如果讓我選廚房只留下一只鍋，我肯定選不銹鋼鍋。不銹鋼鍋在我們家所有鍋中占得比例簡直驚人（估計你們翻翻前面食譜裏面不銹鋼鍋出現頻率就知道了），這是因為優質不銹鋼鍋優點太多簡直寫不完： 不容易糊鍋，加熱均勻，保養簡單，清潔簡單，特別耐用，特別衛生，看起來也特別幹凈，而且最最最重要的是，任何食物都可以用不銹鋼鍋烹飪。 有些材質的鍋（例如沒有琺瑯面的鑄鐵鍋，鋁鍋，鐵鍋等）不適合做特別酸的食品，或者有些鍋不能加熱溫度太高（銅鍋、不粘鍋），然而不銹鋼鍋卻是完全沒有限制，什麽食物都能做，而且整個可以扔進烤箱，我煎炸燉煮燜飯都用它。 然而當你搜不銹鋼鍋時，滿屏精美的圖片看著都挺好，價位卻從100多人民幣到上萬人民幣都有。很多人也總有『不銹鋼鍋容易變黑生銹還容易糊鍋』的成見。 為什麽不同品牌價格會差這麽多？為什麽有的不銹鋼鍋還是會銹？為什麽同一個品牌不同型號價格也會差那麽多？什麽18/10, 304, 還有三層五層到底是什麽鬼？ 只有清楚了這些，才能幫你選到最好的不銹鋼鍋。
-1- 不銹鋼的分類
劣質不銹鋼鍋，很有可能用了沒多久就銹跡斑斑，變形，甚至炒的菜還有點怪味——拿食品安全開玩笑可真是一點都不好笑。
用於餐具的不銹鋼，最常見的有三種，
一種是18/8
, 也叫做304不銹鋼，
一種是18/10
，是316不銹鋼的一種（有一些手術用的不銹鋼用具也是316不銹鋼的一種），
還有一種是18/0
，也叫做430不銹鋼。
（感謝評論區@壹也 的補充：
前面有人提到鋼號問題，其實鎳大於8%，鉻大於18%就是稱為304不銹鋼，而316主要是在304基礎上添加了Mo元素。答主的18/10可能來自舊國標的叫法，新國標現在己經稱為Cr19Ni10。304 源自美國ASTM標準。SUS 304源自日本標準。
鍋把不是普通塑膠。一般稱為「電木」，是酚醛塑膠(Phenol-Formaldehyde(PF)。固化溫度150～170度。比不銹鋼鍋把的一大優點是不導熱。）
因為國外這邊買鍋時候都是標註18/8和18/10，之前查的wiki和一個鍋具網站對於材料的說明所以把18/10歸為316了，不過316還在304基礎上添加了Mo，特此感謝補充. 鍋柄問題，後面也提到，雖然導熱慢，但是用久也容易融化，而且之前有做過糖藝的話，糖一沾上塑膠不僅沒法清洗，基本也是立刻融出一個洞。當然最大的缺點還是不能進烤箱，清理也有死角，所以見仁見智，我個人還是不推薦含塑膠件的鍋具。
斜線前面的數碼是指鉻（chromium）含量，後面的數碼是鎳（nickel）含量。例如18/10就是含有18%的鉻和10%的鎳。鉻和鎳都有防銹的功能，不過鎳還有增加光澤感的作用，所以
18/8和18/10都是非常易於清潔和保養，而且絕對食品安全級別的不銹鋼
。只是18/10比起18/8多了一點鎳，防銹效能更好，而且光澤感也更強。 18/0不銹鋼，它的鎳含量不到1%所以被忽略不計。也因此，比起300系列會略容易生銹，所以不被用來直接接觸食物，而是用於制作不銹鋼鍋的鍋底。因為它
有磁性，可以用於電磁爐
（而前兩種不銹鋼如果做底則不能直接用於電磁爐）。
-2- 不銹鋼鍋的分層
一個比較好一點的，能讓你感受到不銹鋼的優勢的鍋，除了選擇18/8或者18/10的不銹鋼來接觸食物外，就是要看一下它的層數， 3層是最常見的，也是最基本的層數 。 因為不銹鋼雖然優點很多，但是純不銹鋼導熱效能不好，所以通常做成夾層的形式，這樣透過不同金屬的組合，揚長避短，最大發揮不銹鋼的優勢。中間夾層通常用鋁，是因為鋁的導熱效能比較好，這樣夾層之後的不銹鋼鍋不會產生局部過熱或者燒焦的情況，導熱快又均勻。鋁芯三層全鍋身夾層：
