沒有任何一座城市，能比無錫更懂甜的滋味。
甜感基因，緣起江南
錫城與生俱來刻在骨子裏的 「甜感」基因 ，非當地人不能領會，無錫人對甜的執著，源於過往時光淬煉的江南。
位於長江下遊地區的 太湖平原 ，自古便有著 「蘇湖熟，天下足」 的美譽。 「飯稻羹魚」 ，正是對吳人飲食結構的經典描述。
溫暖濕潤的氣候也催生了諸多天然物產， 無錫陽山水蜜桃 就因甜如糖水聞名全國。每到七月桃子成熟的季節，來自全國各地的訂單將錫城瞬間淹沒， 柔軟多汁、個大香甜 的水蜜桃，征服了無數挑剔的唇舌。
甜軟多汁的陽山水蜜桃。攝影/朱夢菲
陽山的 水蜜桃 ，馬山的 楊梅 ，甜糯的 四角菱 與宜興 板栗 ，無錫豐富的地方物產有著 「甜」 的共同主題。經年累月的接觸間，無錫人對這種味道愈發敏感且迷戀。
香甜的糖炒栗子誰能不愛。圖/視覺中國
現在的南方人多愛吃甜，最初卻並非如此。【夢溪筆談】中，關於國人口味有著 「大抵南人嗜鹹，北人嗜甘」 的記載。
過去提取糖需要消耗大量糧食，成本高，保存運輸也相當不易，因此 十分珍貴 ，高昂的價格只有 富人階層 才享用得起。北宋時期，都城開封一帶的人們吃得起糖的人相對較多。
直到 宋室南遷 將北方的飲食習慣帶到南方，南方口味才開始變甜。最典型的就是南方 小籠包 ，無錫人鐘愛的甜膩的小籠饅頭，正是開封 灌湯包 的變體。
無錫小籠有著北方灌湯包的影子。圖/視覺中國
太湖流域發達的水運交通促進了工商業發展， 蘇南 地區在明清時期作為 全國錢糧主產區 ，一方面吃得起糖，另一方面也愛上了甜的滋味。
錫幫菜才不是「齁甜」，那叫「濃油赤醬」
從小吃著 無錫菜 長大的孩子，在出外省之前根本意識不到， 無錫究竟有多甜 。直到大學或工作出了無錫城，才知道原來西紅柿炒雞蛋是鹹的，青菜是「苦」的，原來肉骨頭（燒排骨）還有不甜不粘嘴的版本。
甜甜的西紅柿炒雞蛋，拌飯吃是一絕。圖/視覺中國
吃著飯的時候，往往就是無錫人最想家的時候： 燒菜不放糖，這可怎麽吃？
很多人對無錫人吃菜有個誤解，仿佛放糖放到齁就是正宗的無錫味，其實不是的。錫幫菜有兩句老話，一個是 「鹹過頭，甜來扳」 ，一個是 「鹹進口，甜收口」 ，真正地道的本幫菜，糖扮演的是 調和派 ，並非壓倒一切的「菜中惡霸」。
甜蜜濃香醬排骨
醬排骨 是無錫人雙重意義上的「心頭肉」，無錫人鐘愛紅燒，通常來說，只要放了醬油的菜，必定要放糖，一為 「吊鮮頭」 ，二為 炒糖色好看 。如此紅乎乎、油汪汪的醬排骨，正應了錫幫菜 「濃油赤醬」 的經典概括。
紅亮紅亮的醬排骨，甜而不膩。攝影/美食攝影師小胖，圖/圖蟲·創意
醬排骨 「十斤肉一斤糖」 ，自己在家做，醬油和糖都要放足量。對老無錫而言，醬油配 冰糖 才是正宗的濃油赤醬，白砂糖是沒有靈魂的。隨著鍋裏溫度節節攀升，糖會融化成濃稠的漿，調和醬油的鹹，厚厚纏裹在排骨表面，晶瑩紅亮。夾起一塊， 排骨表面的「糖殼」粘連拉絲 ，口味甜鹹交融，格外濃郁。
冰糖是無錫人做紅燒的靈魂。圖/視覺中國
在一日三餐或重大場合中，醬排骨從不缺席，記得小時候每到過年， 三鳳橋肉莊 前總是擠滿排隊的大爺大媽，醬排骨要買 散裝 的最好吃，稱上好幾斤，年味就到位了。
甜蜜酥脆梁溪鱔
