俗話說靠山吃山，靠海吃海。2024年8月中信出版社新鮮出版的【吃海記】，就是一本向大海討來生物精靈故事和深博學問的圖書，此書以充滿煙火氣息的筆調，對中國南海海域常見海產進行了科普，是一本兼具科普性質和人文色彩的飲食文化圖書。不僅將海洋文化娓娓道來，還寫得「有滋有味」，令讀者蠢蠢欲動。
豐饒的大海孕育了千百種人間況味，蜿蜒的海岸線上，靠海吃海的智慧代代相傳。自幼長於海邊、有60余年吃海經驗的「老饕」朱家麟，是廈門土生土長的「吃海人」。
作為海邊長大的漁家孩子，物資匱乏的童年歲月烙印在他的記憶裏。迫於生活所需，他十幾歲時已熟練掌握「討小海」的技藝，也習慣了在與螃蟹的搏鬥中受傷。小時候一放學，潮水合宜的日子朱家麟總早早回家趕海，更不用說周末、節假日。在海灘挖蛤蜊，到港汊摸魚蝦，抑或在暗夜獨亮一盞漁火舉罾，一年大半日子，家裏飯桌上都有他奉上的海鮮。
後來作為媒體人，朱家麟有機會兜轉國內外各地，魚文化和漁文化依然深深印刻在他的心中：一是海鮮癮太厲害，二是出於鄉愁之情。作為行家，他的身邊不停有人提問，如何辨識品種？如何鑒別鮮度、安全性？如何料理？朱家麟退休後，借60余年的吃海經驗，動手書寫一本探討那些疑問的書，遂形成了這本以28種獨具風味的海產為代表，勾勒出一段活色生香的鮮味旅途的【吃海記】。
寬泛地說，海鮮是人類最古老、最重要的文明基質之一。1950年，四億中國人每年人均吃魚不足一公斤，而今翻了幾十倍，沿海城市如廈門，早已突破日本每年人均食魚最高紀錄——三十六公斤。捕撈、養殖科技的進步和物流的暢達，也賜益於內陸人群，在遠離大海的拉薩，你同樣能吃上活海鮮。
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【吃海記】以充滿煙火氣息的筆調，對中國南海海域常見海產進行了科普，是一本兼具科普性質和人文色彩的飲食文化圖書。從辨識海產到烹飪心法，從海洋博物到漁家生活，講述南海獨特的海洋生物從海洋到餐桌的故事。書中附有畫家莊南燕為本書創作的水彩畫，還有從海內外搜羅而來的博物畫、古籍和實拍圖片，具有審美價值和趣味性。
就拿帶魚來說，曾是中國海洋「四大花旦」的帶魚，在西北太平洋的大陸沿岸流裏養出一身嫩肉香脂，黃渤海油帶、舟山小眼睛帶魚、閩南本港帶魚皆是其中的名品。十數年前，人們發現它變了，像黃綠眼的南海帶魚，背鰭下甚至有骨珠，人們使憤憤然於「魚心不古」。2018年，科學家終於借助基因分析，結束百年爭議，明確了日本帶魚和廣布全球的白帶魚兩個品種。人們才明白「冒牌貨」乃進口的外海白帶魚。
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除了物種和鮮度辨識，烹飪與品食也是欣賞海鮮的必要修為。烹飪因海產鮮度、區域與菜肴功能而大相徑庭：以潮汕打冷為經典的漁家船底菜、與陸葷山蔬結合的沿岸菜、應對各色人等的市井館店菜、堂皇富貴的官府菜和大饕精制獨享的私房菜。它們又因南甜北鹹的習慣，形成不同烹飪流派。時間也漉下了許多珍稀古方，「東夷」「南蠻」給我們留下了生食、幹制、腌漬、黴腐以及重度發酵的「黑暗料理」秘技。這些流派和秘技在現代與八方廚藝密切融合，生成了新的海鮮菜肴，譬如中外結合的新粵菜和新日料，融合山海的閩菜、浙菜、海鮮川菜……菜肴隨時代的進步而不斷出新。
廈門大學人文與藝術高等研究院院長易中天說，朱家麟的書【吃海記】「在海鮮中吃出了科學和文化」。作家、亞洲飲食文化研究所所長朱振藩說，「【吃海記】物種羅萬千，食法融今古，有圖有真相，娓娓道其妙。讀罷難忘懷，允推海中仙。」作家、漫畫家歐陽應霽說，有【吃海記】導航，「我們吃海就有靠山了」。科普作者、【博物】雜誌副主編、中國國家地理融媒體中心主任張辰亮更是表示作者朱家麟「從小討海，吃多識廣，上品名廚料理，下逛市場辨魚，考證古名由來後，又挖掘鮮字後的分子秘密。」
【作者介紹】
朱家麟，1950年生於廈門，廈門大學法學碩士、日本立命館大學社會學博士，曾任廈門日報集團副總編輯、廈門晚報總編輯。現為海洋文化學者，兼有人文學科和自然學科素養以及豐富的審味經驗。
校對:高新 記者:邢媛 編輯:邢媛
