本報記者 張 洋 林麗鸝 季覺蘇
圖①：商戶正在制作「拍黃瓜」。本報記者 季覺蘇攝圖②：商戶展示新證照。 本報記者 張 洋攝圖③：空中俯瞰上海黃浦江兩岸。新華社記者 方 喆攝 圖④：企業工作人員在上海市閔行區市場監管局政務服務視窗申請辦理食品經營授權證。許雪蓮攝
夜幕降臨，華燈初上，上海市閔行區蓮花國際廣場熙熙攘攘，羊肉面館老板劉少勇忙得腳不沾地。
「今兒有‘拍黃瓜’嗎？」
「有的，有的，剛賣了兩份。」劉少勇邊擺碗筷邊搭腔。
他從後廚操作間端出一盆新鮮的黃瓜，然後指了指墻上的食品經營授權證，笑嘻嘻地說：「昨天剛領的新證照，增加了冷食類食品制售(僅簡單制售)的經營授權。有了它，總算可以放心地賣‘拍黃瓜’了。」
一張新證照，一份「拍黃瓜」，上下傾註了關心。
一段時間以來，從國家層面到上海市級層面，先後出台了給「拍黃瓜」等簡單食品制售行為最佳化授權的規定。這項「微改革」，減輕了小型餐飲店的負擔，激發了市場活力。
家常菜遇到煩心事
監管人員也常常左右為難
「拍黃瓜」，普通的一道菜，合法合規經營卻比想象中難得多。
去年年底，應顧客需求，劉少勇把「拍黃瓜」端上了餐桌。沒想到賣了沒幾天，幾位「顧客」走進餐館，對著選單就是一頓拍照。過了兩天，劉少勇就接到了被投訴違規經營的通知。
原來，根據上海市市場監管局2019年1月頒布實施的【上海市食品經營授權管理實施辦法】，申請冷食類食品中生食果蔬制售的，應當設立符合要求的操作專間(專用操作場所)。
日常執法時，閔行區市場監管局一般是對照專間的標準要求：獨立控制的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施、空氣消毒設施，甚至連進出專間的門，都要求是易清洗、不吸水的堅固材質……
「這得投入多大成本？一份‘拍黃瓜’只賣10元、8元的，小本經營哪需要這麽大的排場。」劉少勇說。
節省了前期的投入成本，就需要面對後續的經營風險。「我最擔心的就是‘無事生非’的職業舉報、職業索賠。怕什麽來什麽，還是被盯上了，被罰了2000元。」劉少勇說。
閔行區市場監管執法人員李進說，一段時間以來，職業舉報、職業索賠屢屢發生。每次面對這種情況，一方面是有舉報必受理，嚴格執法，確保「舌尖上的安全」；另一方面，很多小餐館搭建專間確實有難度。他坦言：「場地條件受限的問題、建設資金的問題、投入報酬的價效比問題，都是實實在在的問題。因此，罰不罰、怎麽罰，我們經常也是左右為難。」
考慮到是首次輕微違規，劉少勇最終被處罰了2000元。經歷了這次被職業舉報，他家的羊肉面館索性用膠布遮上選單上的「拍黃瓜」，不再賣了。
日常生活中，和劉少勇有類似困擾的餐飲店有很多。上海市浦東新區世博大道的一個商城裏，一家特色小吃連鎖店的老板姜培軍向記者算了一筆賬：「按照門店現有布局，很難再辟出十幾個平方米的場地，就算租到地方做專間，一年租金就得幾萬元。配齊各種各樣的裝置，還要投入幾萬元。這需要賣多少份‘拍黃瓜’才能賺回來？!」
「‘拍黃瓜’咋就這麽難!顧客、飯館兩頭都不開心。」姜培軍的一句話，道出了廣大餐飲店的心聲。
專間還是專區
既要防止「一管就死」，也要註意「一放就亂」
民生無小事，枝葉總關情。「拍黃瓜」問題一度引起各方關註。
國家市場監督管理總局食品經營安全監督管理司深入一線調研，了解經營主體訴求，把脈政策制度需求。新修訂的【食品經營授權和備案管理辦法】於2023年6月15日公布，同年12月1日施行，明確規定食品經營者從事解凍、簡單加熱、沖調、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售的，縣級以上地方市場監督管理部門在保證食品安全的前提下，可以適當簡化裝置設施、專門區域等審查內容。
