民國時期，由於生產力包括交通運輸能力的發展，人員流動的增加，加之抗戰等特殊情形下的人口播遷，跨區域飲食市場逐漸形成；我曾經寫過【粵菜北漸記】和【川菜東征記】兩本書討論這兩大菜系的向外傳播的情形。其實閩菜也一度流行各地，特別是在北京和上海，一度領先川菜和粵菜，我已撰有【忠信堂引領的老北京的閩菜館】和【小有天閩菜館開創的上海餐飲新時代】。這裏只考察京滬之外的各地閩菜館。
相對粵菜和川菜，閩菜向外發展的聲勢稍遜，但如星星之火，點綴不少城市，仔細梳理，或者可燎今日之原；閩菜向外發展，先北京後上海，那我們就先從北京邊上的天津說起。北京的閩菜館始於小有天，興於忠信堂，天津亦大抵如是；綜述性的報道即如是說：
福建派各地的閩菜館，都是以「福州派」為主。現在北京還有幾家閩菜館，無論他是否純粹「福州派」，總算名義上還存在。至於天津，簡直說不到閩菜館了。日租界從前有一家「小有天」標名閩菜館。不幸，早已停業了。後來又有一家「忠信堂」，是蹈襲北京「忠信堂」的名稱，亦以閩菜號召，不過，卻已大部份與山東派同化，「忠信堂」閉歇不久，原址改為「鹿鳴春」，雖未明白宣示是閩菜館，所造的菜以山東派為主，但還能存留幾樣福建菜的名稱，亦可使福建朋友過屠門而大嚼。我們也只有權且認他是天津唯一的福建館了。
閩菜以制海鮮以及甜食為主，尤其以制蛤蜊最拿手，風味極佳。其他菜肴，種類亦甚多，有幾樣富於地方色彩的，非閩人也是吃不來。
「鹿鳴春」所制福建名稱的菜，完全山東化。所有的廚師，一個福建人也沒有。因為廚師都是山東人，幾樣福建菜是輾轉習學而來，也難怪他沒有真正福建風味呢。（王受生【天津食譜：關於吃的種種】之三十三，【大公報】天津版1935年2月22日第15版）
上面所述未必精確，但大體給了我們一個閩菜在天津的發展線索，可資沿波討源，當然也會有更準確、更精彩的發現。往前追溯一年，1934年的【天津市概要】載錄餐館共47戶，其中福建館1戶，即鹿鳴春（日租界花園街）。（劉建章 高碧仁【清末民初天津飲食業字號名錄】，載【天津文史資料選輯】第93輯，天津人民出版社2002年版）與上面的所述相合。這鹿鳴春飯莊也確實為時人所重，進士出身且點了翰林的著名學者兼書法家、教育家，也是遜清遺民章梫（號一山）旅居天津時，即曾雅集於此：「春節後第一星期 （二月二日），津市城南詩社同人，燕集於日租界鹿鳴春飯莊，到章一山、高彤皆、管洛聲、楊味雲、趙幼梅、嚴台孫、陳筱莊、任瑾存、劉雲孫、張一桐、王伯龍等二十余人，席上談笑生風，觥籌交錯。章一山太史賦七律一章，趙幼梅、王伯龍兩君即席步和，闔坐傳誦，為之擊節……」（津津【詩人雅集記：城南社點綴新春，鹿鳴莊欣賞佳什】，【大公報】天津版1936年2月6日第11版）
再往前追溯，我們可以發現一家曇花一現的別有天閩菜館：「別有天閩菜小食堂，設法租界菜市斜對過。房屋爽潔、地點適中，南北名手、精制時新，便飯酒席，均極便利，各項餅餌，無不新鮮。請君光顧，不勝歡迎。」（【別有天廣告】，【大公報】天津版1928年10月9日第5版）可惜不到一年，即告消歇：「啟者：法租界二十四號路門牌二十七號別有天閩菜館舊址，現改為濟南經記飯莊，擇於夏歷四月初二日開張，所有別有天欠外債款，業經該館債權代表王岐負責分別了清……」（【濟南經記飯莊啟事】，【大公報】天津版1929年5月1日第12版）
