回來補刀（2015.1）。有朋友覺得原文的開頭太啰嗦了，所以直接在這裏列出一些有米其林星級競爭力的餐廳（無順序），至於怎樣基於米其林歷史來分析和解釋請看下面正文。城市選擇來說，暫且看上海和北京的吧，因為米其林進入新國家的時候都會先選擇該國最一線的城市，比如倫敦、紐約和東京，包括2015年的巴西指南也是選擇了聖保羅和裏約（對不起其它城市的朋友們，得罪了）。純屬個人推測。
上海：
北京：
兩地都有：
一個小小的參考統計，【香港/澳門2013公尺芝蓮指南】當中的香港板塊，61家星級餐廳裏面有17家是非中國菜系的，也就是說中餐（不僅僅是粵菜）占了大概73%的比例（不過光是利苑就有6家分店拿了星）。排除同一品牌的分店原因，該入圍的中餐廳還差幾家。
圖：上海 福和慧
來自：官方微博
---------------------------補充 Round 2（2015.6）--------------------------
要是你從本地人角度來判斷，那你認為好的餐廳肯定會跟米其林偏向的（或者我認為米其林會偏向的）餐廳有出入。這就是為什麽在正文中我介紹了米其林密探的培訓過程和評價角度。況且，在外國若幹其他權威評級體系/媒體都有自己的做法，出發點有跟米其林不一樣的，比如【Restaurant】雜誌的年度「全球50家餐廳 The World's 50 Best Restaurant」榜單，號召力堪比小紅書，我主頁裏有另外的相關文章介紹2015年被選出的餐廳和兩邊不同的著重點。
我也已經在下面正文中，透過LA/LV的例子說明米其林的評價是很多人不認可的，我在最後一段就專門講了【指南】的參考價值何在。米其林「法國特色」或者「傳統歐陸菜色彩」偏好必然會跟某些讀者的味蕾體驗差距很大。且不說中法兩個文化有多麽不一樣了，紐約從2005年開始就有【指南】，但一些看法仍然跟local視角不吻合，比如Sushi Nakazawa，榮獲 Zagat Survey 的2015最佳紐約餐廳稱號，也是最新獲得【紐約時報】最高四星評級的餐廳（同樣拿到四星的可是Per Se、Eleven Madison Park、Jean Georges等大牌），但該店連一顆米其林星星都沒有。
圖：Sushi Nakazawa
來自：官網
除了媒體，很多業內人士不削什麽星星不星星，比如東京かどわきKadowaki的老板兼總廚門脇俊哉，雖然米其林硬是要塞兩顆星星，但他就明確指出讓老外來評價什麽日料算好吃什麽算難吃本身就是扯蛋。
拿到星星的地方就一定好吃麽？這要看你個人了。沒有星星的餐廳就一定難吃麽？不見得。紐約有各種特贊的米其林餐廳，但也有n多沒拿到星星的批薩店熱狗店（或者香港的大排檔&茶餐廳、東京的拉面小車、LA的墨西哥菜food-trucks、倫敦的酒吧 etc），我都喜歡吃，只是帶來的滿足感（講的是感覺，不是滿足程度）各不一樣而已。Don't hate the player, hate the game。
---------------------------正文分隔線（2014.12）---------------------------
本人小時候在粑粑的時候就看 Saveur 、 Gourmet 、 Bon App é tit 等雜誌，還有 Zagat Survey 和【米其林指南】，雖然吃過的星級餐廳不多，但多多少少（偏少）有點了解。前段時間我同事需要做一份ppt做演講介紹我們的產品，裏面提到一些跟高品質餐廳和米其林相關的概念，當時一起做了些研究和調查，現在來分享一下。
圖：家裏洗手間
來自：讓媽媽拍的
怎麽算是「星級水準」
先定義一下怎樣才能獲得「米其林星級的水準」，這樣才能更準確地猜測國內（大陸）哪些餐廳屬於這個水準。有一個常見的誤解，包括在國外，就是星星是綜合評價，包括餐廳的環境，但其實星星只評價食物，而環境是單獨由那副「叉叉勺子」（ couvert ）標誌來評價的。 @vagus 在這裏（米其林餐廳評價標準是什麽？ - 美食）已經有正確並詳細的解釋。
前米其林總經理Jean-Luc Naret在接受
Esquire
雜誌采訪時也澄清了：「It is clearly written that we judge the décor and service,
too, but for the stars, it is
only
what's on the plate」（「[我們]白紙黑字地指出裝潢和服務也會受到評價，但對於星星來說，只針對盤子裏的食物」）。在【香港/澳門2013公尺芝蓮指南】裏面也有同樣說明：「給予一、二或三粒米芝蓮星時，我們考慮到以下因素：材料的質素和相容性、烹調技巧和特色、氣味濃度和組合…不論餐廳的風格如何，供應那個國家的菜式，都可獲星級。餐廳陳設、服務及舒適程度亦不會影響評級」。
因此，紐約的Peter Luger扒房，哪怕餐廳裝潢和服務頻繁成為【紐約雜誌】 New York 、 Zagat Survey 和Yelp使用者的笑柄，但憑借此其出色的牛扒，仍然長年處於星級狀態，在吃方面滿足米其林一星定義的「同類別中出眾」的標準，的確它也可以算是最能代表紐約的扒房之一了。京都的かね井蕎麥，這家建在普通平房裏、大家都坐/跪地上吃、人均約￥60、只賣蕎麥面的餐廳也是米其林一星的店。
