之前在重慶我去了一位專註辣醬幾十年的馮師傅家，跟著學了下他家紅油的制作方法。
油
紅油辣醬要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（這裏說的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油！）
辣椒
辣椒：2種辣椒
石柱紅：提色效能很好
二荊條：香氣重
大家可以根據自己的要求和對辣度的耐受度自行搭配。
香料
白蔻、陳皮、香葉、桂皮（少）、草果、丁香（少）、沙姜、砂仁、紅蔻、小茴香、八角、姜。
馮師傅自己的手很準，大概都是一把抓，自己做其實可以不用這麽嚴格計量，比例也可以根據跟人的喜好來搭配，只是裏面提到的桂皮和丁香不要多放，味道太重，馮師傅講容易悶。
這裏的香料和做咖喱有一些相似之處，品種可以根據自己的喜好隨意變換，但是切記不要放太多，我個人的經驗是不要超過14種，不然味道太亂反而不香了。
做法：
1. 鍋內放大量的油，開小火，下所有的香料，為了做「香油」，觀察姜的變化來計算油熟度，通常姜變色之後就可以取出了。（這裏切記不要過火，香料們一旦過火味道就苦了）過濾掉所有的香料只留油的部份（過濾也要註意不要留下任何香料的殘渣，不然最後在食用階段吃到香料即使是殘渣也會很影響味道的）。
2. 把所有的辣椒剪碎，在炒鍋裏放一點點的底油，炒辣椒，這樣做的目的有兩個，預熱炒香，辣椒在過油之前先加熱能讓辣椒的香味更突出，另一個作用是去除多余的水分，讓辣椒更酥脆也更易碎。
3. 將炒好的辣椒放到石臼中搗碎，家裏的話也可以用料理機或者往地上摔（我胡說的）
4. 這個時候熱一下剛剛做好的香油，溫度在50度上下的時候取出一部份淋在辣椒上，此為第一泡，你可以理解為讓辣椒碎們舒展一下筋骨。
5. 等油溫升至100度的時候再淋一次，為第二泡，為的是讓辣椒們燥起來。
6. 最後在油溫達到150度的時候全部倒進去，也就是最後一泡，最後這一下紅紅的顏色就出來了。當時的鍋裏是一片歡樂的海洋，每一顆粒都是活的。在如此遞進式的油溫作用下使辣椒的香氣、辣度、顏色一步步的遞增了。
我拍了段小影片你們可以感受一下吧。
雨前羽街的美拍其實我相信很多人都有自己家裏一套紅油的秘制配方，比如板凳面的老板娘就跟我們說她的紅油是不放香料的，只用辣椒本身就已經足夠了，她覺得那個味道才是最純粹的，比如我外公做紅油會加芝麻和花生他總說這樣的辣子會更香。總之各家都有各家的做法，不過偶爾試試別家的也不錯。
