「秋風起，食臘味。」秋冬季節，沒有一煲臘味飯，如何將息？遙想當年，粵菜北上京滬，臘味為其先行，南雜店既賣臘味，也賣臘味飯，可是你能想象的景光？
讀嶺南飲食文獻，最有感覺的，莫過於【新上海】1926年第2卷第6期非我的【廣東人的臘味】。文章說：「廣東人的雜貨店，到了冬天，便有一種臘味出售。這種臘味，廣東人多用作冬至送禮的佳品。記得有一次，我有一位廣東朋友，送了我一簍臘味，我起初因為不知道怎樣烹調，胡亂燒吃，吃了幾次，也不見得有什麽美味。後來那位廣東朋友，教我燒法，把臘味用漏布抺凈（不可放入水洗），待飯滾的時候，放入飯裏。這樣燒法，一到了飯熟時，便覺著香味騰騰，不但臘味好吃，就是這頓飯，沒有小菜，也吃上兩三碗。」
因為它讓我想起1990年代中後期在廣州求學時的一段美好生活場景，即每屆寒假，於宿舍苦讀時，快到飯點了，不想去飯堂，就往小電飯煲裏扔一兩根廣式臘腸，腸飯並熟，香氣四溢，胃口大開；煮泡麵時亦復如是，同樣甚美。還曾以此招待女同學，並得贊美呢。即便畢業多年，還曾以之饋贈前來出差開會的學術界朋友，特別是那些獨居自炊的朋友，並教他們烹飪之法，常因此自鳴得意。
工作之後，即便有機會出席一些高檔宴請，席上也不乏芥藍炒臘味等菜式，以及臘味煲仔飯等主食；一些老廣州，還將一些街巷小店的臘味煲仔飯視為尚味珍饈，引我同享呢。由此，追尋廣式臘味的前塵舊影，倒是更為誘人了。
臘味，全國許多地方都有，因為在物質生活不豐裕的時代，將一些肉食臘制，無論待客及改善生活，都是必須的。孔夫子向學生收取的束脩（學費），就有臘味（幹肉）。但相信沒有一個省，像廣東這樣大量地、廣泛地制作臘味（燒臘）。所以，張亦庵在專文【燒臘】中便說：「燒臘這兩個字在廣東語言中已成一個專門的名詞。」至於廣東臘味始於何時，不必細考，我們側重的是外界的認知或者說對外的傳播，因為再好的東西，沒有得到接受認可時，也是可以被忽略的；食物的美好，通常也是透過接受和調適達成的。
而從傳播和接受的角度看，「食在廣州」，正可謂「臘味先行」。比如當年這些燒臘，在上海粵菜館未興之前，就在廣貨南雜店大興了：「所謂燒臘者，是指‘廣東店’所賣的那些新鮮烤制好的肉類而言，如叉燒（這是連上海人也最為熟知的一種食品）、燒肉、燒鴨、白雞等東西。出賣這些東西的那一部份稱為‘燒臘台’，普通是附設於雜貨店面的一角。這種廣東式的雜貨店，就是上海稱為廣東店的。」到後來，發現有利可圖，酒菜館才接過茬：「現在，不只雜貨店附設燒臘台，有好些酒菜館也附設燒臘台了。」
南雜店時代的燒臘，品種款式遠比現在要豐富，也遠比酒店的供應要豐富；除了上面所舉的叉燒、燒鴨、白雞等「燒臘台上的主要物品」外，「燒雞、蒸鵝、紮蹄、燒腸、燒排骨、燒肝、燒鴨腳包、富鹽水豬肚、豬肝、豬腳爪、豬心、豬頭肉、豬耳朵，以至紅燒牛肉等」都經常擺上案台。因此，「若至燒臘台而謂之曰：‘購鹵味若幹。’則操刀者把櫃台上所有各種鹵味各切少許，混成一起賣給你。」（張亦庵【燒臘】，【新都周刊】1943年第17期）民國人可有口福了。所以雷虹在【東南食味】（【旅行雜誌】1948年第1期）對此欣羨不已：「至於粵桂獨有的日常便肴，燒豬尤其是乳豬、叉燒，鹵味尤其是柱侯食品，那是一年四季天天供應的熟食，佐飯妙品。惟有臘味的香腸、臘鴨、金銀肝之類，卻要冬天有北風時的臘味，才是可口，而受人歡迎。」
