一家扣肉，全村香
肉，永遠是中國人餐桌上的主題。
不過，對比同樣知名的紅燒肉， 扣肉的烹調顯然要更具程式性 。肥瘦相間的五花豬肉，完成了焯水後，就開始了沈浸式表演。
「炸」 ，油鍋一開，肉劈裏啪啦響，炸出好看的虎皮紋； 「碼」 ，一個圓形土碗中，肉堆放地緊實，像小山一樣隆起； 「扣」 ，殺伐果斷，酣暢淋漓，極其挑逗感官的動作。成型的肉山顫顫巍巍地被反扣在盤中，一種亮相的霸氣。
剛扣的肉不急著把碗拿開， 連盤帶碗端上桌 。食客仿佛擁有一項刮獎般的特權，在大圓桌上，一群人湊在一起，將碗拿開，每個人的心底齊齊發出一聲滿足的喟嘆—— 這活色生香的肉，這令人感動的油亮色澤 。
中國南北方都吃扣肉，而且種類五花八門。
制作過程也大致相似，但用的 配菜各有特色 ，也就誕生了眾多不同的扣肉吃法。 廣東的梅菜扣肉 和 浙江的梅幹菜扣肉 ，幾乎成了扣肉最出圈的存在；然而廣西人對 芋頭扣肉 更歡喜； 腐乳扣肉 在北方尤其是西北地區更常見；愛吃麻辣的四川人也給扣肉弄出了 甜燒白 的吃法。
南方扣肉能有多少花樣？
扣肉那滿滿的 油脂肉香 ，長驅直入勾起了食肉的沖動，筷子一撥，底下還 暗藏「驚喜」 。襯托扣肉、油亮香甜的 梅菜 ，或者是肉裏夾藏的 豆沙 、 芋頭 ……藏在南方扣肉下的配菜們真是五花八門。
廣東人的扣肉和梅菜很配
做人要講道理、做菜要做良心 ，基本可以概括廣東扣肉的風格。
扣肉屆最出圈的 梅菜扣肉 ，就帶著濃濃的「粵式風格」。選豬肉要提前跟「豬肉佬」打招呼， 留一塊五花肉「好重要 」。
梅菜是廣東的驕傲 。廣東出梅菜的地方主要是 惠州 和 梅州 ，不過流行做梅菜的風俗已經 遍及了客家地區 。最好吃的梅菜，是冬天被露水打過的 芥菜 ，也就是 「三月菜」 。把新鮮的菜撒鹽腌制、曬幹，就成為了 色澤金黃、鹹酸味甘 的梅菜。
蒸菜呢， 時間要足，火候也要足， 下足了功夫去蒸的扣肉才能「上得了筷子」。
除了大宗梅菜扣肉， 廣東的扣肉還有不少小流派 ，各有自己的巧思。
中山 沙溪扣肉 ，在調味時會使用一種叫 「沙溪蔞葉」 當作土香料，香味獨特；湛江的 石角扣肉 被稱為「石角第一扣」，農民用 薯苗 餵養一年的本地豬來做，肉質緊實；廣東韶關曲江的 大塘扣肉 ，做法和芋頭扣肉雖然沒什麽區別，但是在碼放時，將 芋頭藏在肉中 ，讓兩種味道徹底融合。
廣西人的扣肉和芋頭很搭
荔浦市 盛產芋頭 ，在清代曾經作為首選 貢品 進貢皇家。
在傳說中，清嘉慶年間，一位廚師創意性地把荔浦芋和豬肉搭配在一起，因為荔浦芋與肉的相遇，這道 荔浦芋扣肉 ，也就成為了 稱霸桂北婚宴 的一道名菜。
這道菜從視覺上非常好認， 一片扣肉夾著一片芋頭 ，兩者厚度一致，色澤也一致，這種視覺的「欺騙性」手法，只有入口了才知道到底誰是誰。
擅長吃粉的廣西人，把對米粉中的 「酸味」 基因也延續到了扣肉上。
在廣西玉林，流傳著一首童謠： 「一二三，穿威衫；四五六，夾扣肉；七八九，飲燒酒。」 在當地人心目中，過年的三大快樂之一就是吃扣肉。
用小火慢炸過的扣肉只算完成了入門，一定要炸到豬皮化，炸到有了 「荔枝紋」 才算合格。
玉林酸甜口的扣肉，調汁是重點。 酸梅 和 檸檬 ，是隱形的兩大功臣：檸檬要用廣西的土檸檬，和鹹味酸梅搭配，再加入 甘草粉、腐乳、冰花酸梅醬 等。
沒錯，酸酸甜甜就是我—— 玉林扣肉 了。
浙江人的扣肉是梅幹菜味的
「梅幹菜」 真是一種神奇的食材。
到了紹興，喜歡新鮮的紹興人則獨愛 雪裏蕻 。對於蔬菜的熱情，紹興人很早就做了測評， 【越中便覽】 認為油菜性平，白菜質嫩。還應該補上一句： 雪裏蕻獨鮮 。這種鮮的基因延續到了梅幹菜裏，就變成了 「鮮甜」 。
對於梅幹菜的套用，紹興人發揮穩定： 梅幹菜包子、梅幹菜餡餅 ，當然還有最經典的 梅幹菜扣肉 （浙江人常叫幹菜肉）。
在這道菜上，紹興人加入了一種獨特的食材，使「鮮甜」的梅幹菜散發出了馥郁的香氣—— 紹興黃酒 。呈琥珀色的紹興酒，復合了米和小麥的香物質，隨著時間的久遠，香氣更為濃烈。梅幹菜、冰糖、黃酒，呈現出集合了 鹹味、鮮味、甜味 和 糧食的香氣 ，為紹興出品的梅幹菜扣肉打上了鮮明的味覺標記。