生養在水鄉，江浙人幾乎都愛吃鱔，在無錫，脫胎於 太湖船菜 （船菜，船上做、船上吃）的 梁溪脆鱔 ，作為極具代表性的 冷盆菜 長盛不衰。
與 杭州的蝦爆鱔、蘇州的響油鱔糊 不同，梁溪脆鱔凝聚了無錫人對甜的暢想。做這道菜需要有輕巧的刀功與手法，從鱔魚到鱔絲，幾次入油炸至酥脆， 紹酒、醬油、糖 等燒沸制成鹵汁，鱔絲吸收入味後，搭配上一小撮嫩姜絲， 入口甜而松脆，不失鮮美 。
甜蜜松脆的梁溪脆鱔。攝影/農夫山泉有點甜，圖/圖蟲·創意
同樣以 酥甜 征服無錫人唇舌的，還有老饕最愛的 「走油肉」 ，這道菜老無錫在家都愛做，外地人來無錫，閑來無事逛一逛 蕩口古鎮 ，也常能邂逅。
肥瘦相間的 帶皮方肉 煮一煮，炸至皮酥起泡，淋上醬油、黃酒、冰糖和鹽，蒸出滿屋濃香。地道的走油肉 油脂半融、皮起皺紋 ，吃起來 酥爛鮮甜，肥而不膩 ，加之紅潤喜慶的外表，尤其受到老一輩人的歡迎。
走油肉制作中，肉皮都炸起泡了。攝影/定焦兩枚，圖/圖蟲·創意
清水油面筋，隱匿於市的王牌
菜市場裏，藏著每座城市最尋常、最特色的寶貝。無錫人的菜場，常年堆放著大袋大袋的 清水油面筋 ，唯本地可得一見。
出了無錫，和人提到面筋，說起的大多是海綿似的方塊，但在無錫，這種「小海綿」叫做 烤麩 ，說面筋，那說的就是 金黃色的面筋球 。
圓滾滾的油面筋，與烤麩不同。攝影/0769liu，圖/圖蟲·創意
正宗的無錫清水油面筋， 外皮薄而松脆 ，掰開是細密的蜂窩狀氣孔，生吃時慢慢團進口中， 油香清爽 ，越嚼越韌。買回家基本都是一大袋一買，饞起來做一頓 油面筋塞肉 （肉釀面筋）——在面筋球上戳一個小洞，把調好的肉餡填滿內部，醬油、糖、鹽燒上一鍋，咬下去紮實勁道，肉香十足，油面筋吸飽了醬汁，又軟又韌。
油面筋塞肉制作中——制作完成。攝影/胡胡-HUHU
在無錫周邊，雖然有時也能買到長相大差不差的油面筋，但多為 葷油 ，不夠清香，吃著也徒有綿軟，缺乏韌性。
老無錫吃油面筋，也喜歡和香菇、冬筍一起炒，名曰 四喜面筋 。加點糖和醬油一勾芡，醬香鮮甜，當作 澆頭 淋在早面上，一碗下去一天都舒坦。
無錫陽春面，淋上澆頭吃著更香。攝影/夢未止夢DreamCont，圖/圖蟲·創意
錫幫菜深厚的「醬、糖」情結，註定了當地別具一格的 鮮鹹甜 口味，無錫人燒菜，糖是為了提鮮，放 糖 之余還要放 豬油 ， 又燙又甜又油 才有滋味。
甜完「硬菜」，也要甜一甜「軟菜」
無錫的甜不總如風暴般劇烈，在每日光顧的早餐店與路邊攤上，常能領略到溫柔和煦的甜。 濃淡相宜，是錫城對糖的註解。
一早醒來，拖著饑腸轆轆的身軀，去點上 一碗開洋餛飩、一屜小籠饅頭 （小籠包），鮮與甜吃進肚子，靈魂才能跟著肉體一道蘇醒。很多外地的朋友到無錫，無論多嫌棄「齁甜齁甜」的本幫菜，甜咪咪的小籠饅頭也是一定要嘗的。
小籠包一定要配開洋餛飩。攝影/雨過天街，圖/圖蟲·創意
早起一頓飯，餛飩小籠包
1981年出版的【家常點心】老菜譜上，記錄著 無錫小籠 和 普通鮮肉小籠 的制作方法，就用糖量而言，錫城獨樹一幟：
「無錫小籠：面粉四斤，鮮酵母半塊，豬精肉五斤，黃酒一兩，細鹽一兩，白糖一斤，醬油一兩三錢，味精三錢，肉皮凍三斤五兩，蔥花一兩，姜末五錢。」
