「來一斤醬牛肉、半斤醬羊肉，再來兩盒鮮切的脆骨羊肉片！」在位於豐台區的月盛齋工廠旗艦店內，王興禹大爺熟門熟路地挑選著醬肉，「從我家老爺子那輩兒，吃牛羊肉就只認月盛齋，每周都會來采購。」
在北京提起「醬牛羊肉」，老百姓最先想到的就是「月盛齋」——這個傳承了兩個半世紀的中華老字號。從昔日的遊商小販，到如今集養殖、屠宰、加工於一體的大型現代化實體企業，月盛齋以其「兩燒兩醬」始終如一的老味道，成為京城美食文化的一張「金名片」。
月盛齋老湯有「秘方」，醬肉有「技巧」
清晨，記者來到位於豐台區的月盛齋工廠旗艦店，還沒進門就能看見店內攢動的人影、聞見獨屬於醬肉的撲鼻香味兒、聽見熱鬧熙攘的吆喝叫賣……每天，從養殖基地精選的牛羊經過屠宰、排酸等流程，被送往加工基地精心加工為各種生鮮、熟食，在淩晨四點準時供應到各個門店，日均可銷售各類熟食千余斤，日銷售額達10萬余元，其中醬牛肉一項日均銷售量就可達上百斤，深受消費者喜愛。
匾額是商家的門臉兒，老字號歷來與牌匾有著天然的不解之緣。「這塊是現存最早的月盛齋匾額，由清代書法家吳壽曾題寫，足見人們對月盛齋的認可。」北京月盛齋清真食品有限公司工會主席李靜爽指著月盛齋展廳內一塊黑底金字的「月盛齋」老牌匾介紹道。
說起月盛齋的歷史，可以追溯到清朝乾隆年間，創始人馬慶瑞在前門外西荷包巷擺了一個攤子，主打賣「燒羊肉」。因其肉質鮮美、風味獨特，很快便聲名遠揚。後來，他在戶部街開起了門店，店名月盛齋，生意越做越紅火。「當時肉味飄香，一度成為皇家禦用。這塊腰牌，就是當時進宮送肉時所用的，上面記錄了允許從哪個門進和這個人的長相，算是那時的‘身份證’了。」李靜爽指著一塊老腰牌，上邊清晰地寫著腰牌持有人「面黃無須」，入宮通道為「景運門」，讓人不禁感嘆月盛齋的悠久歷史與地位。
月盛齋不僅擁有「五香羊肉供皇室，四道腰牌顯至尊」的宮廷禦膳文化內涵，還蘊含著「中華藥理」的歷史淵源。李靜爽還娓娓道來了一樁關於「月盛齋」老湯秘方的小故事：「當年月盛齋傳人在研制老湯的過程中，禦醫也參與到了調料的配比，他們依據‘醫食同源’的原理，在其中加了幾味特殊的調料，例如砂仁、甘草等藥用食用價值兼備的中草藥。但全部的調料配方、具體的配比、還有幾味秘料，月盛齋向來秘而不宣，極為珍貴，只有傳承人才能知曉。此外，獨特的老湯工藝，為月盛齋產品賦予了更多滋味和營養價值，經檢測，老湯中的蛋白質含量高達3.85%，遠高於一般牛奶中的蛋白質含量，這也正是月盛齋醬肉風味獨特、營養豐富的秘訣之一。」
除了配方，醬肉的制作也有技巧。「‘兩燒兩醬’制作技藝是月盛齋歷經無數次的實踐和完善後形成的獨特工藝，現已成為國家級非物質文化遺產。作為月盛齋的代表性產品，‘兩燒兩醬’也被譽為‘跨越時間的經典’。」李靜爽向記者介紹道。以「醬牛肉」為例，其制作過程包括了選料、配方、調湯、煮制等多道工序。李靜爽詳細說道：「兩斤生肉才能出一斤熟肉，牛肉要選牛脖子和牛腱子這兩個部位的肉，因為這兩個部位的肉質活動多、筋道。切肉也有講究，要跟肉絲反著來切，把肉絲切斷，這樣嚼起來更容易爛。」每一塊醬牛肉都凝聚著月盛齋人對品質的追求和對傳統的堅守。