繼續往前追溯，則天津閩菜館主角忠信堂出場了：「本莊在北平開設多年，頗蒙各界嘉許，無容贅述。於民國十三年在津南市商場後設立分莊，開幕以來，尤荷惠顧，諸君交口稱贊。茲以本莊樓房改營旅館，擬將遷至日租界榮街南首大中華商報舊址，所有樓房廳堂院落大加修理，煥然一新，屋宇寬敞，布置周詳，陳設幽雅，空氣流通，無不適合衛生，不日工竣開幕，再為露布，謹此預告。」（【忠信堂飯莊遷移預告】，【大公報】天津版1928年9月30日第8版）其正式重開，乃在10月21日：「忠信堂飯莊訂於夏歷九月初九日開幕，歡迎各界惠顧。地址：日租界四面鐘後榮街南首。」（【忠信堂飯莊廣告】，【大公報】天津版1928年10月23日農歷9月11第8版）
這次遷移，實是忠信堂的升級換代大發展，所以老板鄭大水，曾經的遜清禦廚，也「赤膊上陣」：「大水自辭禦膳房廚務後，始在北平創辦忠信堂飯莊，數年極蒙主顧嘉許，無容贅述。繼在津設立分莊，開幕以來尤荷惠顧諸君交口稱贊，惟是比年來經營一切，平津奔走，競未逐日親手烹飪，抱歉殊深。此次天津本莊遷移新屋，擇於每日親手工作，以酬各界主顧之雅意，謹此奉聞。」（【鄭大水啟事】，【大公報】天津版1928年10月22日第8版）既下此功夫，顧客自然買賬，聊舉數例以資說明：
日昨來津之電影明星楊耐梅女士，與前者到津上海大中華 百合影片公司之朱瘦菊君，以耐梅影片公司及大中華百合公司名義，定於今晚在日租界忠信堂飯莊，宴請天津各戲院經理，及本津新聞界，以資聯絡感情。（【兩家影片公司聯合請客】，【大公報】天津版1928年11月17日第6版）
中國工程學會天津分會、昨在忠信堂飯莊聚餐聯歡，到會會員二十八人，頗極一時之盛。特請華北水利委員會主席兼導淮委員會常委李儀社先生蒞會講演……旋即選舉十八年度職員，李書田當選為會長，至副會長書記會計等，將由嵇銓顧谷成裘淩雲三人聯任雲。（【工程學會聚餐會：李儀祉講演導淮，李書田當選會長】，【大公報】天津版1929年7月2日第5版）
昨日下午六時，市政府秘書長馮司直、參事陳寶泉暨市府各科長、港務處街村處兩處長等八人，在忠信堂公燕本市各要人，崔市長、傅司令暨市黨部委員各機關首領均在被邀之列，共到五六十人，本市重要人物，聚集一堂，異常歡洽雲。（【新春盛筵，忠信堂前車馬盈門】，【大公報】天津版1930年2月1日第9版）
可惜，數年之後，忠信堂因老板鄭大水因染上沈屙，隨之不起：「北平最著名之庖人鄭大水，福建人，乃前清禦膳房之名手，慈禧太後對鄭極為賞識。自國體改革而後，鄭乃出資開辦忠信堂飯莊，因其所制菜蔬新奇適口，一時名噪故都，迄今西長安街之忠信堂，仍為各飯莊之冠，實鄭之力也。故都巨紳富賈，無不賞識其人，遇有宴會，多邀鄭至宅中親手烹飪，主客無不滿意。山東省政府主席韓復榘、財長宋子文，前均因食其所制各菜，大為賞贊。乃昨日鄭大水突然患中風之險癥，病勢頗為沈重，平市一般名人，聞鄭之病，紛紛薦醫饋藥，莫不關心。惟鄭病勢聞已甚危，刻下群醫正在盡力救治，期起沈屙雲。」（【北平名庖人鄭大水突患中風病勢危篤群醫救治】，【大公報】天津版1933年6月16日第13版）
再繼續往前，就溯及天津閩菜館的源頭小有天了：「啟者：本號承接法租界極星裏門牌三四號山東同和館飯莊，擇吉始開營業，所有同和館欠內外一切帳目以及轇轕手續不清等事，自應由同和館自負責任，與新號小有天信記無幹，恐未周知，除張貼告白外，特此登報聲明。小有天信記閩菜館敬啟。」（【小有天閩菜館聲明廣告】，【大公報】天津版1921年4月29日第7版）惜其經常狀況無從得知。