酒樓接棒後，也曾為酒樓的最佳招徠之一；比如唐魯孫先生雖曾是「食在廣州」的開山祖師之一譚家的座上賓，但他最為懷念的似乎是上海大三元的臘味「鴨腳包」：「老資格的廣東菜館，要算南京路的大三元了……他家燒臘中的鴨腳包，的確是下酒的雋品，鴨掌只只肥碩入味，中間嵌上一片肥臘味，用鹵好的雞鴨腸捆紮，每天下午三點開賣，總是一搶而光。」因為「上海雖有若幹賣廣東臘味的，可是誰也比不了大三元」（唐魯孫【中國吃·吃在上海】，廣西師範大學出版社2004年版，第68頁）。
滬上著名的安樂園酒家甚至號稱要來一場臘味革命：「世界革命事業多矣，曰國體革命，曰種族革命，曰政體革命，曰家庭革命，未嘗以臘味革命聞也。安樂園今竟以是鳴於世，得毋異乎？然閱者勿泥定革命之命字，為‘天命’之命。當解作‘使命’之命可也。往者市上臘味家之制作，率由舊章，不思改革，自以為完了應負之‘使命’矣，不知食家有未盡滿意者。如‘金銀膶’一物，人多喜其甘而畏其肥，從未有人起而改革以調劑者。今本園創制‘釀腸金銀膶’一種，是即革除市上制造家所負陳陋之使命，而置‘金銀膶’於人人滿意之地也。閱者不信，盍購試之，真覺肥瘦停勻，甘冽無比。又增創‘保險封肉’一種，較之普通臘肉，甘香過倍。其余各式臘品，皆避陳法而求新穎，處處含革命精神，不惜費心力以研究之，特欲增諸君口福耳。虹口安樂園酒家主任陳秋謹布。」（【臘味革命之解釋】，【申報】1927年10月26日第9版）
有的酒樓，則直接由臘味店增設或轉設而來：「（上海）南京路馮氏老牌陶園，為臘味燒味之專家，現特設粵菜部，已於廿四日開幕。」（【陶園臘味燒味專家特設粵菜部】，【力報】1938年1月26日第4版】）由此也可見臘味之地位和影響力。
臘味風靡，使冠生園這種食品業龍頭老大都不敢怠慢，高度重視，專人負責，原產地采購：「南京路晝錦裏西首冠生園食品公司總店，暨河南路支店、九畝地老店，每屆秋末冬初，輒派專員，赴廣東各地，采辦著名臘味，羅列分售，受各界之歡迎。本屆因總店範圍擴大，搜集到埠之臘味，亦較往年為多，而花樣如廣東臘腸、鴨肝腸、五花臘肉、關刀臘肉、金兩肝、鴨腳包、鴨腿、大臘鴨、臘牛肉幹、雞肉臘腸、蝦仁臘腸等，色味鮮潔、香膩可口，允推臘味之上選。邇日該公司總支老三店，顧客購買此臘味者，異常擁擠，聞均贊為美味雲。」（【冠生園廣東臘味暢銷】，【申報】1928年10月25日第22版）
終民國之世，廣東臘味的行情，是「愈演愈烈」，下面這篇文章，就可見一斑，值得我大篇幅引錄：
歲聿雲暮，百行百贊。贊到燒臘行……舊歷年是燒臘行最旺的時期，自奉，送禮，通通與燒臘行有關，無人可在此過年當中，與燒臘行不發生關系也。燒臘行，一間鋪頭，分兩種生意，燒味是一種，臘味又是一種。燒味，包括燒鵝、燒鴨、燒肉、燒腸、叉燒以外，又有鹵味，鹵味是隸屬口味部的，富鹽水豬腳、豬心、豬肚、豬膶、珍幹、豬頭肉、大墨魚。一個臘味部份，講將出來，你唔流口水，我亦流口水。但且住，北風天，還有使你流口水的的哩！