老字號傳承需要技藝、初心與創新並重
「給我來點兒燉著吃的牛肉。」「那您就來這塊牛腩，肥瘦相間還帶著一點兒筋皮，這部位適宜燜燉。」今年26歲的肖彩虹已成為月盛齋門店裏分割、切片、攪餡、售賣樣樣都行的「老手」。面對顧客的需求，她熟練地拿起刀剌了一塊牛腰窩：「一斤半左右60元，您回家不用放太多調料，這個牛產自內蒙古赤峰，營養價值高，血沫還少，您吃好了再來。」月盛齋門店內懸掛著分割成兩半的牛胴體，機器不間斷切肉卷，各個部位的肉應有盡有；熟食區從30元一斤的羊雜到75元一斤的牛肉粒，每一款產品都散發著誘人的香氣。「每天早上七點半店鋪開門，便迎來了一大批顧客。不僅是周邊的居民，也有遠道而來的食客。」肖彩虹告訴記者。
那麽，月盛齋為何能吸引如此眾多的忠實擁躉，甚至讓人不惜長途跋涉也要一嘗其味呢？答案或許就藏在每一位老字號傳承人的絕活兒之中。「原先月盛齋煮肉的鍋具都是選用直徑120公分、深度90公分的鐵鍋，只有讓鍋裏邊每塊肉都受熱均勻，才能入味深透，所以我們的煮肉師傅在學徒時都練就了一項絕技——翻鍋。」李靜爽告訴記者，「煮一鍋肉平均需要5到6個小時，一次煮肉量都在300公斤上下，煮肉師傅就一直守在煮鍋前翻煮。我們每位師傅，胳膊上都是腱子肉，工齡越長，身體越壯實。所以我們也經常說，做好一道美食、燉好一鍋肉，除了歷代傳承的技藝，還需要耐得住性子、守得住初心。」
經過近兩個半世紀的傳承，月盛齋從最初的遊商成為規模化生產的現代企業，直至如今出口世界的中國老字號肉類品牌，這離不開傳承與創新並重的理念。
李靜爽自2006年從資訊自動化專業畢業後，便加入了月盛齋，成為第二批入職大學生，見證了企業近年來的快速發展。在激烈的市場競爭中，讓百年老字號煥發「青春活力」，是新一代月盛齋人的不懈追求。「當時月盛齋引入了資訊化專業業務系統；引入食品安全與監測專業，強化了生產車間的食品安全質素把控；吸納畜牧獸醫專業人才拓展前段生產線……」如今，月盛齋引入了自動化器材設施和自動傳輸、線上數據收集等技術，從養殖到終端客戶的餐桌都實作了統籌管理，顧客在月盛齋買的每一塊牛肉，都可以實作從養殖到售賣的流程追溯，形成了全產業鏈的布局。
近年來，月盛齋緊跟時代步伐，在保留傳統味道的同時，研發出更適合年輕人口味的新產品。開盒即食的老北京風味羊蠍子、低脂高蛋白的即食牛肉、休閑零食手撕牛肉等產品，一經推出便受到了年輕消費者的熱捧。同時，與物美等大型商超、盒馬、天貓等線上線下平台建立了合作關系，產品遍布餐飲渠道、特通渠道等多個領域，端上了千家萬戶的餐桌。此外，月盛齋還加大了全國布局的力度，在上海、武漢、廣州等地建立了加工廠，進一步拓寬了市場版圖。
「傳承並行展好‘月盛齋’這個百年老字號，是一份榮譽，也是一份責任。未來，我們不僅要在產品上進行研究和挖掘，更要挖掘其背後的歷史和企業精神，把傳統文化傳播出去，讓產品承載著文化走向全國，走向世界！」李靜爽說。
來源 豐台時報
記者 林瑤 實習記者 袁陽
編輯 林瑤 實習編輯 張雪琦
稽核 肖媛
來源：北京號
作者：北京豐台官方釋出
流程編輯：u070
