這個氧化的過程被稱作酶促褐變（Enzymatic Browning），是水果和蔬菜在加工和儲存中，因為機械應力產生的結果。以蘋果為例，當你切開它或者將它榨成果汁，細胞遭到破壞，釋放出多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO），一種鄰二酚氧化酶。透過將細胞中的受質多酚化合物氧化為鄰醌，隨後醌類物質透過與其他蛋白或者胺基酸聚合，醌類物質也可以自身聚合，形成肉眼可見的棕色。這裏的受質通常是酚類化合物，最常見的是酪胺酸，也會有其他的胺基酸蛋白質酚類以及糖，只需要是含有單酚或者鄰二酚結構。
多酚氧化酶PPO廣泛分布於高等植物和真菌之中，所以其他水果也同樣存在著酶促褐變的過程。但是在不同水果和蔬菜中，PPO的活性水平糊受質濃度存在差異，其中顯著的包括蘋果、薯仔、核桃（這裏指的是核桃的果肉）、芒果、牛油果、香蕉。
而這種酶促褐變過程，在日常生活中是可以透過加入還原劑來緩解（檸檬汁富含還原性物質），或者加熱滅活PPO酶阻止反應發生（沸水焯一下）。但與其大費周章的阻止褐變，不如趕緊吃掉。
食品工業中對酶促褐變的抑制更加的重視，並且有著非常成熟的實踐，這也是我們喝到的果汁，包括蘋果汁，都是清亮的原因之一。當然除了抑制酶促褐變過程，我們也會有意去運用這一過程，不信你可以去泡一杯紅茶或者普洱，自己觀察那紅褐色。
參考資料：
[1] Federica Tinello, et al. Recent advances in controlling polyphenol oxidase activity of fruit and vegetable products. 2018. Innovative Food Science & Emerging Technologies
[2] Alfred M.Mayer. Polyphenol oxidases in plants and fungi: Going places? A review. 2006. Phytochemistry
[3] Lynne McLandsborough. Why do apple slices turn brown after being cut? 2007. Scientific American
