我生在80年代，正是川菜盛行全國的時期，於是對麻辣口味來者不拒。花椒是家中常備，無論青菜、魚類、燉肉、幹炸，都離不開花椒。
然而最近十幾年，我越來越看不懂花椒了。可能是物流越來越發達吧，北京的飯店、超市裏逐漸出現了綠色的「青花椒」、味特別麻的「麻椒」、這兩年又冒出個「藤椒」，一時風頭無兩，鍋巴泡面小吃大菜，都得有藤椒才顯新川菜之特點。
它們是什麽關系呢？
這些椒都是什麽關系？青花椒是不是紅花椒的小時候？藤椒是爬藤的嗎？今天，咱們就來盤點這些椒椒。
#1
原來都是它
一提到香料，全世界人民想到的可能是胡椒、桂皮、迷叠香、丁香、豆蔻……基本沒人會提到花椒。但對於中國人來說，花椒幾乎是幹香料裏的王者，唯一能和它競爭的可能只有八角。沒別的，誰讓這兩種東西就產自這裏呢。
中國最常用的幾種香料
我們利用花椒的歷史可算悠久，但一直有一個問題，就是花椒的物種與品種，說不清楚。網上總結的文章和短影片很多，基本沒有全對的。這也難怪，因為花椒屬的植物很多，民間當做花椒來使用的也不止一兩種，這些果子離開植株就很難區分了。
目前商用的花椒物種涉及花椒（ Zanthoxylum bungeanum ）、竹葉花椒（ Z. armatum ）、青花椒（ Z. schinifolium ）、川陜花椒（ Z. piasezkii ）、野花椒（ Z. simulans ）等等，民間代用的就更多了。你可能發現了，這裏面有一種的植物學正名就叫青花椒，為了區別起見，下面提及這個物種我們不加引號，而提及市場上說的商品「青花椒」，我們加引號來表示。
酸菜魚的靈魂就是「青花椒」
紅色的花椒，無論產自哪裏，只要是市場買到的，幾乎100%都是花椒這個物種。不過品種不同，差異也很大，這個我們後面說。
川陜花椒、墨脫花椒和野花椒，有記錄曾種植使用，但比例極小，我們在市場上基本上不會碰到它們。
重點來了，那這些綠色的花椒都是啥呢？
如果是在南方，尤其是川滇等地，你能買到的都是竹葉花椒這個物種，包括鮮的藤椒、「青花椒」，幹的「麻椒」。市場上所有的「青花椒」著名品種，比如仁壽九葉青、昭通青花椒、頂壇青花椒、金陽青花椒、江津九葉青、洪雅藤椒、峨眉山藤椒……等等，全部是竹葉花椒的品種。
竹葉花椒葉子細長，有點像竹葉
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也就是說，「青花椒」並不是青花椒本椒咯？
也不一定。
青花椒這個物種主要的產區在五嶺以北，西南很少。在北方買到的，特別是產於北方的「青花椒」有一定可能是真的青花椒。只不過既沒有什麽出名的品種，產量又小。加之這幾年「藤椒」盛名影響了椒農的種植選擇，我們在市場上買到青花椒本椒的可能性也不大。
植物學層面的青花椒
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#2
一門烈性
花椒屬是蕓香科的一個大屬，在中國占了蕓香科物種的三分之一。這個屬的植物通常都有濃烈的香味，而且食之口麻，讓人覺得辛辣刺激。這些特點自古就被我們的老祖先們發現，並加以利用，比如入藥、驅蟲、燉肉，甚至用來搞封建迷信。
花椒屬有一種椿葉花椒，在古代也被稱作「食茱萸」，用來做菜的歷史比花椒還悠久。因為長的像，它和遠親——同屬蕓香科吳茱萸屬的吳茱萸——總被弄混，或者相提並論。
椿葉花椒，乍一看確實像椿樹
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兩者都有香氣，也都用來去晦除蟲。唐詩名句「遍插茱萸少一人」裏提到的茱萸，主流認為是吳茱萸，實操的時候也可能使用食茱萸或者其他的花椒。反正就是把一串香香的果實插在頭上，祈禱去病去災。
古人也沒有香水，只有用佩蘭、茱萸之類有香氣的植物來熏自己。今天如果哪個香水品牌出一款花椒香調的產品，也許能獲得熱捧（其實直接用花椒油就行……）。
還有一個大家熟悉的名字，就是兩面針。花椒屬基本都長刺，兩面針就更變本加厲，順著葉脈上下兩面長大硬刺（別的花椒也有兩面長刺的），非常不好惹的樣子。哪個動物敢來吃它，怕是得紮個一氣貫通。兩面針一直是傳統醫學中消炎去火的良藥，隨著三十年前一款使用兩面針成分的牙膏在銀屏大熱，這個名字一下飛入尋常百姓家。
兩面針
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花椒就更厲害了，還能當建築材料。別誤會，不是用花椒樹木，是用花椒面。
傳統醫學認為，花椒性熱，有一股「正氣」，使人寒濕不侵。又認為婦人不孕，往往是「宮寒」所致。咦，這不對上了嗎？！
兩千年前，皇宮就用花椒粒、花椒面摻在泥裏蓋房子，專供後妃居住，名曰「椒房」。一來取其去晦除蟲，清香宜人；二來覺得這樣的房間使娘娘溫暖，有助懷上龍種；三來取花椒多子的寓意。總之是科學加迷信，半真半假，給皇上找借口。
這是什麽劇就不用我說了吧？
當然，別說用花椒抹墻，就是頓頓吃藤椒牛肉面，該懷不上也懷不上啊！
#3
各得其所
說回做菜。看了第一部份您也就明白了，市場上大概率能買到的只有三種——幹紅花椒、鮮「青花椒」（也就是藤椒），還有幹「青花椒」（也就是麻椒）。這三種花椒的特點不同，使用方法也不一樣。
鮮藤椒其實就是沒有完全成熟的竹葉花椒，它的麻味不算重，但是清香味最濃，這些味道來自於果皮表面那些疙疙瘩瘩的油腺點裏面的揮發油。既然是揮發油，就意味著味道容易散失。所以藤椒，也就是「青花椒」要趁鮮使用，做藤椒雞、藤椒魚，甚至涮火鍋，都能顯著的增加香氣，也讓食材味道更鮮。如果不抓緊用，就只好做成藤椒油，把香氣溶在油裏。
藤椒油
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麻椒是成熟的竹葉花椒，色澤偏褐色，是三種中麻味最重的，香氣最為不足。現在很多廚師都把幹的青紅花椒混合使用，就是為了加重麻味。尤其是水煮魚之類的菜式，僅用紅花椒是不夠勁兒的。
水煮魚是麻椒最常見的用武之地
紅花椒的味道最為復合，又有麻味又有香氣，而且不像藤椒的清香，花椒香氣馥郁醇厚，特別能去腥膻。
紅花椒
據馮世靜等研究，中國的花椒最早分布於雲貴一帶。在大約500萬年前，花椒和竹葉花椒形成了兩個獨立的物種。花椒又由人攜帶北上種植，形成秦嶺南北兩條獨立演化的基因路線。所以今天產自四川雲南的花椒和陜西的花椒也各有名種，味道不同。
左圖為陜西韓城大紅袍花椒，右圖為四川漢源牛市坡花椒
好久沒考試了，擇日不如撞日
今天開考！
撰文 |信浮沈
部份圖片 | 圖蟲創意
微信編輯 | 艾殊麽爽