比較高級一點的夾層，會有5層甚至7層9層，裏面的材質也從僅僅鋁變成2鋁1銅的夾層，導熱更快更勻但是價格也高一些。2鋁1銅全鍋身5層夾層：
而且同樣是夾層，有的是像右邊那樣整個夾層均勻分布在整個鍋身，有的夾層卻像左邊那樣只是在鍋底加了一塊鋁片/銅片，都是打著『夾層』的旗號， 僅在底部有銅片鋁片夾層的鍋，導熱和均勻性完全比不上全鍋身覆蓋夾層的鍋。
有的鍋在鍋底那一層選擇銅制的，導熱效能更好，顏值也是妥妥的高。然而銅底的不能用在電磁爐，保養也更麻煩。
那麽層數越多就越好嗎？也未必。2鋁1銅夾層的五層夾層不銹鋼，跟只有鋁的三層比起來，肯定更不容易糊鍋，導熱更快更勻。但是如果全都是鋁夾層的五層夾層，比起普通鋁三層夾層雖然也會導熱更好，但是鍋身也更重了，不如更 著重看一下夾層是否均勻分布在整個鍋身而不是僅僅在鍋底 。
-3- 鍋柄
通常不銹鋼鍋的鍋柄也有兩種材料， 一種是塑膠的，一種是不銹鋼的 。我個人推薦不銹鋼的鍋柄。雖然塑膠的可能不太會燙手，但是明火加熱時如果溫度過高，很容易產生有毒氣體甚至融化。而且全不銹鋼的鍋柄還可以扔進烤箱和洗碗機，非常方便。通常鍋柄也長一些，一個是方便用力（畢竟力臂越長，用力越少），再一個不會容易過熱。不放心的話拿之前用茶巾之類墊一下就沒問題了。
（補充：關於用力少的問題，因為這種不銹鋼鍋做飯時不是中式擡起鍋來顛勺，而是鍋放在竈台上，晃動鍋柄來代替攪拌內容物。如果真是擡起鍋翻炒，那肯定是鍋柄太長的反而不容易擡，希望這個問題也解釋清楚了~）
-4- 鍋柄連線處
選鍋一定要註意到細節。一般鍋柄連線處也是有三種常見的連線方式： 鉚釘連線，焊接，以及螺絲連線 。不建議的是螺絲連線，因為容易銹，容易松動，而且一般只出現在比較便宜的廚具 (常與塑膠把手配對出現)，或者包裝簡單需要自己組裝的廚具（比如宜家的一些低價鍋）。
剩下的鉚釘連結和焊接都各有優缺點，我家裏兩種也都有。鉚釘的我個人覺得看起來很漂亮，而且也很牢固，基本除非是特別便宜的品牌或者工廠的問題，根本不會松動，而且鉚釘的可以用在銅外層的鍋，更適合顏值黨。缺點是鍋內層有鉚釘邊角，需要單獨清理。
焊接的則是我們商業廚房會用的選擇，因為鍋內更好清理，不會有衛生死角（鉚釘邊），但是缺點是大部份都不是很美貌，而且如果同樣是鍋柄松動（雖然好一點的鍋都不會有這個問題），鉚釘的還是更安全，因為焊接的可能會直接鍋柄掉下來不給你任何反應時間。不過焊接還是鉚釘，這個憑個人喜好選擇即可， 稍微好一點的鍋這兩種焊接方式區別不是特別明顯。
-5- 鍋蓋
鍋蓋跟鍋柄一樣，強烈建議左邊這種不含塑膠的，即只有玻璃和不銹鋼把手的，不僅更衛生安全，而且也可以直接放到洗碗機，特別方便（大部份稍微好一些的品牌都是這種設計）。
-6- 清洗&保養
雖然不銹鋼鍋真的很耐用，但是也不建議一直泡在鹽水裏，因為長時間浸泡鹽水還是會有可能造成生銹。平時清洗可以用steel wool鋼絲棉（不是鋼絲球）。
每個月（或者視烹飪頻率決定）來一次簡單保養就行，你只需要一盒不銹鋼清潔粉（圖片僅供參考，國內可以直接某寶買），雖然味道不怎麽好聞，但是只要沾水用海綿擦一下，直接跟新的一模一樣！
就算是黑料之王，把鍋霍霍成這樣，也真的只有不銹鋼可以毫無痕跡地清理還原，而且這個粉真的很便宜，國外一瓶也才幾塊錢。 （後來有粉絲反應這個粉國內賣很貴，用小蘇打也可以代替，不過閃亮度有些不足，另外也可以用比較流行的魔力海綿Magic Sponge來擦拭，也是分分鐘就閃亮一新~）
-7- 總結
