來源：中國經營報
本報記者 蔣政 鄭州報道
在國內快速發展的中央廚房終於迎來了國家標準。
【中國經營報】記者從中國飯店協會獲悉，【中央廚房 建設要求】（GB/T 44142-2024）、【中央廚房 營運管理規範】（GB/T44141-2024）兩項推薦性國家標準近日獲批釋出，10月1日起實施。
行業人士告訴記者，這是國家首批中央廚房國家標準，涉及選址布局、加工區場所設定、裝置管理、經營加工過程、安全與追隨等，為中央廚房建業和營運提供規範和指導。
記者註意到，上述標準專門對食品配送環節做出規定，要求配備封閉式專用運輸車輛，並做到車輛專用，不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。
業內普遍認為，中央廚房對於餐飲供應鏈變革的作用至關重要，是其降本增效、標準化出品的關鍵因素。
「標準將推動中央廚房逐漸向綠色化、集約化、智慧化方向發展。同時，擡升行業進入門檻，最佳化供應鏈並增強行業內企業競爭力。」賽迪顧問總裁助理兼賽迪方略縣域經濟研究中心主任余德彪表示。
中央廚房有了國家標準
上述標準經國家市場監督管理總局（國家標準化管理委員會）批準，由全國飲食服務業標準化技術委員會歸口，中國飯店協會牽頭制定。兩項標準均為推薦性國家標準。
根據中國飯店協會會長陳新華介紹，中國中央廚房目前尚處於發展的初級階段，盡管行業內部已制定並釋出多項團體標準，但在管理制度、生產效率等方面仍有待完善。兩項國家標準將對規範引導中央廚房建設和管理，進一步提升行業集約化經營能力，提高食品安全保障能力等起到重要作用。
【中央廚房 建設要求】如此表述中央廚房的定義：由食品經營企業建立，具有獨立場所和設施裝置，集中完成食品成品或者半成品加工制作並配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作後提供給消費者的經營主體。
該標準要求，在選址方面，在物流網路範圍內，宜與食品產業園或產業集群進行聯合經營和建設，實作資源共享和永續發展；在廠區總體布局方面，要遵循「適度規模、經濟實用、適度超前」的原則；在功能方面，包含但不限於生產加工、低溫儲存、清洗消毒、統一包裝、配送運輸、檢驗檢測、資訊處理等功能。
【中央廚房 營運管理規範】規定了設施裝置管理、經營加工過程、安全與追溯、應急與召回、人員管理、資訊記錄與檔案管理、監督、評價與改進要求。
該標準提到，在配送環節，應配備與經營加工食品種類、數量相匹配的封閉式專用冷凍、冷藏或保溫運輸車輛。配送車輛應專用，不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。
上海盤點食品科技有限公司參與了上述兩大國標的起草工作。該公司相關負責人告訴記者，現有很多中央廚房在衛生和安全標準方面可能不完全達標，需要對裝置設施進行必要升級，並最佳化衛生管理制度。
「隨著國家標準的深入實施，部份未能達標的企業或將面臨市場淘汰，這將加劇行業內的競爭態勢。然而，此種競爭態勢實為行業發展的健康動力，有助於淘汰落後產能，進而推動整個行業向更加健康、有序的方向邁進，進而為構建更加完善的健康飲食環境奠定堅實基礎。」上述公司相關負責人表示。
余德彪也提到，標準將擡升行業進入門檻，最佳化供應鏈並增強行業內企業競爭力。隨著中央廚房行業邁入規範發展「快車道」，消費者有望享受到口味一致、安全可靠、品質保證的餐品。
助推供應鏈變革
業內關註中央廚房的建設，更多在於其對中國餐飲供應鏈變革的影響。
【2023中國餐飲業年度報告】顯示，近七成的受調查餐飲企業都將關註點放在供應鏈建設與管理上。越來越多的餐飲企業認識到，強韌的供應鏈是降本增效的關鍵，而中央廚房正成為改變供應鏈的一大要素。
上述上海盤點食品科技有限公司相關負責人表示，中央廚房國家標準的推出，對於餐飲品牌最佳化供應鏈管理、強化食品安全保障都有積極作用。一方面，標準制定將激勵餐飲品牌對其供應鏈進行深度最佳化，透過引入中央廚房生產模式，實作食材的集中加工和配送。另一方面，規範中央廚房可從源頭上確保食品供應的高品質和穩定性。標準讓供應鏈中的各個環節更加透明和可控，增強消費者對餐飲品牌的信任度。
事實上，很多餐飲連鎖企業都在強調供應鏈和中央廚房的重要性。
記者註意到，特海國際在上市招股書中就提到，募資金額所得款項凈額的10%用於投資供應鏈管理能力，例如建立更多中央廚房；綠茶餐廳在招股書中也提到，要在浙江建立央廚進行食材加工，可以更好支撐綠茶餐廳的標準化營運以及降低菜品成本。
尤其是在餐飲行業進入「質價比」時代，餐飲連鎖化加速發展，「供應鏈+中央廚房」成為保障食品安全、樹立統一的出品標準、加速品牌擴張下沈的重要推動力。
一家餐飲企業相關負責人此前在接受記者采訪時表示，中國大型餐飲企業幾乎都已經形成「中央廚房+倉儲+配送」的營運模式。並且，其門店擴張區域和節奏與供應鏈打造產生高度關聯。
海底撈方面告訴記者，公司自2007年起便著手構建中央廚房體系，並於2014年成立獨立子公司蜀海，專註於提供全面的供應鏈服務。如今，後者為海底撈1300多家門店提供供應鏈支持，還為4000多家餐飲品牌提供全面供應鏈托管服務。
該公司方面認為，透過中央廚房建設，可強化食品安全管理，透過「種養殖基地+中央廚房+餐飲門店」新模式助力鄉村振興。
上述上海盤點食品科技有限公司相關負責人表示，未來，中國中央廚房的發展，將更加看重數位化與智慧化的套用、食品安全與品質控制的加強、綠色生產與永續發展以及供應鏈協同的最佳化。
余德彪也建議，可以考慮推動中央廚房環保與永續發展，包括建立綠色供應鏈、選用來自綠色種植和養殖基地的原材料、采用環保包裝材料等。同時，在社群嵌入中央廚房，開展社群化服務，從而更加貼近消費者、滿足潛在市場需求。
（編輯：於海霞 稽核：厲林 校對：顏京寧）
