據統計，川渝火鍋占全國火鍋業60%左右的市場份額。近日，四川省市場監督管理局、重慶市市場監督管理局聯合批準【火鍋類餐飲企業加工操作規範】川渝區域地方標準並公布，適用於火鍋類餐飲企業的食品加工操作與管理。
檔要求，不應重復利用火鍋底料和不應回收菜品再使用。並針對火鍋底料、鮮切水果、自制飲品等加工作出了明確的規定，例如──
火鍋底料：原料的清洗、處理和儲存應符合衛生要求，以防止汙染。炒制完成後，應適當地包裝和貯存，店內加工完成後需加蓋暫存。
涼菜：應由專人在專間制作，制作間應有專用工具和容器，用前應消毒，用後洗凈並在專用保潔設施記憶體放。涼菜間必須做到「五專」（即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒），每天定時進行空氣消毒，並有消毒記錄。
自制飲品：加工制作現榨果蔬汁、食用冰等用水，應為預包裝飲用水、使用符合相關規定的水凈化裝置或設施處理後的直飲水、煮沸冷卻後的生活飲用水。
鮮切水果：應以分離或分隔形式設定鮮切操作台（操作區），應專區專用，不應存放與即食鮮切水果無關的原物料。
檔指出，服務人員應熟悉火鍋底料及各種菜品的食用特性，在顧客堂食時講解各種菜品達到最佳食用品質的加熱（燙、涮、煮）和食用時間，避免消費者食用未煮熟的食品帶來安全風險。從業人員宜提醒就餐人員適量點餐，避免過量點餐產生食品浪費。
檔規定，從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業人員（包括新參加和臨時參加工作的從業人員，下同）應取得健康證明後方可上崗，並每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業人員，應主動向食品安全管理人員報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因並將有礙食品安全的疾病治愈後方可重新上崗。
檔指出，接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應及時核實。經核實確有異常的，應及時撤換，告知備餐人員做出相應處理，並對同類食品進行檢查。以及，在就餐區公布投訴舉報電話等。
（綜合自四川釋出、成都釋出、四川省市場監督管理局等）
