【开栏语】
近年来，中山坚持以人民为中心的发展思想，创新打造「香山长者饭堂」服务品牌，努力让长者健康多一点、幸福多一点。按照「需求导向、共建共享、优质服务、安全健康」的建管原则，合力构建覆盖城乡、就近便利、可持续发展的老年助餐服务体系，切实解决老年人吃饭难问题。老年助餐服务工作被纳入中山市基本养老服务体系、政府工作报告、十件民生实事和「百千万工程」。即日起，南方+推出「香山长者饭堂」系列专题，分享「香山长者饭堂」建设经验和成效，让老年人的获得感成色更足、幸福感更可持续。
在中山火炬开发区，每天凌晨4点，兴中岐安中央厨房已经灯火通明，不少新鲜食材被冷链车运送到这里。
「所有货品必须有批检报告或第三方检测报告。」岐安中央厨房食安员严格按照食材验收标准查验每一批食材，做好索证索票以及进货查验台账工作。该工作人员表示：「我们对所有的食材都严格把关，除了供应商提供的检测报告外，我们岐安中央厨房也必须对当天来货进行全品类快检并出具检测报告。不符合要求的食材，我们一律拒收。」
中山兴中餐饮管理有限公司是中山市属国有一级企业兴中集团的全资子公司。近年来，该公司充分利用旗下食堂运营管理经验和中央厨房热链配餐资源，为中山东区街道、石岐街道、民众街道等约41个村（社区）长者提供配餐服务，把惠民心、暖民心、顺民意的老年助餐「食」事做深做实。
老年助餐服务最重要的是保障食品安全。为了让老人吃上放心餐，类似中山兴中餐饮管理有限公司等配餐企业强化餐食溯源的举措，是中山市坚持服务与监管并重，坚决守好老人「舌尖上的安全」的一个缩影。以安全为底线，中山坚持长者助餐全流程管理，让长者吃得健康、吃得放心、吃得开心。
结合生产工艺全过程管控食品安全
兴中餐饮深知，食品安全的第一道防线在于人。因此，兴中岐安中央厨房所有工作人员，每日清晨均需经历一场细致的「健康洗礼」——从着装、头发、指甲等个人仪容仪表检查，再到穿戴统一的防护服，进行全身消毒，确认没有感冒发烧等个人健康卫生问题后，再将情况一一记录在晨检表上，这份坚持，是对所有食品安全负责的体现。
晨检后，工作人员才进入中央厨房粗加工区、烹饪区和分餐区等不同区域工作。「我们建立了食品安全专业人员队伍，日常加强食品安全生产培训。」据现场工作人员表示，该公司根据「日管控、周排查、月调度」的实施方案，科学合理制定了年度食品安全培训计划，实行「一周一培训」，每个项目每周开展食安知识及现场生产实操技能提升培训，确保人员培训合格才能上岗。
中山兴中餐饮管理有限公司副总经理吴绍平介绍，兴中餐饮公司以党建为引领，特别安排由党员和业务骨干组成的食安先锋队，对每一道菜品、每一个配送环节进行严格把关，确保让长者们「吃得安全、吃得健康、吃得实惠」。
在食材采购方面，兴中餐饮公司建立了严格的采购制度，选择优质的供应商，并对食材的采购、贮存、食品安全检测、配餐制作流程以及供餐运输环节进行严格把关，极大地提升「香山长者饭堂」配餐服务质量和水平。
兴中岐安中央厨房流水线分餐。中山兴中餐饮管理有限公司供图。
「从长者饭堂那边接到订单后，我们根据订单制作食谱，所有的食谱均由营养师根据中国老年人膳食指南的要求制定。」吴绍平表示，兴中餐饮的专业营养师特别制定了每周动态更新的菜谱，无论是普通的营养餐还是个性化定制餐，都在确保营养均衡、美味可口的前提下，尽可能地满足长者们的口味需求。主食增加了全谷、杂豆类、薯类食物，荤素合理搭配，在烹饪过程中，使菜品尽可能软、淡，易消化，确保餐食营养均衡、美味可口，最大程度地保留食材的营养成分。