南安臘鴨王上市了，金銀膶、老抽臘腸、膶腸、臘肉、封鵝，一煲瓦罅飯，蒸多少臘味，問有誰人不流口水？燒臘行這一行，撇開旺月來講，平時，他是最利便招呼人客，最利便唔夠餸，急就章去斬料的。人與人的酬酢，得力於燒臘行不少。買臘味送禮，大姨媽生日，買對燒鴨去；三舅父來了，斬碟燒鵝油雞，賓主盡歡，微燒臘行不為功也。今人因營養關系，對肉食，甚於古人之思蒓鱸，燒臘行便是以營養最豐之肉食，供給於一般需要肉食營養之人的。他日，吾人能腦滿腸肥，胥得力於燒臘行，此非故甚其詞以大贊燒臘行之功。蓋完全根據事實來贊佢，並沒有高帽作用也。咪講笑，就快過年了，我還是去買番斤臘腸先！為之贊曰：
臘味鹵味，予人便利。斬料加肴，皆大歡喜。北風一翻，又到年關。買來臘味，強飯加餐。豈獨自奉，堪作送禮。營養攸關，體面更重。唯系感情，腸肥腦甚。貴行燒臘，關系非輕。（捉筆人【百行百贊：燒臘行】，【亞洲商報】1944年第40期）
廣州西關第十甫路臘味廣告
廣式臘味，尤其在上海，地位之高，還可從另一側面見出，即成立了廣幫臘味職工同業工會：「本律師茲已受任廣幫臘味職工同業會聘為常業法律顧問，嗣後如有侵害該會名譽權利及一應法益者，本律師當依法盡保障之責，特此通告。」（【顧忍律師受任廣幫臘味職工同業會常年法律顧問通告】，【申報】1928年3月1日第3版）
臘味不僅在上海是粵菜館和廣東店的招牌，在哪裏都是。比如在北京，金受申先生說：「南館中能保持原來滋味的，只有‘廣東館’，一切蠔油、臘味、叉燒、甜菜、肉粥，以及廣東特有肴饌，都能保持原來面目。」（金受申【北京莊館：莊肴館肴各有風格】，【立言畫刊】1939年56期）1940年代新起的萬有食堂，也以臘味相號召：「西單舍飯寺萬有食堂，為本市獨有之飯館，專售廣東菜蔬，如臘味、邊爐種種，極為特別適口，且內設雅座潔凈異常，整桌零吃，味美價廉，故開市未久，生意頗佳。」（【萬有食堂：粵菜臘味邊爐拿手】，北京【晨報】1942年1月9日第4版）
且不說北京以及武漢、重慶、昆明、貴陽這些因抗戰遷徙粵人和粵菜館較多的城市，而連西安這樣口味大異廣東的西北城市，竟然也有以臘味相招徠的粵菜館和廣東店：「廣州酒家：應時粵菜茶點，著名燒豬臘味，備有經濟和菜，華貴筵席，地址東大街四八〇號。」（【廣州酒家廣告】，【西北文化日報】1938年8月30第2版）「夏令出品：早點：叉燒包，豆沙包，伊府面，廣東粥品。上下午餐：應時飯菜，精致小吃，燒臘鹵味，油雞素菜。新添：伊府涼面，綠豆米湯、綠豆沙。南院門二十四號。」（ 【廣東臘味店廣告】，【西京日報】1945年7月30日第4版）近在咫尺的嗜辣的江西贛州，反倒更「吹水」廣東臘味：「廣味有‘廣東酒家’‘國民茶室’，它們不僅可以包辦筵席，還要兼制各色臘味、各種點心，小碗小盤，別具風味，‘臘味飯’，多少人為它‘香’得不亦樂乎。」（佚名【吃在贛州】，【人生報】1948年第1卷第5號）難怪廣東臘味中要納贛州治下的南安板鴨以為臘味名品了，嘿嘿！