據此，去年8月以來，上海市市場監管部門學中幹、幹中學，采取市場調研、政策研究、專家座談等一系列方式，探索破題之策。
上海市市場監管局食品經營處處長黃麗瑢、副處長王瑋娟介紹，食品安全問題歷來強調風險管控，生食類食品風險高，熱食類食品風險低，冷食類食品的風險系數居中。因此，早些年的相關制度規定，冷食類食品的制售應當設立符合要求的操作專間(專用操作場所)。
「這個括弧是‘或者’的意思，可以是專間，也可以是專用操作場所，就是常說的專區。」黃麗瑢介紹，經調研發現，該規定落實到實踐中，容易出現兩種問題。一是很多基層單位本著「就高不就低」的原則，從嚴管理，結果就是「劉少勇被罰2000元」的案例經常發生，餐館叫冤，顧客也不認可，「職業打假人」得利。二是不同轄區之間的執法標準不一致，導致「同案不同判」。一次座談會上，一家餐飲連鎖店老板反映，他家的門店設立的都是專區。結果，一個轄區的門店被罰了，另一個轄區的門店可以正常經營。
「問題發生在執法監管端，暴露出來的病根在制度設計端，這一規定確實有些籠統模糊了。發現問題就要正視問題、解決問題，這才是負責任的態度，才是該有的擔當。」黃麗瑢說。
那麽，「拍黃瓜」到底是設專間還是專區？如何科學明確地設定授權條件？在王瑋娟看來，「既要防止‘一管就死’，也要註意‘一放就亂’，問題的關鍵在於如何把守護‘舌尖上的安全’和守護城市煙火氣兩者統籌好。」
堅持以人民為中心，堅持實事求是，堅持從黨的科學理論中悟規律、明方向、學方法、增智慧……上海市市場監管局列出一系列課題，反復研究論證，比如「小型餐飲服務提供者如何達到驗收標準」「降低授權門檻是否會影響食品安全」「如何在確保食品安全的前提下，更好地激發市場活力和滿足消費者需求」等。在統籌評估各方面情況後，直抵破題源頭，認為商家有期盼、顧客有需求，並且設立專區也能較好滿足食品安全要求，應當對「拍黃瓜」制售行為授權進一步最佳化。
緊接著，在「如何最佳化授權」的問題上，上海市市場監管局進一步對照國家層面關於「簡單制售」的相關規定，分級分類推行精細化管理，減少政策制度「模糊地帶」，將冷食類食品細分為多個種類，明確冷加工糕點制售、冷葷類食品制售、生食類食品制售三類經營計畫仍然保持操作專間的要求，植物性冷食類食品(不含非發酵豆制品)制售行為，如「拍黃瓜」，在保證食品安全的前提下，可申請簡單制售經營計畫，設定專區即可。
「為了把好事做好、實事辦實，我們下足了笨功夫、硬功夫，不知做了多少次市場調查、開了多少次分析論證會。電腦存檔的制度檔草擬稿就有40多份，真的是字斟句酌，確保精準可行。」王瑋娟說。
今年5月10日，新修訂的【上海市食品經營授權和備案管理實施辦法】正式施行，餐飲店「拍黃瓜」的門檻終於降低了。黃麗瑢說：「從專間到專區，一字之差，貼近了大眾預期，呵護了市場活力。透過這件事，我們也進一步領悟到，讓老百姓滿意，就是一切工作的出發點和落腳點。」
監管為了服務，服務也是監管
經營政策松綁了，食品安全不能放松要求
後廚操作間，辟出一塊「冷食專區」，台面上、櫥櫃裏盤碟擺放整齊，麻醬、紅油、蒜泥等一應俱全，旁邊還有一個冷食專用的水池。
這是記者在一家牛肉面館裏看到的場景，這家面館也已於5月15日領取到了最新的食品經營授權證，經營計畫明確增加了「冷食類食品制售(僅簡單制售)」。
