷油炒出來的肉絲的確更滑嫩好吃。
廚師界的規定，不是沒有道理的。
蔬菜，則要 爆炒 。
一瓷勺油
，
七成油溫
爆炒（一會和你說什麽叫七成油溫），翻炒至青椒絲脫水，邊緣微微卷起，即可出鍋。這個過程大概用了2分鐘。
什麽叫小火、中火、大火？本質是用火的大小，來
控制鍋裏的溫度
。
（1）菜譜上說的油溫，一根蔥就能看
把蔥插進油裏，觀察 氣泡 大小和密度，就能知道油溫。要用 蔥管 ，蔥尖那頭插進去沒反應。
看蔥管邊的氣泡，油溫分別為二成、四成和五成。
一成就是熱鍋冷油。
七八成的油會開始冒青煙，再高的油溫一般用不到呢，蔥一放下去就焦了。
記得把蔥擦幹，否則……劈裏啪啦ā á ǎ à
（2）不同的油溫能做什麽？
二成熱：調成小火來炒醬料。
五成熱：滑炒肉片。
七成熱：爆香調料（也就是傳說中的「熗鍋」），爆炒蔬菜也是這個油溫。
八成熱：油炸或煎，魚和肉外皮變得酥脆。
讀懂菜譜第五章
來到了喜聞樂見的「少許」環節
青椒肉絲，我們已經炒完了：肉絲和青椒一起倒入鍋內，調味、勾芡、出鍋。
這盤用看的就知道不夠好吃，因為澱粉多了，油也多了。
這個環節也是新手最多困惑的，本章統統都是 知識點。
「適量」，就是放下去鹹淡剛好，有了味道，但不過頭。
這個可以根據自己的口味來確定。200g菜量，第一次先加1調料勺半鹽，是我做菜的鹽量。嘗味後如果覺得不夠，再半勺半勺加。
你的口味要自己試，試完，記住這個分量。以及，鹽一般是出鍋前加。
「少許」，是指一次加進去不會讓味道太過頭，多用來提鮮和增香。我的習慣是半勺為準，裝在調料罐裏的調料，用調料勺，比如半勺鹽、半勺糖。
裝在瓶子裏的調料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黃酒。
「斷生」，說人話，就是炒熟。新手最簡單的方法就是
嘗
嘗看。
有時候菜譜上讓你把大塊的肉「煮到斷生」，可以用筷子戳戳看。一筷子進去，拔出來不帶出血水，就是肉熟了。
經常看到菜譜上寫，蔥蒜姜爆香。這是給菜提香用的。
爆香，就是七成熱油溫，把蔥姜蒜炒出香味。講究點的，爆香後會把料都撈出，只留香噴噴的油。
錯誤的勾茨：這盤芡勾得太薄了，水水的。
這是考官提供的廚師界正確勾茨法：8調料勺澱粉，大半碗水，調勻。
澱粉要用水調開，在出鍋前淋上去，才不會結成糊糊。
更講究的做法，是單獨勾茨。把鍋子用 中火 加熱，倒入茨水，保持中火，順時針攪動直到透明，就成為傳說中的玻璃芡：澆在食物上，透亮保溫，端上桌時不容易涼。
鍋子不能太熱，火大容易糊，記得用中火慢慢加熱。
肉絲兒嫩嫩的，青椒絲兒脆脆的，白玉生青是春天的感覺。
拿這盤青椒炒肉絲去考廚師證，能得幾分？考官說，80分，切絲再細些，會更好吃。
新手同學玩了個擺盤，我不太贊成這樣做。
從顏色上看，肉絲是標準的熱鍋冷油出品，勾茨到位，的確會比第一盤好吃。
1）肉絲要是像這樣，糊糊的，可能是腌肉時澱粉或者蛋清放多了，還有就是一定要用手去抓，調料才會吃進去。
2）此外，還要註意時間分配喲！
這是新手同學的配圖，據說深刻反映了她的內心體驗，供大家參考。
最後，補充並總結一下
我為什麽讓新手同學選青椒炒肉絲？因為很難炒。葷素要分開處理，涉及到不同油溫，涉及到食材刀工——學會這道菜，能搞清楚廚房很多訣竅。
來自考官的反饋說，這也是考廚師證的必考題。要炒得好，確實有很多講究。
新手同學表示說，學到的一個額外知識點是，菜好看，通常也會意味著好吃。色香味是一體的。
新手同學說，過程很確實痛苦，結果很值得。我同意，把這些中餐菜譜的名詞學一遍，確實很適合新手入門。其實，對我來說也是一個很好的學習過程。
本文的考官，是特級烹飪大師、上海名廚毛水生老師。
微信原文連結，如果你需要看兩張切菜的動圖：少許適量一小把，滾刀斷生又爆香，看中餐菜譜怎麽才能不瞎？
把2013年的第一版原文放在下面，資料備索：學做菜如何入門-2013版