從天津南下，在鄭州，也曾出現過一家閩菜館小有天，首見於【顧頡剛日記】：「1931年4月14日，鄭州：五時三刻，到小有天吃飯。」（【顧頡剛日記】第二卷，台北聯經出版公司2007年版，第517頁）而且不僅開業時間早於京津滬閩菜館，存續時間也遠甚：「小有天飯莊：位於德化街，1912年（民國元年）開業，原是福建人方三在大同路西段開設的‘別有天’飯莊，約在1916年（民國五年），因方三不善經營，將飯莊讓於當時在鄭州火車站當站長的長兄方永輝經營，改名‘小有天飯莊’，方永輝當股東，其內兄鄭宜彬具體負責經營。1930年（民國十九年）鄭宜彬以每月80元現洋（銀元）的租金將小有天租給河南人常允中、樊玉山等8人經營。1942年（民國三十一年）車站一帶經常遭日本飛機轟炸，生意蕭條，為此，小有天飯莊遷至德化街經營，直至1948年（民國三十七年）鄭州解放。1951年，小有天業務不景氣，經人說合飯莊賣給工商聯，改名工商食堂。1954年工商食堂改為國營第一食堂，後來改稱大眾食堂、德化街飯店等名稱。1977年考慮到小有天飯莊在鄭州歷史上的作用，在德化街原址上恢復了小有天飯莊的字號。」（中國人民政治協商會議鄭州市二七區委員會編【二七辭典】「小有天飯莊」條，河南人民出版社2011版，第250頁）這著實令人稱奇，而且令粵、川菜館瞠乎其後。
繼續南下，則宜由上海出發了。離上海最近的杭州，曾出現過一家小有天，見於曾任司法部次長的大法學家大書畫家及方誌學家余紹宋先生的日記：「（1928年8月14日）中午慕庵約往小有天便飯。」（【余紹宋日記】，中華書局2012年，第766頁）按民國酒菜館的命名習慣及時人說辭，此小有天當屬閩菜館：「（上海）閩菜館比較上視川菜館為多，且頗有不出名之小館子，為吾儕所不及知者。就其最著名者言之，則為小有天、別有天、中有天、受有天、福祿館諸家，大概‘有天’二字，可謂閩菜館中之特別商標。」（嚴獨鶴【滬上酒食肆之比較】，【紅雜誌】1922 年第34期）
杭州西行，就到當時的國民政府首都南京了，可惜南京究竟不是北京，閩菜館數量和聲光都有限。抗戰以前，沒見到有閩菜館，只是中央食堂添設了閩菜閩點而已：「福建烹飪，素甚考究，故平滬福建菜館甚多，惟本京自奠都以來，尚付缺如，茲悉中央食堂有鑒於及此，特由北平聘請忠信堂某名廚來京，添設閩菜閩點，以供一般人士之需求。聞不日即行供應，當為首都人士所欣賞也。」（【中央食堂添設閩菜閩點】，【中央日報】1936年12月20日第7版）數月之後，全面抗戰就開始了，不滿一年，南京也就陷落了，那抗戰之前，南京沒有出現過閩菜館，也就基本可以確定了。
抗戰勝利之後，南京出現過幾家閩菜館，首先是見於鄭天挺日記的福建菜社：「（1945年11月2日）六時至福建菜社，緒芳請客，有王姨太及三權。」（【鄭天挺西南聯大日記】，中華書局2018年版，第1124頁）後來顧頡剛也去過：「（1946年7月17日）到福建菜社餞黎東方……與梁思誠同到雞鳴寺燒香。」（【顧頡剛日記】第五卷，台北聯經出版公司2007年版，第687頁）1947年出現了一家沿襲福州老牌閩菜館之名的南軒閩菜館：「福建名菜名點之庫：南軒閩菜館，山西路四號。」（【南軒閩菜館廣告】，【社會日報】1947年9月4日第3版）襲人之名，也似乎薄有聲名，因為大公報曾假座其地迎宴世運代表：
本報駐京辦事處十二日晚七時半，假南軒閩菜館歡宴世運代表，到董守義、江良規、宋君復、龔家鹿和籃球隊、田徑代表十余人。（【本報南京辦事處昨晚歡宴世運代表】，【大公報】上海版1948年6月13日第6版）
