俗话说靠山吃山，靠海吃海。2024年8月中信出版社新鲜出版的【吃海记】，就是一本向大海讨来生物精灵故事和深博学问的图书，此书以充满烟火气息的笔调，对我国南海海域常见海产进行了科普，是一本兼具科普性质和人文色彩的饮食文化图书。不仅将海洋文化娓娓道来，还写得「有滋有味」，令读者蠢蠢欲动。
丰饶的大海孕育了千百种人间况味，蜿蜒的海岸线上，靠海吃海的智慧代代相传。自幼长于海边、有60余年吃海经验的「老饕」朱家麟，是厦门土生土长的「吃海人」。
作为海边长大的渔家孩子，物资匮乏的童年岁月烙印在他的记忆里。迫于生活所需，他十几岁时已熟练掌握「讨小海」的技艺，也习惯了在与螃蟹的搏斗中受伤。小时候一放学，潮水合宜的日子朱家麟总早早回家赶海，更不用说周末、节假日。在海滩挖蛤蜊，到港汊摸鱼虾，抑或在暗夜独亮一盏渔火举罾，一年大半日子，家里饭桌上都有他奉上的海鲜。
后来作为媒体人，朱家麟有机会兜转国内外各地，鱼文化和渔文化依然深深印刻在他的心中：一是海鲜瘾太厉害，二是出于乡愁之情。作为行家，他的身边不停有人提问，如何辨识品种？如何鉴别鲜度、安全性？如何料理？朱家麟退休后，借60余年的吃海经验，动手书写一本探讨那些疑问的书，遂形成了这本以28种独具风味的海产为代表，勾勒出一段活色生香的鲜味旅途的【吃海记】。
宽泛地说，海鲜是人类最古老、最重要的文明基质之一。1950年，四亿中国人每年人均吃鱼不足一公斤，而今翻了几十倍，沿海城市如厦门，早已突破日本每年人均食鱼最高纪录——三十六公斤。捕捞、养殖科技的进步和物流的畅达，也赐益于内陆人群，在远离大海的拉萨，你同样能吃上活海鲜。
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【吃海记】以充满烟火气息的笔调，对我国南海海域常见海产进行了科普，是一本兼具科普性质和人文色彩的饮食文化图书。从辨识海产到烹饪心法，从海洋博物到渔家生活，讲述南海独特的海洋生物从海洋到餐桌的故事。书中附有画家庄南燕为本书创作的水彩画，还有从海内外搜罗而来的博物画、古籍和实拍图片，具有审美价值和趣味性。
就拿带鱼来说，曾是中国海洋「四大花旦」的带鱼，在西北太平洋的大陆沿岸流里养出一身嫩肉香脂，黄渤海油带、舟山小眼睛带鱼、闽南本港带鱼皆是其中的名品。十数年前，人们发现它变了，像黄绿眼的南海带鱼，背鳍下甚至有骨珠，人们使愤愤然于「鱼心不古」。2018年，科学家终于借助基因分析，结束百年争议，明确了日本带鱼和广布全球的白带鱼两个品种。人们才明白「冒牌货」乃进口的外海白带鱼。
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除了物种和鲜度辨识，烹饪与品食也是欣赏海鲜的必要修为。烹饪因海产鲜度、区域与菜肴功能而大相径庭：以潮汕打冷为经典的渔家船底菜、与陆荤山蔬结合的沿岸菜、应对各色人等的市井馆店菜、堂皇富贵的官府菜和大饕精制独享的私房菜。它们又因南甜北咸的习惯，形成不同烹饪流派。时间也漉下了许多珍稀古方，「东夷」「南蛮」给我们留下了生食、干制、腌渍、霉腐以及重度发酵的「黑暗料理」秘技。这些流派和秘技在现代与八方厨艺密切融合，生成了新的海鲜菜肴，譬如中外结合的新粤菜和新日料，融合山海的闽菜、浙菜、海鲜川菜……菜肴随时代的进步而不断出新。
厦门大学人文与艺术高等研究院院长易中天说，朱家麟的书【吃海记】「在海鲜中吃出了科学和文化」。作家、亚洲饮食文化研究所所长朱振藩说，「【吃海记】物种罗万千，食法融今古，有图有真相，娓娓道其妙。读罢难忘怀，允推海中仙。」作家、漫画家欧阳应霁说，有【吃海记】导航，「我们吃海就有靠山了」。科普作者、【博物】杂志副主编、中国国家地理融媒体中心主任张辰亮更是表示作者朱家麟「从小讨海，吃多识广，上品名厨料理，下逛市场辨鱼，考证古名由来后，又挖掘鲜字后的分子秘密。」
【作者介绍】
朱家麟，1950年生于厦门，厦门大学法学硕士、日本立命馆大学社会学博士，曾任厦门日报集团副总编辑、厦门晚报总编辑。现为海洋文化学者，兼有人文学科和自然学科素养以及丰富的审味经验。
校对:高新 记者:邢媛 编辑:邢媛
