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在各位知友看之前，我想要參照在TED上說得一句關於味道方面，我極度喜歡的一句來自Markowitz的參照 ： There is no perfect Pepsi, only perfect Pepsi(s)
（我試著去轉譯了幾次，但都失敗了，希望有朋友可以幫忙轉譯出來。）
同樣的，我把這句話也放在文章的前頭： Thereis no perfect dipping sauce; only perfect dipping sauces. （這世界上沒有最好吃的一種蘸醬，只有最好的幾種不同的蘸醬。）
作為一個對吃有著極端追求的人，即便是火鍋，也會有有非常多的講究。
湊巧之前寫的一篇文章
在家如何做出美味的火鍋湯底、蘸料？也沒有回答的很全面，我就幹脆在這裏重新單列出來一份作為回答吧。
所以，我不會只寫一款調料，而會根據不同的素材，提供不同的調料，盡力讓大家有最好的體驗。
首先我會列舉一些我經常使用，或者我偶爾使用，乃至於曾經使用過而且味道還不錯的醬料素材出來，這些素材大多數在火鍋店都可以見到，所以不用太擔心。此外，不同的醬料往往對應著不同的素材， 我個人認為如果希望可以最大程度的享受火鍋中的食物的話，你需要至少2種以上的蘸醬。（當然，為了大家的方便，我還是會提供一些萬能蘸醬出來的）
---------------------------------------------------先說說基本素材------------------------------------------------
一般而言，我會把火鍋蘸醬素材根據他的外在形態分為四個大類，一個是水性蘸醬，一個是半固態蘸醬，一個是固態佐料，以及油性輔料。他們分別有如下選項。
水性蘸醬： 一般醬油，低鹽醬油，壽司醬油，蒸魚醬油，醋，湯底，碳酸性飲料。
特別註明：如果你是好酒之人，手上又恰好有些好酒（酒精濃度建議不要太高，以清淡為主），可以嘗試以10~15比1的醬料比酒的比例加入酒液。會別有一番風味哦。
至於碳酸性飲料，如果你覺得你的醬料過鹹，手頭上沒有什麽比較好的解決方法的話，加入極少量的碳酸性飲料（15:1或者以上的比例），可以避免醬料過鹹又不想浪費的尷尬。當然，最好的方法是重新調配。
半固態蘸醬： 沙茶醬，麻醬，各式辣椒醬，郫縣豆瓣醬，韭菜花，腐乳。
固態佐料： 新鮮蔥花，蒜末，香菜，新鮮指天椒，新鮮辣椒圈（辣度可略低於指天椒），白芝麻，辣椒面，胡椒粉，糖，鹽，黑胡椒，白胡椒，
特別註明：辣椒醬的選項非常之多，我就不一一推薦了，純憑個人喜好吧。
油性輔料： 芝麻油，香油，辣麻油，辣椒油，芥末油，以及其他一般油類。
基礎介紹到此為止，接下來，我會根據所針對的三大類食材，即紅肉類以及肉丸類，海鮮類，蔬菜菌菇類。來給出不同的醬料搭配。至於為什麽這麽搭配，由於篇幅過長，大家還是看我在開頭提到的另一篇回答吧。
------------------------------------------------紅肉，肉丸篇---------------------------------------------------
說到紅肉，就必須要提到火鍋類的常客——肥牛以及羊肉片。而對應的不同肥牛以及羊肉的等級和檔次，我們也會有不同的蘸醬對應。
（什麽？你要問我肉丸怎麽辦？你隨便跟著人家紅肉一起蘸就好啦。。想那麽多幹嘛呢真是的。）
