「此次閉店十分舍不得，但也理解，囿吉山有緣江湖再見！」
近日，有網友發帖稱，海底撈持股75%的品牌——「囿吉山雲貴川炭火與發酵bistro」（以下簡稱「囿吉山」）已經閉店。
紅餐網核實發現，目前囿吉山確實已處於暫停營業狀態，門店裝潢也在陸續拆除中。
一、人均300元，只存活了9個月
前不久，紅餐網實地走訪了位於北京的囿吉山，該店大門緊閉，墻上的海報有被撕下的痕跡，酒吧吧台上堆放著一些酒瓶，裝修器材散落在各個角落，呈現出人去樓空的景象。
△圖片來源：紅餐網 攝
有消費者在美團APP留言稱，該門店於「五一」假期前停止營業。紅餐網多次致電囿吉山留在美團APP上的聯系方式，但均處於關機狀態。
據紅餐網了解， 囿吉山於去年8月底開始試營業，從試營業到閉門謝客，僅僅存活了9個月。
值得一提的是，囿吉山可以說是海底撈的第一家獨立酒館。
海底撈在2023年財報中提到，其持有囿吉山75%的股份。此前，海底撈曾以「店中店」的形式推出過「Hi撈」小酒館，而囿吉山則被視為海底撈開出的第一家獨立小酒館。
△圖片來源：紅餐網 攝
這家主打雲貴川風味的中式創意菜料理bistro，客單價在300元左右，營業模式為「早C晚A、日咖夜酒」，營業時間從上午10點到次日淩晨1點。招牌產品主要有烤貴州黃牛牛骨髓配自制爐餅、自發酵酸咂肉、烤老貴陽脆脆肚等，菜品價格在88~680元間。此外，還提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水，其中紅酒類一瓶起售，價格在268~628元間。
此前，囿吉山一度在北京小有名氣。紅餐網以「北京bistro」為關鍵詞在各大社交平台上搜尋，就有不少貼文或種草或贊美囿吉山，甚至還有消費者直言「囿吉山是北京最近最火的bistro」。
截至紅餐網發稿，對於囿吉山閉店一事，海底撈方面暫未作公開回應。一名自稱囿吉山工作人員的小紅書博主告訴紅餐網， 囿吉山關店是因為「專案調整」，目前暫無繼續開店計劃。
二、昔日網紅開始降溫？一批bistro門店開始倒閉
盡管以囿吉山為代表的部份bistro也曾「網紅」過一段時間，但作為一種需要同時兼顧餐、酒、服務的業態，經營一家bistro的挑戰並不小。
紅餐網觀察發現，曾經爆火的bistro正在降溫，目前已經有一批bistro相繼閉店。
據紅餐網不完全統計，除囿吉山外，杭州的bistro ete夏久、北京的Grape Lane葡萄巷 ·bistro&Cafe、武漢的Vive.T唯久等一批地方網紅bistro品牌近年來相繼傳出關店或經營受挫的訊息。
而這些bistro之所以閉店、轉讓，大都是因為成本壓力過大、不賺錢以及經營難度大。
多位受訪者向紅餐網透露，其經營的bistro單店前期普遍需要投入高達百萬元，但由於 日常的經營成本高，盈利難，回本周期遠長於一般的餐飲店。
成都的考拉（化名）打算在六月底關閉自己的bistro。從試營業至今，考拉的店營業時間不到一年。她表示，成本壓力過大、不賺錢是決定閉店的主要原因。
比如，被認為溢價相對較高的酒，實際卻賺不到多少利潤。考拉直言，因想還原bistro（在西方）平價餐酒館的定位，她的門店客單價錨定在150元左右，酒的利潤微乎其微，餐廳至今仍處於虧損狀態，所以想著趁早閉店止損，「至少趁最後一個月，把員工薪金賺足」。
在上海開浙江菜bistro的牙牙（化名）則在社交媒體上表示，開一家bistro遠沒有她想象中簡單，並直言自己的門店在試營業期間一直處於虧本狀態。
牙牙表示，盡管門店的人均消費達300元，但在上海開店，還要包員工的吃住，食材也貴，門店的成本壓力不言而喻。
此外，她也在一篇「自省小作文」中提到了bistro的管理難題，「不能過於依賴主廚或者前台主調，而是要將自己門店的理念灌輸給整個主廚團隊和調酒團隊，否則就會和餐廳定調出現偏差，營運就會出現問題。」
「做餐廳太耗費精力了，以後還是只開酒吧省事點。」多多（化名）在杭州開了家人均消費170元的bistro，最近正在轉讓中。