「不用再考慮花大價錢建專間了，新規定實實在在減輕了我們的負擔。」這家牛肉面館的老板王武說，「經營政策松綁了，食品安全不能放松要求，尤其是幹餐飲的，顧客吃得放心最重要。我們嚴格要求廚師穿戴好帽子、口罩、圍裙、手套，保持後廚幹凈整潔。市場監管人員也經常上門服務、現場指導，幫我們把好食品安全關。」
餐飲店有獲得感，基層執法人員也拍手叫好。「現在明確設有專區即可，執法標準統一了，職業舉報、職業索賠再鉆制度的空子就難了。我們的執法壓力也小了很多，有了更多時間和精力服務廣大經營主體。」上海市靜安區市場監管局相關負責人表示，服務是最好的監管，更能打造優質的營商環境，推動實作高品質發展。
如今，新修訂的【上海市食品經營授權和備案管理實施辦法】，既有標準要求的「松綁」，又有審批流程的「最佳化」，推出一系列便民服務舉措，包括支持多種業態混合經營、對「互聯網+明廚亮竈」的小型餐飲店等免予現場核查等。
上海市普陀區梅川路有一家門店，5月21日獲得新的證照後，一下子就多了「熱氣小竈」、果昔機等。
「現在送出材料兩三天後就可以拿到證照。」證照辦理負責人沈羚琦告訴記者，「以前送出材料、現場核查，來回跑，拿到證照至少需要15至20個工作日。我負責辦證20年了，我最大的夢想就是大大精簡稽核流程、縮短辦證時間。」
營商環境好不好，企業最有發言權。據統計，截至6月10日，上海市頒發新的食品經營授權證9912張。其中，增加、新辦冷食類食品制售(僅簡單制售)計畫的，共計234張。上海市市場監管局相關負責人表示，將持續關註小型餐飲店的經營需求，研究更多符合實際、貼近民意的政策，提供更多暖心的服務。
市井藏百味，滿滿煙火氣。就在記者準備從羊肉面館離開時，老板劉少勇還俏皮地辦了一個「揭牌儀式」——撕掉貼在選單「拍黃瓜」上的膠布，「今後不僅可以賣‘拍黃瓜’，還提供鹽水毛豆、蔬菜拼盤，歡迎光臨!」
編後
「以人民為中心」的生動詮釋
上海市市場監管部門對「拍黃瓜」經營授權進行最佳化，這項「微改革」的背後，是最佳化營商環境這篇大文章。
近年來，「一枚印章管審批」、杜絕「奇葩證明」、「一網通辦」、「高效辦成一件事」……各地以改革的精神，以權力的「減法」、服務的「加法」激發市場的「乘法」，有效降低了各類制度性交易成本，以看得見、摸得著的成效提升企業和群眾的獲得感。
民之所盼、政之所向。研究制定改革舉措必須立足實際、實事求是，必須重品質、講實效，最根本的是要堅持以人民為中心。商家賣不了「拍黃瓜」，顧客吃不上「拍黃瓜」，事情雖小，卻關乎人民群眾的切身利益。我們要把這些「關鍵小事」當成自己的「心頭大事」，深入開展調查研究，摸清經營開發中的痛點難點，牢牢堅持問題導向，有針對性地研究制定改革舉措，完善政策制度，進而把改革抓實、把實事辦好，以實實在在的成效解難題、惠民生、促發展。
大處著眼，小處著手。改革面臨的問題，既有涉及機制體制的「大問題」，也有牽扯細枝末節的「小問題」。把這些「小問題」妥善處理好，同樣可以釋放改革紅利、激發市場活力。我們要用全域的眼光、嚴謹的態度看待「小問題」，從細微處入手，向精細化邁進，把一個個具體問題研究透、解決好，切實把改革引向深入。這也是對人民負責的態度。
大道至簡，實幹為要。即便是「微改革」，只要是用心用情幹、紮紮實實幹，就會取得實效、造福百姓。改革呼喚更多的行動派、實幹家。我們要堅持以人民為中心的發展思想，聚焦群眾急難愁盼，透過不斷深化改革，進一步最佳化營商環境、持續激發市場活力和社會創造力，讓人民群眾享有更多的獲得感、幸福感、安全感。
版式設計：沈亦伶
【 人民日報 】( 2024年07月11日 19 版)
