long碗，也就是饭前烫碗筷
（要说不必要吧，它对广东人来说好像又是必要的？？）
广东人的饭前long碗，满满的仪式感：
先把热茶倒进茶杯中，晃动茶杯或者用筷子搅动茶水把杯子过一遍；
再把杯子里的水倒进碗中，把勺子和碗过一遍；
最后弃掉茶水，long碗仪式完成。
随着吃货之间交流的深入，越来越多的人开始加入餐前long碗仪式中，我们统一称他们为「long碗教」。
然后就有求生欲很强的厂家跳出来说了，哎呀烫碗其实没有用的，既浪费水还不能消毒……
下面我们来具体分析一下，饭前烫碗筷到底能不能起到杀菌消毒的作用？
烫碗到底有没有用？
烫碗杀菌可不可行呢？从原理上来说高温杀菌是可行的，但是实际效果就……
烫碗杀菌，在食品卫生学中称之为热力杀菌，原理是破坏微生物的内部结构，从而使其死亡。
不过 热力杀菌要达到一定的条件才能保证杀菌效果，两个条件一个是温度，一个是时间。
由于不同种类的微生物耐热性不一样，同种微生物在不同情况下耐热性也不一样，所以我们很难制定一个绝对可靠的标准来杀灭一切微生物，只能说达到某个相对可靠的杀菌标准，将微生物控制在安全数量之下。
资料来源：美国食物及药物管理局编制的【恶菌书】 (Bad Bug Book)及新西兰食物安全局编制的微生物病菌资料单
这里我们可以参考大名鼎鼎的巴氏杀菌法，在食品领域，巴氏杀菌往往会规定某个温度保持一定的时间，以达到杀菌效果。
比如说巴氏奶的杀菌，一般是62.8℃保持30分钟，或者在71.1℃保持15-30秒，即可杀灭大部分致病菌。
餐具上常见的有害微生物有：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等，这些菌种对温度都很敏感，温度到达60℃以上这些细菌就开始大量死亡。
下图是大肠杆菌、沙门氏菌以及李斯特菌的死亡温度曲线，我们可以看到，当温度达到了70℃，差不多只需要10秒，就能够消灭大部分细菌。
总结一下就是，时间持续越长，细菌死亡越多，而温度越高，需要的杀菌时间越短。
结论：想要烫碗筷能实现杀菌的目的，需要达到两个条件，足够杀死细菌的温度，以及达到一定浸泡时间。
论烫碗的正确姿势
按照餐厅茶水的温度，分下面几种情况：
第一档：茶水温度＜60℃
这种情况不管你用多少水，冲泡多长时间，也只能给细菌洗洗澡而已，完全起不到杀菌消毒的作用。
第二档：茶水温度在60-70℃之间
参考巴氏杀菌法的标准，62.8℃要保持30分钟才能达到杀灭大部分细菌的效果。
显然，没有人烫碗筷能烫这么久吧？最多一分钟不能再多了，即使你想烫30分钟，水温也不能保持那么久啊，所以此时，烫碗筷只是给细菌洗个热水澡而已，仍然起不到杀菌消毒的作用。
第三档：如果餐厅提供的茶水足够热，能达到70-100℃
这个温度的水即使倒入冰冷的碗里，只要水量够多，还是有可能保持70℃以上的，根据巴氏消毒法的标准，在71.1℃只要保持15-30秒，就可以杀灭大部分细菌，那么这时，烫碗筷确实能够起到一定的杀菌作用。
所以正确的烫碗筷姿势应该是这样子的：
1. 水温一定要够热， 如果不够热，礼貌地问服务员要一壶刚烧开的水，或者接取饮水机里刚烧开的水。
2. 水量一定要多倒一点，不仅为了保证温度，更为了增加浸泡面积，杀菌无死角。
3. 每个餐具要烫够30秒（并且让水温保持在70℃以上），大约是用正常速率唱两遍「两只老虎」的时间，就差不多了。
4. 每次烫完一个餐具后烫下一个餐具时，要重新换水，就走到这一步了，咱不差那点热水是吧。
long碗是一种信仰
不过，说了这么多，对大多数long碗教人来说，烫碗筷不一定是为了干净卫生，能不能杀菌是次要的，long碗是习惯，是传统，是信仰！
广东潮汕地区盛饮功夫茶，其中就有「温杯」工序。
即第一道冲泡的茶水不能直接饮用，而是用来冲洗茶杯之后倒掉，既可以避免了第一道茶水过于苦涩，又可以加热茶杯，这样第二道茶倒入时就不会突然变冷。
这份讲究让我想起了远在千里之外的两个欧洲国家：意大利和法国
意大利人喝咖啡时也讲究「温杯」，先用热水或者蒸气把咖啡杯加热一下，才能用来装Espresso，如果杯子温度太低，容易使咖啡液降温，口味和香气就大不如前。
法国，最讲究吃的国家之一，法餐的格调和就餐程序都是宫廷级别的讲究，其中也有一道「温盘」程序，就是盛热菜的餐盘，在使用之前必须保持温热，以免装菜之后菜品温度下降得太快。
这么一看，广东人真是real讲究了，下次烫碗筷的时候，记得要把小拇指翘起来，贵族感瞬间爆棚！
[1] 袁洽劻 .常用消毒与灭菌方法.中国消毒学杂志，2010
[2] 周光智.热力消毒与灭菌.解放军健康，2010
[3] 曾祥，关婕，张奕梅.深圳市集中式消毒餐（饮）具卫生质量调查.中国消毒学杂志，2017
[4] GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
[5] AFIA.Salmonella Control Guidelines.2010
