一家扣肉，全村香
肉，永远是中国人餐桌上的主题。
不过，对比同样知名的红烧肉， 扣肉的烹调显然要更具程序性 。肥瘦相间的五花猪肉，完成了焯水后，就开始了沉浸式表演。
「炸」 ，油锅一开，肉噼里啪啦响，炸出好看的虎皮纹； 「码」 ，一个圆形土碗中，肉堆放地紧实，像小山一样隆起； 「扣」 ，杀伐果断，酣畅淋漓，极其挑逗感官的动作。成型的肉山颤颤巍巍地被反扣在盘中，一种亮相的霸气。
刚扣的肉不急着把碗拿开， 连盘带碗端上桌 。食客仿佛拥有一项刮奖般的特权，在大圆桌上，一群人凑在一起，将碗拿开，每个人的心底齐齐发出一声满足的喟叹—— 这活色生香的肉，这令人感动的油亮色泽 。
中国南北方都吃扣肉，而且种类五花八门。
制作过程也大致相似，但用的 配菜各有特色 ，也就诞生了众多不同的扣肉吃法。 广东的梅菜扣肉 和 浙江的梅干菜扣肉 ，几乎成了扣肉最出圈的存在；然而广西人对 芋头扣肉 更欢喜； 腐乳扣肉 在北方尤其是西北地区更常见；爱吃麻辣的四川人也给扣肉弄出了 甜烧白 的吃法。
南方扣肉能有多少花样？
扣肉那满满的 油脂肉香 ，长驱直入勾起了食肉的冲动，筷子一拨，底下还 暗藏「惊喜」 。衬托扣肉、油亮香甜的 梅菜 ，或者是肉里夹藏的 豆沙 、 芋头 ……藏在南方扣肉下的配菜们真是五花八门。
广东人的扣肉和梅菜很配
做人要讲道理、做菜要做良心 ，基本可以概括广东扣肉的风格。
扣肉届最出圈的 梅菜扣肉 ，就带着浓浓的「粤式风格」。选猪肉要提前跟「猪肉佬」打招呼， 留一块五花肉「好重要 」。
梅菜是广东的骄傲 。广东出梅菜的地方主要是 惠州 和 梅州 ，不过流行做梅菜的风俗已经 遍及了客家地区 。最好吃的梅菜，是冬天被露水打过的 芥菜 ，也就是 「三月菜」 。把新鲜的菜撒盐腌制、晒干，就成为了 色泽金黄、咸酸味甘 的梅菜。
蒸菜呢， 时间要足，火候也要足， 下足了功夫去蒸的扣肉才能「上得了筷子」。
除了大宗梅菜扣肉， 广东的扣肉还有不少小流派 ，各有自己的巧思。
中山 沙溪扣肉 ，在调味时会使用一种叫 「沙溪蒌叶」 当作土香料，香味独特；湛江的 石角扣肉 被称为「石角第一扣」，农民用 薯苗 喂养一年的本地猪来做，肉质紧实；广东韶关曲江的 大塘扣肉 ，做法和芋头扣肉虽然没什么区别，但是在码放时，将 芋头藏在肉中 ，让两种味道彻底融合。
广西人的扣肉和芋头很搭
荔浦市 盛产芋头 ，在清代曾经作为首选 贡品 进贡皇家。
在传说中，清嘉庆年间，一位厨师创意性地把荔浦芋和猪肉搭配在一起，因为荔浦芋与肉的相遇，这道 荔浦芋扣肉 ，也就成为了 称霸桂北婚宴 的一道名菜。
这道菜从视觉上非常好认， 一片扣肉夹着一片芋头 ，两者厚度一致，色泽也一致，这种视觉的「欺骗性」手法，只有入口了才知道到底谁是谁。
擅长吃粉的广西人，把对米粉中的 「酸味」 基因也延续到了扣肉上。
在广西玉林，流传着一首童谣： 「一二三，穿威衫；四五六，夹扣肉；七八九，饮烧酒。」 在当地人心目中，过年的三大快乐之一就是吃扣肉。
用小火慢炸过的扣肉只算完成了入门，一定要炸到猪皮化，炸到有了 「荔枝纹」 才算合格。
玉林酸甜口的扣肉，调汁是重点。 酸梅 和 柠檬 ，是隐形的两大功臣：柠檬要用广西的土柠檬，和咸味酸梅搭配，再加入 甘草粉、腐乳、冰花酸梅酱 等。
没错，酸酸甜甜就是我—— 玉林扣肉 了。
浙江人的扣肉是梅干菜味的
「梅干菜」 真是一种神奇的食材。
到了绍兴，喜欢新鲜的绍兴人则独爱 雪里蕻 。对于蔬菜的热情，绍兴人很早就做了测评， 【越中便览】 认为油菜性平，白菜质嫩。还应该补上一句： 雪里蕻独鲜 。这种鲜的基因延续到了梅干菜里，就变成了 「鲜甜」 。
对于梅干菜的应用，绍兴人发挥稳定： 梅干菜包子、梅干菜馅饼 ，当然还有最经典的 梅干菜扣肉 （浙江人常叫干菜肉）。
在这道菜上，绍兴人加入了一种独特的食材，使「鲜甜」的梅干菜散发出了馥郁的香气—— 绍兴黄酒 。呈琥珀色的绍兴酒，复合了米和小麦的香物质，随着时间的久远，香气更为浓烈。梅干菜、冰糖、黄酒，呈现出集合了 咸味、鲜味、甜味 和 粮食的香气 ，为绍兴出品的梅干菜扣肉打上了鲜明的味觉标记。