憑借這種奇妙的口味， 梅幹菜扣肉風靡江南 。汪曾祺在【人間至味】中也說： 「紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開黴幹菜。」 【狂人日記】發表後，魯迅在紹興會館請胡適吃飯慶祝，點的第一道菜就是 梅幹菜扣肉 。
四川扣肉可甜可鹹
作為 「中國吃豬第一省」 四川，扣肉更是五花八門，而 甜燒白 與 鹹燒白 構成了一對扣肉姐妹花。
鹹燒白 ，要的不是小火慢燉的悠閑，而是要憋著一股勁兒。 肉要八片、十片齊齊碼上 ，像「一封書」一樣攤開。 芽菜、豆豉、泡辣椒 調味增添風味，然後一鼓作氣地蒸， 急火猛氣地蒸 。帶著微甜的鹹鮮味，吃到口中 「好耙糯」 ！
甜燒白 的精髓在於糖的套用。 黃糖、老冰糖、白糖 一起熬制的糖漿，會呈現天然的紅色。在做的時候，要時刻註意糖漿的狀態，不然容易 「糊（fu）掉」 。碼肉的時候， 豆沙夾入肉 片，鋪上一層 裹了糖漿的滾圓糯米 ，蒸出來的燒白閃爍著夢幻般的金色，飄散著黃糖糯米香。
燒白，是川渝鄉下筵席的經典硬菜 。清代川渝地區湧入大規模移民，這些「新川人」開墾荒地，集體勞作，逐漸養成了在田間地頭支起桌凳的 「田席」 ，後來演變為規模更大、菜品更全的 「壩壩宴」 。
「壩壩宴」成為了川渝人琢磨美食的試驗場 ，廚子的烹飪水平在在筵席上受到了各方舌頭的考驗，而燒白就是歷經了淬煉的菜品。總之一句話， 流水的筵席，鐵打的燒白 。
四川還出了不少有名的風味腌菜， 宜賓的芽菜、南充的冬菜 ，也被四川人常用來做扣肉。
雲南大理有 「雕梅扣肉」 ，用春天的青梅為原料，為扣肉增添了梅子的清香。貴州都勻因為喜酸，當地有 「獨山三酸」 ，其中一酸「鹽酸菜」，被用來和扣肉同蒸，產生了風味獨特的「鹽酸扣肉」。湖北鹹寧的 寶塔肉 ，肉被層層堆成寶塔形狀，這種菜在當地還有步步高升的意思，其中還能吃到 豆腐 、 苕粉 、米花搓成的 肉丸子 。
北方扣肉，絕對的宴席硬菜
日子好了，很少有人會想起，扣肉是過去在 「大日子」 才有機會吃到的硬菜。嗩吶一響，全村開席， 這道扣肉就是壓軸菜 。北方的扣肉雖沒有南方扣肉的花樣多，但有著北方人的口味特色。
承德萬字扣肉來自「宮」裏
承德的排面，都在 「千連福萬字扣肉」 上了。
承德菜即繼承了 宮廷菜 的華麗，也吸納著北方少數民族的奔放，總的一句話就是： 既「野」又「奢」 ，扣肉就是這樣一道宴會菜。
「萬」字作為中國傳統裝飾圖案 ，也被承德菜匠心獨運地挪用在了肉上。扣肉選取的是方肉，然後要用 「萬字刀法」， 將方肉片成一條相連不斷的長條。
這樣煞費苦心片出來的一整條肉片，象征著 綿長福壽 ，再將長條卷成原有的方肉形，這樣還原的方塊肉，就會 浮現出一個「萬」字圖案 。
從宮廷菜到現在的做壽宴，萬字扣肉依然是承德餐桌上的大菜， 蘊藏著美好的期盼和祝願 。
天津赤土扣肉 的身世和承德萬字扣肉有相似之處，它的前身也同樣來自 清代宮廷菜 。清末，宮中的廚師流落他鄉，也間歇帶動了食譜的傳播。
當然，北方的扣肉還有不少。
腐乳扣肉 在北方尤其是西北地區常見，比如 蘭州糟肉 。相傳蘭州人吃糟肉起源於明朝，從江蘇遷來的移民出於對酒釀的偏愛，創造性使用蘭州酒釀蒸肉，後來演變為五豬肉與腐乳的搭配。
條子肉蒸碗 是陜西的「八大碗」之一。有人不喜肥肉，但條子肉進嘴，肥肉就會化成濃濃肉香味的汁水。蒸肉之前，在碗裏抹上 甜面醬 ，倒入肉湯，出鍋後配著饅頭吃，是地道的陜西吃法。
無論南北，扣肉裏都有家的味道
扣肉就是人們 豐足的喜悅 。
在那個陌生又熟悉的鄉村社會，靠地謀生的人們，在辛勤的勞作下得到了 豬肉、米、糖 這些珍貴的食材，透過各地富有創造性的烹飪技藝，轉換成一道香甜的扣肉。在喜悅滿滿的筵席中， 扣肉作為壓軸大菜 ，像一顆生活的定心丸，為人們送上濃郁的味道，
扣肉也是 情感的無聲表達。
過年過節、婚喪嫁娶 ，在熱氣騰騰的廚房裏，扣肉像一顆小行星一樣，動員著人們完成一場神聖的儀式， 制造著美味的記憶 。在共同分享中，交換、贈送著自家濃厚的祝福， 傳遞著人情味道 。
德國哲學家費爾巴哈有一句話：「人吃什麽就是什麽。」 扣肉 以濃烈的肉香與豐盛多變的食材， 讓人記住了逝去的溫情歲月 。
我們終將會記得： 在每一個洋溢著企盼和幸福的節日，是扣肉陪伴了我們 。
文 | 詹億夢
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