到1948年，還有新的閩菜館開出來，雖然沒有獲得多少名聲，但是沒有以後了，才是可惜的：「新開幕凱旋閩菜社，地址南京中山北路九一三號。」（【凱旋閩菜社廣告】，【社會日報】1948年1月20日第1版）
結束南京，繼續西行，來到武漢，拜唐魯孫先生之賜，我們得見上等閩菜館，只可惜僅此一家：
漢口滿春有一家福建酒館叫「四春園」。他們自誇竈上掌勺的頭廚是從福州廣裕樓重金禮聘來的，廣裕樓在福州，可算首屈一指的飯館，從前有句俗語：「到福州沒吃過廣裕樓的菜，算白來一趟。」可見廣裕樓在福州牌匾有多硬了。不管四春園的大師傅是否真是廣裕樓出身，可是做了幾道福州菜，確實花樣翻新，特別清爽。當年筆者最愛吃他家的白片雞，這道菜他們真能不惜工本，成年留有一鍋老母雞的煉湯，然後把兩斤重未下過蛋的雛雞收拾幹凈，放在大鍋煉湯裏蓋嚴煮熟，連鍋放涼備用，等上菜的時候才開鍋拆雞切片，裝盤饗客。原湯原汁，自然是腴潤味純，比一般飯館的白片雞，放在白水裏煮熟，立刻登盤薦餐的味道，自然是有天壤之別了。
另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶選得大小一致，猛火快炒，鮮腴魚嫩，拿來下酒，雋美之極。當年武漢綏靖公署辦公廳主任陳光組，最愛吃珠蚶裏的蒜瓣，我們有時同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加雙份蒜瓣，他專吃蒜瓣，我專吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我們說：「古人有同床異夢，你們兩人可算同餐異味了。」何、陳兩位現在都做了古人，想起這句笑談，令人有不勝今昔之感。（唐魯孫武漢三鎮的吃食】，載氏著【酸甜苦辣天下味】，廣西師範大學出版社2008年版，第80-81頁）
繼續西進，則是陪都重慶，似乎理所當然會多幾家閩菜館，但依寓目文獻，也僅見兩見，頗為遺憾，好在出自名家記錄，又殊為難得：
1943年3月21日：至閩人所設濱江館，餐甚美， 但一豌豆浮開至廿元，詰之，乃減為10元，共31.60元。（中國社科院近代史所整理【黃炎培日記】第八冊，華文出版社2008年版，第84頁）
1945年9月12日：心恒、曉宇來，七時同出晚飯，食於福州大同樓。
1945年9月14日：十二時半在大同食面。（【鄭天挺西南聯大日記】，中華書局2018年版，第1097-1098頁）
到了昆明，那是相對而言最為穩定的大後方，又是美援的前方基地，特別是西南聯大等的遷入，人員五方輻輳，菜館也各系齊備，閩菜館也有勝陪都重慶——不僅數量勝，故事也勝。名家之中，最早的昆明閩菜館記錄來自朱自清先生：「（1938年3月18日）在小有天午餐。乳酪餅與豬油烘餅甚好。」（【朱自清全集】第九卷，江蘇教育出版社1998年版，第519頁）朱先生是3月14日才抵達昆明呢。而占得這第一的，仍然是小有天，仿佛閩菜出閩，總是小有天當先，無論北京、上海，還是鄭州、昆明。而記錄最多的，則屬吳宓先生了，不僅記的次數多，記的閩菜館家數也多：
1939年3月26日：雪梅詢宓與心一之往史，宓為述梗概。5：30偕出，至五華街小有天晚餐（＄1.10）。
1941年3月21日：旋李雲湘如約來，宓請其至五華坊中發飯店（即昔之小有天）晚餐（＄8）
1941年8月16日：錚請宴於南屏街蓉園。宓奉「COTAB」紙煙與瓊（＄4.5）
1941年9月23日：水邀至蓉園晚飯。途中購「COTAB」煙贈瓊（＄6.6）
