本文轉自【北京新聞廣播】；
近日，北京市海澱區市場監督管理局通報了最新一期餐飲食品安全大檢查結果，42家餐飲單位因存在食品安全問題被查處。其中，因存在食物中混有異物的問題，招牌為「袁記雲餃」的北京府學餐飲管理發展有限公司被立案調查。該門店與此前消費者「吃出蚯蚓」的袁記雲餃門店營業執照名稱一致、經營地址一致。
12月20日，袁記雲餃官微釋出關於北京市海澱區六道口店出現食品安全問題的情況說明和道歉。全文如下：
為什麽被立案調查？
據媒體此前報道，消費者焦先生投訴稱，今年11月19日，他在北京市海澱區袁記雲餃六道口店花費14元點了一碗鮮肉雲吞面，但在食用過程中發現一條長約3厘米的黑紫色不明物體，疑似一條蚯蚓。焦先生說，在發現不明物體後，他隨即將異物挑出並拍照向店家反映，商家主動提出退回餐費。焦先生提供的轉賬截圖顯示，店家於當天退回餐費14元。隨後，門店表示願意向該名消費者賠償500元。
12月1日，袁記雲餃方面就此向記者表示，涉事門店稱已與顧客聯系，並道歉和解。門店將嚴格整頓，開除店長，處分涉事員工。後續將加強日常管理和人員培訓，透過食安專項核查輔導，避免此類事件發生。
既然袁記雲餃的涉事門店已經與顧客道歉和解，也自行做了一系列整頓措施，為什麽又被海澱區市場監督管理局立案調查？科普作家雲無心解釋說：食品企業被調查有兩種情況：一種情況是被舉報以後，負責市場監管的食藥監部門進行調查。如果被舉報的食品有留樣，可以檢測留樣；如果沒有留樣，可以直接調查現場被舉報的食品以及生產食品的場所，比如後廚車間等等；更進一步的調查還包括生產的規章制度以及執行規章制度的情況、企業的生產記錄、進出貨情況等等。
食藥監部門還有一種檢查是進行飛行檢查。對於沒有問題也沒有被舉報的企業，食藥監部門也可能突然來到企業進行檢查。
雲無心表示，從立案調查的說法來看，食藥監部門已經掌握了一定證據，事情至少有部份已經成立，調查結果的重點在於有多嚴重、或是有多廣泛。
什麽是「兩個責任」？
值得註意的是，在通報中，另有招牌名稱為「袁記雲餃」的北京鑫鑫晟餐飲店（個體工商戶）、北京星冉餐飲有限公司，都存在「兩個責任」落實不到位的問題，責令改正，給予警告。
科普作家雲無心解釋稱，在【食品安全法】中的「兩個責任」，一個責任是指食品安全的主體是生產企業，生產企業是食品安全的第一責任人；第二是指食品安全有屬地管理責任。
比如說企業是在某轄區，轄區政府對企業就有監管責任，因此叫做「兩個責任」。
就袁記雲餃這起事件來說，很顯然作為企業沒有落實好自己的主體責任。從通報來看，我們雖然暫時不知道它具體是哪裏做得不好，但是它一定是存在問題需要去整改。
狀況頻出的袁記雲餃
近幾年來，現包水餃品牌袁記雲餃快速擴張，目前覆蓋全國超過160個城市，品牌加盟門店超過4000家，人均消費在25元左右。記者了解到，各店使用的肉餡和餃子皮由中央廚房統一制作，並分發給各個門店，配菜則由各店自行購買。
不過，在黑貓投訴平台上，與袁記雲餃相關的投訴超過600條，在投訴理由中「吃出異物」並不少見。有多位網友稱，在袁記雲餃中吃出過頭發、石子、果核、小塑膠片、蟑螂、蝸牛
。就在近日，還有網友在社交平台曬出某袁記雲餃門店餃子餡上有蒼蠅在飛。對此，袁記雲餃客服在評論區回復稱「會嚴肅批評並責令改正」。
袁記雲餃頻頻曝出食品安全問題，與其生產模式和快速擴張有關嗎？科普作家雲無心認為，事實上中央廚房準備核心原料、門店進一步加工的模式本身沒有問題，現代餐飲企業裏大量品牌都是這麽做的，而且從保證食品安全的角度來說，這種模式比各個門店自己準備所有原料更好。
但是袁記雲餃畢竟是一個大的連鎖品牌，有大量加盟店，品牌本身對於加盟店的管理比較弱。如果某個加盟店為了節省成本，用一些不好的原料，生產過程中比較隨意，是可能出現各種問題的。食材中出現異物，往往就是操作人員不負責任，沒有進行挑選就把不好的原料用進去了，核心還是為了節省成本。
雲無心認為，這次調查結果往好的方向來看，袁記雲餃可能會痛定思痛，付出很大代價來對消費者做出一定的賠償補償，然後再進行整改，看看消費者是否願意給它機會；而最糟的情況就是消費者完全放棄這個品牌。
在外就餐還能吃餡兒嗎？
今天，「袁記雲餃被立案調查」的訊息迅速沖上微博熱搜並持續以「爆」的狀態霸榜。網友們在評論區熱烈討論，有一條熱門評論說「一等肉切塊，二等肉切片，三等肉切絲，四等肉墩餡。外面就餐不要吃帶餡的東西」，被網友點贊了700多次。
外出就餐真的不能吃帶餡兒的食物嗎？科普作家雲無心認為，所有的食物只要是做成餡兒，或者進行了比較深度的加工，都存在搗鬼的空間。就餡兒本身而言，用邊角料、用不太好的肉本身並沒有問題，因為做成餡兒以後都散了。但是做成餡兒以後，消費者看不到裏邊有什麽。如果一個企業不負責任，放一些變質的肉、甚至異物進去，我們確實看不到。所以這個事情就變成了我們是否信任這些商家。
雲無心認為，對於消費者來說，要完全放棄帶餡兒的食物不現實，也沒有必要，還是要看整體的市場形勢和監管結果。