臘味有美關不住，早已聘婷出國門。有人就說，廣東臘味，國內第一，沒得說，廣告也不用做：「在去年的春天，上海的電車上和公共汽車上，布滿了廣東香腸香鴨的廣告，當時我以為一樁平常事，而且認為可以不必做這樣的宣傳，因為中國各地方人在腦海中都知道廣東香腸最著名。」就像我們今天仍然重視出口一樣，外銷的比例，才是檢驗產品的試金石：「廣東的香腸，在以往情形，不能說不發達，每年產銷國內外也有千萬元以上……在最盛的時期，約算在民國初年，每年約有四百萬兩出口，銷售至美國的占百分之三十，南洋的百分之三十，其余百分之四十銷往世界各國。」
如此盛舉，應該離不開廣告的功勞才對，可是作者筆鋒一轉，原來是幾家「藉藉無名」的大商家在做：「在廣東做出口生意的亦僅三四家，合隆、晏如是最初的，繼有的合益、吉祥、廣如。前兩家專運美國。合益專運南洋一帶。吉祥關閉了。我因為合隆香腸是著名的一家，在美國吃中國香腸的，好似上海五芳齋湯包，北平便宜坊的掛爐鴨，廣州大三元六十元魚翅，除他們任何家都不如的情形，所以特地到他那裏去參觀，可是這家合隆雖然負有這樣的盛名，然而廣州本地人是不知道，且不知道這家鋪在哪裏，可是這種不善商業的宣傳，本來我們中一般負有盛名的鋪子，都有這樣的通病，以為自己牌子老，還愁沒生意做！」（孟軒【由美國香腸說到廣東臘腸業及其制法】，【現代生產雜誌】1936 年第2卷第2期）
其實在老廣州看來，有如今天很多廣看不上所謂的米其林、黑珍珠榜單餐廳而獨喜巷口小館一樣，名記戇叟的一篇回憶，不僅值得老廣珍視，也對外地的朋友，如何覓食廣式臘味，大有啟迪：
臘腸，晏如、晏棧兩店可稱為大名鼎鼎臘味專家，推銷外埠極夥，本地亦遠近馳名；若以臘味為交際送禮品，舍兩店之制外，似不成敬意，因外觀鮮明，歡迎者眾也。然而講究食家則嗜十七甫奇有海味雜貨店所制之臘腸，雖價目尚比該兩店稍昂，且外觀鮮明亦未能與頡頏，乃反不以為逆，緣調味佳勝，晏如晏棧均不能企及所致。說者謂兩店每日用家豕肉既多，則美惡兼收攙集，在所不免，至外觀鮮明，則用硝增其色，內部調其美惡，非加重糖酒不為功，兩皆不宜，致失原來真味，惟奇有則不然，選肉既取其精，調味原料均皆上選，務求得其真味，以邀主顧考究者垂青，則價目雖比他家稍昂，想亦當見諒矣。記者僻處河南，雖奇有臘腸間亦嘗試，然往往就便向附近福場院華光廟前勝隆雜貨店購臘腸（該店並無他款臘味售）為助膳品，售價又比奇有每斤價目多三分。詢之店夥，據謂伊店系家人婦子生意，人手不多，曬晾場既不廣，每日只可出臘腸三四十斤，惟此種營業原料固當求精，而且當然天時人事缺一不為功，故每晨往市市肉無一定交易之店，非精肉不取，曬晾必須足夠時日風熱，倘遇霖雨經旬，寧可乏貨應客，不求靠火烘焙，有失信譽等語。復雲河北顧客亦不憚渡河著人來購，所以尚勝奇有一籌。該店主人系南海縣鹽步人，故所制臘腸系鹽步款式，腸身肥壯，每斤用麻繩不多，非若晏如店等臘腸幼小可比。每斤取多價三分，實系彌縫麻繩之缺雲雲。記者系嘗食家，非制臘味家，雖試其口味確系可靠，但說者所論晏如晏棧，及勝隆店夥之談，是否信據，我粵旅滬制臘味專家者人材眾多，無俟記者嘵嘵置喙也。（戇叟【珠江回憶錄】之六【飲食瑣談】，【粵風】1935年第1卷第4期）
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