1944年2月26日：5：00偕邵循正、朱自清至楊宅候熹。又至圓通街邀奚。宓等三人（每人＄550）合宴熹、葉煒母子，楊紹曾，劉崇瑜夫婦，奚、任夫婦（任以病未到）於威遠街華僑（舊名五湖春）閩菜館。
1944年6月9日：晚6-9宴強及淑於威遠街華僑酒家（＄1275），進五茄皮酒。
1944年7月24日：請錚蓉園（閩菜）宴，進黃酒半斤（＄1110）。（【吳宓日記】，三聯書店1998年版，第七冊第11頁，第八冊第58、154、177頁，第九冊第214、276、299頁）
如果不是吳宓先生的記錄特別是標註，我們還不知道鄭天挺先生也曾履席過的蓉園是閩菜館：「（1944年3月15日）至才盛巷，一樵、今甫、莘田、雪屏、枚蓀先在，月涵先生繼至，同往蓉園便飯，奚若亦來。」這一席也真是高大上——鄭先生自己是西南聯大的總務長，梅月涵梅貽琦先生則是聯大三巨頭之一的清華校長，其余如楊今甫楊振聲則昔日山東大學校長，羅莘田羅常培則是著名語言學家，陳雪屏是著名心理學家，後來還成了余英時的嶽丈。當然作為福建人，鄭先生在昆明上閩菜館的記錄甚早：「（1938年11月30日）午獨至小有天進膳，牛肉一簋，飯一盂，價一角五分。此近來最廉之一餐也。」（鄭天挺西南聯大日記，中華書局2018年版，第804、111頁）鄭先生是廉潔勤勉之人，上菜館次數不多，上閩菜館僅此兩次，雖可理解，但作為福建人，還是太少了。按：既然吳宓先生和鄭天挺先生筆下的「蓉園」無異，則黃麗生、葛墨盦【昆明導遊】（中國旅行社1944 版，第192）裏的「榕園」當誤：「威遠街的‘華僑酒家’，護國路的‘榕園’是閩菜館，走到這幾家，什麽紅糟雞，蟹粉炒蛋，烤豆腐等菜都有得吃。」
梅貽琦先生除跟吳宓上蓉園閩菜館吃過便飯，還吃過五福樓閩菜館的大餐：「（1942年10月6日）晚六點半至才盛巷，今甫與雪屏因近日售書畫頗有所獲，欲使同人稍享口福耳，菜為五福樓所備，頗有福建口味。」（【梅貽琦西南聯大日記】，中華書局2018年版，第119頁）
兩個大史學家顧頡剛和劉節先生，在昆明呆的時間都不長，特別是劉節先生，生活節儉，上菜館的次數不為多，卻都在昆明留下了兩次閩菜館記錄，都是去的小有天：
1939年5月19日：自珍來，與同至津津咖啡館吃飯…… 與君樸等同到小有天吃飯……今晚同席：邵君樸、林弘照、邱寶鴻（以上客），予（主）。
1939年8月19日：今午同席：進之、宗雅（以上客），予（主），在小有天。（【顧頡剛日記】第四卷，台北聯經出版公司2007年版，第231、270頁）
1939年1月13日：晚間森玉丈又邀旭生先生及範、鄧諸君同飲於小有天酒店，暢敘舊情，至足樂也。
1939年1月15日：晤湯斐予、姚崇吾、毛止水、羅莘田、容元胎諸舊友。談至下午五時始出，乃至小有天飯莊晚飯。（【劉節日記】，大象出版社2009年版，第11、13頁）
大哲學家金嶽霖先生雖然沒有昆明閩菜館的記錄，卻有昆明「美女私房閩菜」記錄，並大贊特贊了閩菜一番，不知是否情之所系，因為這涉及林徽因，而他跟林徽因的情感故事，又堪稱傳奇：
中國菜世界第一，這是毫無問題的。中國菜中很可能是北京菜或在北京的山東菜第一。廣東菜、四川菜、福建菜都是各有專長，而又各自成體系的中國菜，能與北京菜比美。
男女分工是女的做飯，男的倒馬桶。我無事可做，有時也旁聽一些倒馬桶的精義。女的做飯的成績驚人。林徽因本來是不進廚房的人。有一次在幾個歐亞航空公司的人跑警報到龍頭村時，林徽因炒了一盤荸薺和雞丁，或者是菱角和雞丁。只有雞是自己家裏的，新成分一定是跑警報的人帶來的。這盤菜非常之好吃，盡管它是臨時湊合起來的。