凭借这种奇妙的口味， 梅干菜扣肉风靡江南 。汪曾祺在【人间至味】中也说： 「绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。」 【狂人日记】发表后，鲁迅在绍兴会馆请胡适吃饭庆祝，点的第一道菜就是 梅干菜扣肉 。
四川扣肉可甜可咸
作为 「中国吃猪第一省」 四川，扣肉更是五花八门，而 甜烧白 与 咸烧白 构成了一对扣肉姐妹花。
咸烧白 ，要的不是小火慢炖的悠闲，而是要憋着一股劲儿。 肉要八片、十片齐齐码上 ，像「一封书」一样摊开。 芽菜、豆豉、泡辣椒 调味增添风味，然后一鼓作气地蒸， 急火猛气地蒸 。带着微甜的咸鲜味，吃到口中 「好耙糯」 ！
甜烧白 的精髓在于糖的应用。 黄糖、老冰糖、白糖 一起熬制的糖浆，会呈现天然的红色。在做的时候，要时刻注意糖浆的状态，不然容易 「糊（fu）掉」 。码肉的时候， 豆沙夹入肉 片，铺上一层 裹了糖浆的滚圆糯米 ，蒸出来的烧白闪烁着梦幻般的金色，飘散着黄糖糯米香。
烧白，是川渝乡下筵席的经典硬菜 。清代川渝地区涌入大规模移民，这些「新川人」开垦荒地，集体劳作，逐渐养成了在田间地头支起桌凳的 「田席」 ，后来演变为规模更大、菜品更全的 「坝坝宴」 。
「坝坝宴」成为了川渝人琢磨美食的试验场 ，厨子的烹饪水平在在筵席上受到了各方舌头的考验，而烧白就是历经了淬炼的菜品。总之一句话， 流水的筵席，铁打的烧白 。
四川还出了不少有名的风味腌菜， 宜宾的芽菜、南充的冬菜 ，也被四川人常用来做扣肉。
云南大理有 「雕梅扣肉」 ，用春天的青梅为原料，为扣肉增添了梅子的清香。贵州都匀因为喜酸，当地有 「独山三酸」 ，其中一酸「盐酸菜」，被用来和扣肉同蒸，产生了风味独特的「盐酸扣肉」。湖北咸宁的 宝塔肉 ，肉被层层堆成宝塔形状，这种菜在当地还有步步高升的意思，其中还能吃到 豆腐 、 苕粉 、米花搓成的 肉丸子 。
北方扣肉，绝对的宴席硬菜
日子好了，很少有人会想起，扣肉是过去在 「大日子」 才有机会吃到的硬菜。唢呐一响，全村开席， 这道扣肉就是压轴菜 。北方的扣肉虽没有南方扣肉的花样多，但有着北方人的口味特色。
承德万字扣肉来自「宫」里
承德的排面，都在 「千连福万字扣肉」 上了。
承德菜即继承了 宫廷菜 的华丽，也吸纳着北方少数民族的奔放，总的一句话就是： 既「野」又「奢」 ，扣肉就是这样一道宴会菜。
「万」字作为中国传统装饰图案 ，也被承德菜匠心独运地挪用在了肉上。扣肉选取的是方肉，然后要用 「万字刀法」， 将方肉片成一条相连不断的长条。
这样煞费苦心片出来的一整条肉片，象征着 绵长福寿 ，再将长条卷成原有的方肉形，这样还原的方块肉，就会 浮现出一个「万」字图案 。
从宫廷菜到现在的做寿宴，万字扣肉依然是承德餐桌上的大菜， 蕴藏着美好的期盼和祝愿 。
天津赤土扣肉 的身世和承德万字扣肉有相似之处，它的前身也同样来自 清代宫廷菜 。清末，宫中的厨师流落他乡，也间歇带动了食谱的传播。
当然，北方的扣肉还有不少。
腐乳扣肉 在北方尤其是西北地区常见，比如 兰州糟肉 。相传兰州人吃糟肉起源于明朝，从江苏迁来的移民出于对酒酿的偏爱，创造性使用兰州酒酿蒸肉，后来演变为五猪肉与腐乳的搭配。
条子肉蒸碗 是陕西的「八大碗」之一。有人不喜肥肉，但条子肉进嘴，肥肉就会化成浓浓肉香味的汁水。蒸肉之前，在碗里抹上 甜面酱 ，倒入肉汤，出锅后配着馒头吃，是地道的陕西吃法。
无论南北，扣肉里都有家的味道
扣肉就是人们 丰足的喜悦 。
在那个陌生又熟悉的乡村社会，靠地谋生的人们，在辛勤的劳作下得到了 猪肉、米、糖 这些珍贵的食材，通过各地富有创造性的烹饪技艺，转换成一道香甜的扣肉。在喜悦满满的筵席中， 扣肉作为压轴大菜 ，像一颗生活的定心丸，为人们送上浓郁的味道，
扣肉也是 情感的无声表达。
过年过节、婚丧嫁娶 ，在热气腾腾的厨房里，扣肉像一颗小行星一样，动员着人们完成一场神圣的仪式， 制造着美味的记忆 。在共同分享中，交换、赠送着自家浓厚的祝福， 传递着人情味道 。
德国哲学家费尔巴哈有一句话：「人吃什么就是什么。」 扣肉 以浓烈的肉香与丰盛多变的食材， 让人记住了逝去的温情岁月 。
我们终将会记得： 在每一个洋溢着企盼和幸福的节日，是扣肉陪伴了我们 。
文 | 詹亿梦
本文系公众号【地道风物】原创内容
未经账号授权，禁止随意转载