介紹了這麽多基本的，說一下要買不銹鋼鍋的 最低選擇：3層夾層，頂層是18/8（304）不銹鋼，夾層是鋁，底層是18/0（430）不銹鋼，鍋柄不含螺絲件。 達到以上這些要求，就算是一個合格的，值得購買的不銹鋼鍋了。不論什麽牌子，至少要達到這個要求。不然要麽導熱效能不好，要麽易生銹，甚至可能不是食用安全。 我個人會買的， 適合廚房愛好者的 配置：3或5層夾層，夾層必須均勻覆蓋整個鍋身而不僅是鍋底，頂層是18/10 (316)不銹鋼，夾層是鋁（2鋁1銅更佳），底層是18/0 (430)不銹鋼，鍋身鍋蓋都不含塑膠件或者螺絲件。
-8- 品牌推薦
接下來就是介紹一下比較有名的不銹鋼品牌，但是因為同一個品牌不同型號的價位可以差蠻大，而且國內外價格也有區別，所以就不放價格了，海外的可以看amazon的價格，國內的可以咨詢專賣或者代購，我這裏不提供購買連結也不負責代購。也有粉絲反應這些牌子國內都太貴了，所以這裏純作一個科普和美圖分享，購買時還是建議看看本土品牌或者其他品牌的不銹鋼鍋~
（還是補充一句：絕對無任何利益相關！以下這幾個牌子隨便找一個願意讓我寫軟文我做夢都能笑醒，而且你見過誰家寫軟文還要帶著競爭對手一起寫的？？沒腦子就別噴，自重。）
1. Scanpan , 丹麥牌子，我現在用的就是它的全套，很好用很強大，打折季入一套中高端的，性價比很高。
2. All Clad , 美國牌子。大概是最有名的不銹鋼餐具品牌之一了，他家的5層設計就是經典的2鋁1銅，效能也很好。
3. Calphalon ，美國牌子，之前在美國的時候就買的入門級3層鋁芯的calphalon, 當時預算不多，趁打折時候買才30來美金，但是那個鍋當時也非常愛用，效能對於普通下廚愛好者來說也足夠用了。
4. Viking ，美國牌子, 屬於比較高端的品牌了，很多高級的商業廚房會用Viking, 而且他們的一些不銹鋼器具（例如商業的爐竈、冰箱、冷櫃等）也都做得很不錯。
5. Demeyere , 比利時牌子，這個牌子也是走高端系列的，有一個他們的Silver7系列，中間夾層用的是銀，導熱也非常好，真心高級~也是為數不多我認為用焊接式把手卻設計的很美貌的牌子~就是價格也很高 (tu) 級 (hao) 就對了...
當然以上的牌子，只是給你們『科普科普』一些國際有名的不銹鋼鍋品牌，預算足夠的當然可以考慮。然而大部份家庭用並不需要局限以上的牌子， 因為基本所有的餐具品牌都有這種全不銹鋼鍋賣 ，從宜家、雙立人、Cuisinart, 到國內的一些自有品牌，都有很多性價比很高的套裝。只要掌握了上面提到的知識，再加一點你對顏值的偏愛，有條件的可以去實體店試試手感和重量，最後絕對就可以挑到稱心如意性價比高的好鍋了。
下次如果有跟你推銷不銹鋼鍋的，直接問，你們家鍋幾層夾層的呀？夾層什麽材質呀？夾層只在鍋底還是覆蓋鍋身呀？內層不銹鋼什麽材質呀？外層不銹鋼什麽材質呀？把手連線處是什麽設計呀？相信他們絕對不會再給你演示那些騙小朋友的把戲了。 使用不銹鋼鍋時，鍋要熱了之後再倒油，如果要煎東西一定要等下層熟了，比如煎雞胸肉時，下層粘鍋就證明還沒煎好，等略微焦脆了自然就很容易翻面了。鍋裏的殘渣和殘留在做完飯後直接倒一些水進去，很快就變成湯汁，非常容易清洗（國外還把煎肉之後的殘渣這樣做成醬汁，味道很棒，烹飪手法叫做Deglaze）。
最後希望大家都能買到好用的不銹鋼鍋！後面會寫 包括鑄鐵鍋琺瑯鍋不粘鍋砂鍋等一個完整的鍋具推薦 ~
所有食譜/科普正選都在 公眾號悅食記(YuesFoodStory） ，方便收藏歡迎關註~
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