一般火鍋牛肉卷和羊肉卷（圖片為淘寶隨便搜尋到的）
這種肉片算是大多數火鍋店最容易碰到的，特點是肉味比較濃厚，價格比較親民，在深圳火鍋店價格一般在20-40元區間。
缺點是這類肉片容易碰到合成肉，普及一下合成肉的特點，即肉片一下鍋就散掉，碎掉，或者找不到。容易粘在盤子上，夾起來就會分裂開。
鑒於肉味太過於厚重，且血沫較多，所以我的建議一般是配上濃口味醬料，他們分別選擇如下。
醬油底
基礎配置：一般醬油+沙茶醬+蒜末+蔥花 （不喜歡任意一個調料可自行去掉）
可選配料：辣椒圈（建議選用新鮮的而不是辣椒面），辣椒醬，香菜，醋，白芝麻。
特殊推薦：芥末油
麻醬底（關於買回家的麻醬如何處理，請看在家如何做出美味的火鍋湯底、蘸料？。由於篇幅過長我就不貼上了）
基礎配置：已打發（已澥好）的麻醬+韭菜花+紅腐乳
可選配料：香菜，麻油，香油，辣椒油，白芝麻，醬油。
特殊推薦：芥末油
特別註明 ：由於芥末油的特殊性，所以很適合吃一些口味很重的材料。當然，也因為這個特殊性，所以會被我歸類為特殊調料當中。
幹料底（常用於麻辣火鍋）
基礎配置：辣椒面，蔥花，蒜末，鹽
可選配料：黑/白胡椒，雞粉，味精，醬油，香菜，芝麻，以及任何油類
特殊推薦：湯底
香油底（常用於麻辣火鍋）
基礎配置：蔥花，蒜末，香油
可選配料：蠔油，醋，鹽
特殊推薦：指天椒
特別註明： 幹料底是一個比較特殊的吃法，常見於麻辣火鍋當中，由於麻辣火鍋的湯底味道十分濃郁，只要加入蔥花蒜末和鹽就足夠調味了。因此，湯底+蔥花蒜末和鹽算是最基礎的配備。
此外，我看到一個回答中有提到用胡椒加鹽的做法，我個人是覺得不錯的，但是建議使用 現磨黑胡椒和現磨海鹽/巖鹽。 一般的胡椒粉和細鹽在口感和香氣上都完全不在一個檔次。此外，由於黑胡椒的特殊性，不適合用在特別好的肉上面。
品質較好的牛肉
這類牛肉片一般價格較貴，但可以明顯的看到上面的紋路以及脂肪，而且可以杜絕合成肉的存在。 由於這類牛肉片多數是外地進口，所以一般都進入過冰箱進行雪藏，換言之，他們依舊是「牛肉味道非常厚重，且有較多血沫」的典範。所以，我會在之前提到的醬料當中，稍作修改。（請看加粗部份） 醬油底 基礎配置： 低鹽醬油/壽司醬油 +沙茶醬+蒜末+蔥花 可選配料：辣椒圈，香菜。特殊推薦：芥末油 麻醬底（關於買回家的麻醬如何處理，請看在家如何做出美味的火鍋湯底、蘸料？。由於篇幅過長我就不貼上了） 基礎配置：已打發的麻醬+韭菜花+紅腐乳可選配料：香菜， （麻油，香油，辣椒油最好 只要1-2款） ，白芝麻，特殊推薦：芥末油
註：被去掉的調料都是因為會一定程度上影響牛肉的滋味。為了避免太過於雜亂，我們盡量選用較少的醬料。至於芥末油，盡管在一定程度上屬於「重口味」調料，但因為他的特殊性，可以遮掉那股讓人不喜的「冰箱味」之余還能突出牛肉的滋味，所以依舊被我保留了。
接下來，是那些非常經典的潮汕牛肉。（同樣，適用於任何宰殺過後6小時內就被享用的牛肉。）以下圖片由於大早上發帖，未經 @聞佳允許擅自盜取，如有問題，請美女和我聯系！
（我自己的圖片找不到了，等過兩天去吃的時候給大家照一下吧。稍微吐槽一下的是，聞佳吃的這些肉真的好棒！）
如果不懂得辨認潮汕牛肉的話，當你看到菜牌上有類似的名詞：「五花耔，吊龍肉，牛腳趾」這些的時候，就果斷下手吧。他們分別對應的是牛身上的不同部位，但請不要根據文字直接理解（因為牛腳趾代表的是牛展肉，純粹是潮州話的音譯。）如果可以在晚上11點以後去吃，吃之前再問一句——是剛剛到貨的嗎？那麽你就基本可以吃到比較新鮮的牛肉了。註意的是，一般五花籽和牛腳趾（即牛展）都會很快賣完。像我經常去的一家店，一般晚上11點30到貨，最遲1點半左右就會被清光了。所以，祝大家好運哦。