做飯的成績特別好的是陳公蕙，她是能夠做大件菜的，新近住醫院時還吃了她的紅燒魚。她做的白斬雞非常之好吃，把雞在香油姜丁裏蘸一下，味道就特別好了。她還告訴過我，到市場上買母雞，應該註意些什麽。我還是不能照辦。我年輕時雖然買過養著玩的大黑狼山雞，從來沒有買過預備吃的雞，公惠的特別小品是她的煮雞蛋。煮出來的雞蛋，就蛋白說，有似豆腐腦；就蛋黃說，它既不是液體，因為它不流，也不完全是固體，因為它不硬。看著是一個小紅球；吃起來，其味之美，無與倫比。（【金嶽霖回憶錄】，北京大學出版社2011年版，第104、153、155頁）
同屬西南，一度成為大後方文化中心的桂林，也出現過號稱當地最高貴的閩菜館，真是了不起：「市最高貴的新生菜社，唯一閩菜，馳名川菜，歐美大菜。」（【新生菜社廣告】，【掃蕩報】桂林版1939年10月20第1版）細看之下，原來是「大雜燴」，當不得真。
而在南方以南的香港，頗有好的閩菜館，最堪作為民國時期閩菜館向外傳播史的綰結篇。先是見諸葉聖陶先生的日記，惜未標其名：「（1949年1月12日）晚餐於閩菜館，與雲彬、芷芬、士敭飲紹酒二瓶。」「（1949年2月21日）與彬然過海，至太古碼頭，振鐸所乘之盛京輪已到埠。士敏登輪尋訪，未幾即見振鐸偕其女出。彼此相見甚悅。於是同返九龍酒店，振鐸賃得一房間，在我室之右。徐伯昕邀午餐，以振鐸為福建人，特覓一閩菜館。」（葉聖陶【旅途日記五種】之【北上日記】，三聯書店2002年版，第122、146頁）
這間閩菜館，應該就是著名的聚春園了，因為據鄭鴻寶先生的香港「外江菜館雜記」，該菜館成立於1948年，位於中環街市旁租庇利街的，「供應‘八閩筵席’」，時間上頗相合。1949年1月7日，著名作家、香港文匯報總主筆司馬文森在【大公報】香港版發表的小說【結合】（下） 就寫到「袁先生在中午十一時半和方省委坐在聚春園吃福建菜」。在鄭寶鴻先生搜集到的香港早期的34家外江菜館中，除聚春園飯店外，還有一家位於英皇道374號的福建嘉賓酒家，應該是很晚興起的了。（鄭寶鴻【香江知味：香港百年飲食場所】，商務印書館2021年版，第190、187頁）
至於著名外交家顏福慶先生提到芝加哥福州菜館，雖有福州之名，未必有福州之實，因為早期英美中餐館幾乎是廣東人獨占的，即便命名為南京樓、上海樓，其實都是廣東樓，故錄備如此，聊代參考，萬一真是福州的菜館呢？——「（1908年3月6日）下午2：30分到達芝加哥，華商來接，出席設在福州菜館的宴席。出席的還有胡詒谷、許和歐陽越以及芝加哥大學的學生。」（上海市檔案館編【顏福慶日記】第一卷，中國檔案出版社1993年版，第11頁）
歐美未必有，日本是肯定有的，因為福建近日本，日本福建人也實在多，數量肯定不在廣東之下，那日本中餐館當然不少閩菜館；因為不是本文的主題，故略舉田漢先生筆下的東京四海樓之例以資說明：
原來這四海樓是一個福建人開的，以菜館而兼旅館，營業甚為發達。底下這咖啡店，也雇了好幾個日本的姑娘做堂倌，就中一個年紀最輕的，最為美麗，她和其他幾個同事一樣梳著流行的高髻，卻因為她的頭發柔潤怪可憐，所以當她背著你站著時，你可由她那故意向後方吐霹的粉頸和雲發相生之際得著一種麻醉……（田漢【日本印象記】，原載【良友】畫報1927年第19期，收入【田漢全集】第13卷，花山文藝出版社2000年版，第241頁）
讀起來覺得美，想起來更覺得美，吃起來呢？繼續遙想！
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