他告訴紅餐網，起初顧客希望在喝酒的同時有下酒的菜品，所以他將原有的酒吧改為bistro，但改變業態後，越來越多客人到店只吃飯不喝酒。做餐比賣酒更耗費精力，多多需要定期設定新主題，對門店進行重新布置，以及頻繁更新選單來吸引顧客註意力，長期下來他覺得力不從心，最後決定轉讓門店。
三、遠道而來的bistro，在中國有些水土不服
事實上，作為舶來品，bistro目前在國內仍處在相對尷尬的地位。
1. 欠缺市場教育，顧客以「流水式打卡」為主
由於沒有形成普遍的消費習慣，bistro仍被認為是一種小眾業態，這也意味著經營這種業態的餐廳客流、復購相對較少，經營的挑戰性較強。
放·FUN Bistro主廚Jayle認為，目前bistro的概念在國內還有待普及，「很多消費者不明白你在做什麽，店裏又像酒館又像西餐，但西餐有的鮮奶油意面你這又沒有，吃的好像還是中餐，若以中餐的價格做比較，bistro的性價比弊端就會馬上暴露出來。」
在他看來，目前很多國內bistro的本質仍是西餐廳，而非西方的平價餐酒館，「bistro的本質就是西式大排檔，沒有過多的儀式感，而是一個讓人放松、隨意吃飯的地方。」
而在消費端，消費者也沒有普遍形成到bistro消費的習慣。紅餐網在廣州某bistro探店時，一位消費者表示，其到bistro消費的頻率約為三個月一次，且更多是「流水式打卡」，較少復購同一家店，酒也是每次都在便宜的幾款中選擇， 「從人均消費來看，這種店不可能經常消費」。
對此，智勝餐飲品牌戰略咨詢創始人壽文彬總結稱，bistro業態仍然相對脆弱，加上當代年輕人比較喜新厭舊，很難有穩定的消費客群。
2. 經營者被困在「看不見的成本」裏
營運和成本是眾多bistro經營者們亟需待解的難題。
單從餐飲業「三座大山」說起，由於強調打卡內容，許多bistro都處於一線城市的中心地段，加上強空間體驗、氛圍感，面積往往超百平，租金、裝修成本都相對較高。同時，店內不能太擁擠，桌數也會受到一定限制，從而影響翻台。
除了上述「看得見」的成本，還有一些「看不見的成本」需要考慮。
ZOODLE主理人王颯向紅餐網介紹，有時候做一些創意菜，其中的隱形成本往往比普通的產品更高，例如該店的「煙熏豬耳朵」使用的核心原料果木柴，比豬耳朵本身的價格還要貴，「但這些隱性的東西，客人感覺不出來」。
Jayle也表示，在「南湘風味血鴨」中，為掩蓋鴨胸的腥味，會在醬汁中添加進口牛油進行中和，「但大多消費者都吃不出來」。
△圖片來源：紅餐網 攝
而為了讓顧客感受到這些「看不見的價值」，一些bistro在每道餐食被呈上餐桌時，都會伴有服務人員或主廚的親自介紹，亦或在選單中將所用到的食材、烹飪手法標出，潛移默化地讓消費者體驗到菜品的價值。
但並非這樣就完事了。Jayle表示，「需要人員介紹，就會增加人工成本，要是當選單更新頻率較快時，員工培訓又是一件難事。何況有些顧客在聊天時不希望被打擾，我們也只能默默上完菜就離開。」
3. 消費降級趨勢下，「小資業態」的挑戰加劇
除了上述因素，作為在消費升級浪潮中取得一定發展的業態，消費降級趨勢也對bistro的經營帶來了挑戰。
近年來， 餐飲各大業態無一不在強調「性價比」的重要性。 而國內的大部份bistro強調小資情調、精致感，難免會流失一部份客流，對於本就相對小眾的bistro而言，經營的難度進一步加劇。
作為入局者，Jayle從去年年底就感覺到bistro的熱度呈下滑趨勢，但他覺得隨著年輕人接受程度提升，「中餐西做」的概念會越來越廣泛，屆時bistro市場或將迎來新一輪擴容。
「當然，這一切的前提，都要建立在經濟恢復的情況下」。Jayle如是說道。
品牌咨詢專家、紅餐網專欄作者翟彬也認為，bistro賽道的降溫，與當前消費降級的大環境有關：「bistro雖叫小酒館，但是價格卻不親民，失去了當前餐飲業的性價比原則，流量就難以保證。」
翟彬認為，未來bistro在一線或新一線城市會有更多市場，但覆蓋範圍可能並不大。「畢竟bistro還屬於吃好喝好的範疇，這跟吃飽喝爽的消費下行大趨勢有點相悖。」
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