說了一堆廢話，我們繼續看醬料。鑒於這種牛肉一般在家裏面很難吃到，我的建議就是兩條。
1. 使用店家提供的沙茶醬。
2. 調味料不要超過3種，單純的沙茶醬，或者低鹽醬油+沙茶醬，最多醬油+沙茶醬+辣椒圈即可。任何「油類」調料或者「重口味」調料都會直接影響你去體驗新鮮的牛肉味道以及口感，請勿浪費食材。
如果是自己在家裏有幸能夠吃到如此極品的牛肉，又不知道怎麽使用蘸醬。請和我私信聯系，我要和你做朋友。(⊙o⊙)
另：
有朋友或許會問，「為什麽沒有羊肉呢？」
因為大多數冰凍的羊肉我覺得沒有食用的必要，而新鮮的手切羊肉只有很少的地區才可以享受，所以我們只能就此作罷了。
-------------------------------------------------紅肉+肉丸篇完結-----------------------------------------------
紅肉篇到此結束，鑒於篇幅過長，我就先寫到這裏了，畢竟關於蔬菜和海鮮篇，我也得整理整理才能給大家發出來。
盡管火鍋是一個比較粗糙的飲食方式。但我認為，在合理的搭配下，火鍋也能有自己的精彩的。而且，作為一款如此簡單親民的選項，我們也有必要讓自己獲得更多的享受。
-------------------------------------------------蔬菜菌菇篇開啟-------------------------------------------------
首先，讓我們先來看看一些比較常見的，會出現在火鍋裏面，卻無特殊味道的蔬菜：比如說白菜，油菜（菜心），生菜，菠菜，通心菜。
這些蔬菜都有一個共同特征，就是他們無「特殊氣味」，且本身口感優秀。而且自身也有非常完美的甜度。因此，為了最大化突出這個甜度，我個人建議的醬料會只有一款。
醬油底
基本配置：低鹽醬油或壽司醬油或蒸魚醬油。
可選配料：幾滴麻油/香油，少許辣椒圈。
特殊推薦：芥末油
註：千萬，千萬，不要往裏面加入過多油性，或者半固態的蘸醬。因為油性蘸醬會瞬間覆蓋蔬菜表面，導致蔬菜的清香味無法散發——所以，除非你只是隨便吃兩口，否則請不要使用麻醬。
順帶說一句，芥末油沾青菜的味道一定會讓你感動的眼淚都掉下來的。如果你眼淚沒掉下來，肯定是你買的芥末油質素不好。 （小朋友們請不要輕易嘗試，叔叔有練過的哦）
除了這些常見蔬菜，基於個人喜好，我們還會見到以下比較重口味的蔬菜。對於不愛吃的人來說，可以稱得上是喪心病狂。他們常見的有三種：皇帝菜，茼蒿，香菜。
嗯，雖然沒有任何惡意，但對於這些重口味青菜（除了皇帝菜），我個人的建議還是：
你原來是什麽蘸醬，就什麽蘸醬吧，別換了。
至於菌菇類方面，因為所包含的品種相對比較有限： 常被食用的一般是杏鮑菇，金針菇，雞腿菇，冬菇。在國外有條件的朋友可以選用Portobello Mushroom，或者日本種的shiitake mushroom（我一直不知道為什麽要叫這個名字，明明shiitake就是指香菇），吃火鍋是一絕。
這些菇的口感和口味類似海鮮（不是指味道一樣，而是內容接近），都是本身鮮味充足，口感突出。但因為價格相對比較低廉，所以我們並不需要那麽的講究， 一般建議是直接用你正在吃的醬料。因為菌菇類和絕大多數醬料都是可以很好地契合的，所以並不需要太過於擔心。