「鮮肉小籠：面粉四斤，鮮酵母一塊，豬精肉三斤，黃酒五錢，細鹽一兩二錢，白糖一兩二錢，醬油五錢，味精三錢，肉皮凍二斤四兩，蔥姜末、胡椒粉少許。」
出了無錫，再也吃不到甜咪咪的無錫小籠。圖/視覺中國
無錫人眼中，世上的小籠只分兩種，本地小籠和其他小籠。 皮凍 化成的鮮美湯汁在大量糖分的作用下變得 濃郁、黏膩 ，吃小籠饅頭一定要先在皮上咬開小口，慢慢吸它的湯汁，以免心急燙傷唇舌。無錫小籠外皮未經發酵， 極薄極糯 ，吃時合著緊實鮮甜的肉餡一起咬下，肉香充盈。好的小籠饅頭，吃過之後是會 粘嘴唇 的。
皮凍加糖融成的汁，放涼了會凝固哦。圖/視覺中國
一口小籠饅頭，一口開洋餛飩， 甜與鹹不斷接力 ，一旦開吃就停不下來。曾經聽老人講無錫人愛吃的逸事，據說過去 戰爭年代 ，轟炸機在頭頂打轉了，當時最有名的餛飩小籠店裏，還有人 端著碗不放手 。
老無錫鐘愛的早點，還有 拌餛飩 ，個大飽滿的 鮮肉餛飩 ，拿 豬油白糖老抽 一拌，滋味極美。有時候路過 鴻運大包 ，也愛買上兩個比臉還大的包子，餡一定要是 菜豬油餡 ，出了無錫，這種餡到哪兒都吃不著。
豬油白糖拌餛飩，外地人吃不慣。攝影/Gray61，圖/圖蟲·創意
甜薺菜加豬板油、糖調成的菜豬油 ，鹹甜交雜，油香濃郁。蒸透了的大包熱氣騰騰、松松軟軟， 皮薄、餡極多 ，豐富的油脂浸出面皮，包子底部往往顯出微微的黃。 菜豬油包子，菜豬油春卷，菜豬油湯圓 ，沒有一個無錫人能抵禦菜豬油的攻勢。
小點心，大江南
全國各地的小孩以及曾經是小孩的大人，都深知 街邊小吃 的好，遠遠看見推小車的來了，腳還沒邁出，手裏已經捏好了錢。在無錫， 玉蘭餅和梅花糕 就是值得翹首盼望的兩件小零嘴。
小時候最愛吃玉蘭餅的皮，又糯又脆。攝影/cheeselee，圖/圖蟲·創意
雖然頂著一個花名，玉蘭餅卻是實打實的 「肉家夥」 ，粘糯的 糯米皮 包裹住緊實的 肉餡 ，圓滾滾炸成金黃， 外皮酥脆油香 ，口味是經典的鮮鹹甜。
梅花糕有著花的模樣，乍一看也像小型甜筒，豆沙、青紅果、小元宵、松子仁，用料十分豐富。面粉砂糖鑄成形狀，烘烤一陣就可以吃， 焦香甜蜜，松脆與綿軟並存 。
甜甜的梅花糕，狀如梅花。圖/視覺中國
「輕的甜」 和 「重的甜」 ，在無錫人心裏同等重要，彼此之間亦無可替代，它們共同構成了這座城市關於甜的美學。
糖芋頭、酒釀圓子、桂花糖粥 ，光聽名字就是滿滿的江南氣息，無錫人吃糖芋頭，一定要是小小的、又圓又糯的芋艿， 紅糖要放到芋頭能漂起來的程度 。甜米酒煮上一小碗糯米圓子，隱約的酒香混合淡淡的甜， 解饞又不占胃 。桂花糖粥則是老無錫的養生粥，紅糖、桂花熬一鍋粥， 又香又甜又稠 ，養胃還暖和。
桂花糖粥，有時也加點糯米、芋頭。攝影/八月維姬，圖/圖蟲·創意
無錫人愛這些 甜甜的、連湯帶水的 小點心，尤其在冬天，頂著寒風吃上一口，甜蜜的暖流從喉嚨淌進胃裏，通達四肢百骸。
甜 是 溫厚 的，不具有攻擊性，給人以 幸福 的印象。在無錫，甜是人們鐘情的五味之首，也是江南人性格的體現。 在蘇南的血脈中，甜傳承已久，也將無限延續。
文 | 晚風
圖片編輯 | 朱夢菲
封圖 | 圖蟲·創意
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