在兴中岐安中央厨房烹饪区，厨师将一份份精心搭配的食材制作成一道道热气腾腾的美味佳肴。为了确保菜品安全，菜品出锅之后都要进行温度检测，温度要达到90摄氏度以上才能进入分餐区。菜品在分餐前必须先留样。留样之后要立刻密封。留样时间也在国家标准48小时的基础上延长至72小时，以提高安全性。
「每一个细节都是为了老年人的安全。」吴绍平说：「未来，公司持续在食品安全上不断努力，守护好长者舌尖上的安全。」
利用无烟烹饪技术提供少油健康膳食
长者饭堂东裕社区服务点是中山市供销社系统主办的首家长者饭堂，也是东区街道首家无烟智慧型长者饭堂。中山供销谷源央厨餐饮管理有限公司负责该服务点的饭菜供应。目前，该服务点深受社区长者和其他年龄段居民的喜爱。每到饭点，就餐顾客络绎不绝。
与其他长者饭堂相比，该服务点最大的不同之处在于其智能化模式的实景应用。这家饭堂采取轻后厨智慧型社区餐饮模式，引进供销谷源公司智慧餐厅运营管理标准，选用新型节能环保的高分子聚能烹饪设备和全净菜供应链，结合智慧点餐系统，打造节能环保减排低碳、零餐余垃圾的智慧型无废餐厅，以全新高效、少油健康的立体烹饪技术，为社区长者和有需要的全年龄段居民提供营养膳食和居家式的餐饮餐食。
在长者饭堂东裕社区服务点，长者排队取餐，通过智能称重计费。东裕社区供图。
「我们在全市首推‘无烟烹饪+称重收费’，为辖区长者提供少油健康、美味可口的暖心饭。」该服务点相关负责人表示，这里推出营养套餐和自助餐两种模式，通过智能售餐设备绑定餐盘称重计费，满足长者多元化和个性化需求。与此同时，服务点落实食品安全主体责任，做到源头可追溯、流向可追踪、责任可追究。
发展老年助餐服务，事关广大老年人福祉。而食品安全，更是助餐服务重中之重。「除了这两家制餐企业，我们根据不同的服务模式，对香山长者饭堂的食品安全进行全流程监管。」中山市民政局相关负责人表示：「中山坚持以安全为底线，让长者吃得健康、吃得放心、吃得开心。」
据了解，中山探索分类监管，将全市老年助餐服务场所划分为香山长者饭堂、长者饭堂、老年助餐点等类型，按风险由低到高划分为A、B、C、D四个等级，实行分类分级管理；将香山长者饭堂纳入「互联网+明厨亮灶」，老年助餐服务投诉纳入12345热线受理范围。市民政部门联合市场监管、卫生健康、消防等部门以及各镇街，强化日常检查，及时排除安全隐患，督促提高服务质量，守牢安全底线。该负责人表示：「我们尤其强化餐食溯源，落实食品安全主体责任，做好食品留样，做到源头可追溯、流向可追踪、责任可追究。发现存在安全事故风险的，立即停止供餐并予整改。」
为充分考虑老年人饮食习惯和禁忌，老年助餐服务场所制定食材多样、合理搭配的食谱。原则上每天有6-8种菜品，菜谱动态更新。同时，鼓励运营机构根据老年人个性化需求，提供老年营养餐、量身定制餐，个别长者饭堂探索结合中山传统美食特点，为老年人提供茶果、面食等特色美食。
守护老年人舌尖上的安全，中山将进一步完善老年助餐服务体系，推动「香山长者饭堂」扩面提质，让老年人的获得感成色更足、幸福感更可持续。
撰文：廖冰莹
【作者】 廖冰莹
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