----------------------------------------------青菜篇完結，海鮮篇開啟-------------------------------------------
用海鮮吃火鍋，一般是一個比較奢侈的行為，因為不新鮮的味道不好吃，新鮮的錢包不好受。
而大多數情況下，海鮮火鍋一般材料都有這些： 帶子（元貝），扇貝，魚類，蝦類，鮑魚，象拔蚌，龍蝦，海王蚌，花蛤，花蛤王等等。
（類似圖中這種大連鮑，一般一個在市場裏只要10塊左右）
鑒於他們的口味在火鍋都有近似的內容（本身鮮甜，口感突出，而且多數富含自己本身的汁液）
所以，我依舊會給他們配上輕口味調料，用來突出他們自己的內容。
醬油底
基礎配置： 蒸魚醬油或壽司醬油+姜絲+小蔥段（不要加蔥花）
可選配料： 辣椒圈，麻油/香油
特殊推薦： 芥末油（幾滴）
註：由於芥末和海鮮的特殊搭配性，所以我會在這個基礎調料上建議選用芥末油。同樣道理，不要有過多油性調料的介入，否則會掩蓋掉海鮮本身的鮮香味。
----------------------------------------------------關於萬能蘸醬-------------------------------------------------
其實，萬能蘸醬部份，並沒有想象中的那麽神奇，我在文章中也提到過，我就說兩款「吃什麽都不會太差」的蘸醬吧。
醬油底： 一般醬油（4勺），蒜末（1勺或半勺），蔥花（和蒜末同分量），沙茶醬（一勺），辣椒圈（看個人喜好）
麻醬底： 麻醬（5勺），紅豆腐乳（半勺到一勺），韭菜花（半勺到一勺），麻油（半勺），香菜（看個人喜好），辣椒油（看個人喜好）
上面提到了基本的比例，你們可以根據個人喜好上下浮動，我用「勺」作為單位是因為大多數火鍋店都會使用勺子來盛裝調料，也算是給大夥一個方便了。這些蘸醬如果你沒有特別需求，又不知道怎麽調配的話，算得上是最好不過了。
--------------------------------------------------火鍋調料篇完結--------------------------------------------------
其實，除了上面提到的醬料，由於某些特殊原因，深圳這些日子開始流行吃椰子雞（之前是豬肚雞），對於這類別特殊火鍋也會有特別搭配的蘸醬。
比如說椰子雞的蘸醬一般是：調味醬油/低鹽醬油+金桔+沙姜（可加入辣椒圈）
而豬肚雞既可以參照上面的蘸醬配方，也可以自行額外調配。
但鑒於這些特殊火鍋不一定被廣為流傳，我就不單列出來討論了。
為了方便各位，我把姐妹篇也一起貼過來了：
在家如何做出美味的火鍋湯底、蘸料？
相關連結：
Malcolm Gladwell: Choice, happiness and spaghetti sauce怎樣評價鳳凰單叢？（牛肉照片參照，來自聞佳）
其余照片來自百度圖片
評論區噪音太多，我就關閉啦，我可沒興趣和狹隘的人們討論什麽才是正宗火鍋這種無聊事呢，BTW，如果還有人說芝麻油 = 香油 的話，我只能怪你見識少了，芝麻油是純芝麻榨的，而香油是經過調和的，不少會加入其他的香氣和油種，不是單一的油。你吃的油沒有品味不會區分，請不要跑來說作者不懂，謝謝。
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