圖：紐約 Peter Luger
來自：http:// uhockey.blogspot.com
圖：京都 かね井蕎麥
來自：http:// douban.com ，暄夜的日記（感謝美人贊助）
最原始的星級水準體系
唯獨影響餐廳星級的是食物，所以只要是米其林食探認為東西好吃的地方，理論上就有機會摘星。但要知道，【米其林指南】的評價機制是帶有傳統「法國特色」或者「傳統歐陸菜色彩」的。在法國人的眼裏什麽叫做「材料相容性」很好，跟中國人的看法是不一樣的，比如廣東人熬湯使用的食材除了需要達到味道好以外還可能講究滋潤，「滋潤」在法國乃至歐洲文化雷根本沒有或者理解是天壤之別，好比巨多傳統中醫概念對於歐美醫生來說是模糊的。 @默識先生 在這個回答裏的「口味偏好」部份供參考一下（如何成為中國的米其林，為什麽中國沒有類似米其林的權威美食評級機構？ - 烹飪）。
先不下結論「法國特色」是好是壞，但它是存在的，從不為人知的米其林食探培訓過程就能看出一二。2009年一篇【紐約客】文章小小地揭開了米其林食探的神秘面紗。原來所有的食探候選人都需要到法國接受米其林的培訓，再飛到另外一個歐洲國家繼續接受培訓，然後回到米其林開展業務的地方（in this case是紐約），花3-6個月作為一名歐洲籍的資深食探的學徒，過關後才能成為真正的inspector。這樣的食探又會怎樣評價歐洲以外的餐廳呢？
首次離開歐洲的星級水準體系
正是這種「法國特色」，讓米其林在首次跨出歐洲大陸的時候在外地受到質疑。2005年11月釋出的紐約版米其林指南由五位歐洲籍的食探編成，【時代周刊】報道說拿到兩星或三星的店當中超過一半都可以算是法國餐。備受
Zagat
和【紐約時報】推崇的Daniel法餐廳的老板和主廚Daniel
Boulud（跟北京已閉業的布魯宮Maison Boulud同人），本身就是在法國長大的法國人，也提到米其林的評價體系著重於一種特定的法系烹飪要求，而這種要求不適用於法國和歐洲以外的地方（後來Daniel餐廳在2010年拿到三星，不過2015年版本又降回二星了）。在洛杉磯（和拉斯維加斯）就更嚴重，洛杉磯只評選出4所兩星餐廳和0所三星餐廳，讓本土媒體和吃貨的蛋蛋疼，說米其林的「法式」食探不懂得欣賞南加州對於fine-dining的解讀，導致小紅書只推出了2008和2009年兩個版本就離開了。
圖：紐約 Daniel
來自：官網
修改後的星級水準體系
車胎人公司並沒有放棄國際擴充套件，在2007年進入東京，2009推出香港/澳門版本，在日本和港澳地區沒有像美國那樣那麽多的反對聲音。其中一個有爭議的原因是小紅書的編輯們吸取了在美國的教訓，變得更加「在地化」。比如香港的「添好運點心專門店」，號稱世界上最便宜的米其林餐廳，幾十港幣就能夠吃飽，位於大角咀、北角、深水埗等地方的幾家分店的裝潢一點都不富麗堂皇（唔該睇睇佢地張menu，1D都唔高大上），但好幾家店都拿到一顆星，現在遍布東南亞了，在台灣也有添好運的分店。「何洪記」雖然由路邊搬到商場裏面，但系雲吞面一樣系35蚊碗一樣好好食。還有「甘牌燒鵝」和「一樂食館」這種地道小店，都是2015版本新登榜的1星餐廳。新鬥記是我回香港時比較喜歡去的店，進門幾排大魚缸，台上用了n
年的白桌布有一個個被煙頭燙出來的窟窿，是街上比比皆是的典型海鮮酒樓，我是沒多久前才知道原來一度是星級餐廳，我一直只是喜歡他們那種有手臂那麽粗的瀨尿蝦。
圖：香港 添好運
來自：官方Facebook
所以，說不定很多「蒼蠅館子」，只要環境不是糟糕到真的蒼蠅滿天飛或者廚房油煙會影響到食探嗅覺的地方，真有可能達到「星級的水準」。 @David Rand 在問題的評論中提到的西雙版納某小鎮農康寶，也許就會是中國的L'Auberge du Vieux
Puits（法國最新的三星的餐廳，在2010年升級，位於小鎮Fontjoncouse，這小鎮在2008年人口為...131人，最近的城市是33km外的Narbonne…反正在辦公室裏地理知識連續多年稱霸的我，是沒聽說過這些地方的）。
國內（大陸）哪些餐廳能到到星級水準
無論是有「法國特色」的米其林指南，或者是所謂「在地化」的版本，究竟國內（大陸）哪些餐廳能夠達到米其林星級標準呢？最保險的一種猜測，就是已經拿到過米其林星星的品牌，尤其是不同城市多家分店都能夠拿到星星的，因為這說明團隊已經找到一種可以被復制的並且達到星級標準的體系。
典型的例子就是在國內幾個城市都落地的利苑，香港的多家（不是每家）分店都拿到星星。香格裏拉的香宮和夏宮系列中餐廳，除了在香港都榜上有名以外，甚至在巴黎香格裏拉的香宮也是一星級的食府，所以也許廣州的夏宮和深圳的香宮就會入選。還有朗廷酒店的唐閣也是同樣道理。倫敦Hakkasan（兩家）和紐約分店都一直拿著星，那麽上海外灘的Hakkasan也應該算得上星級標準。還有就是星級大廚下面特定的品牌，比如Jean-Georges Vongerichten有很多餐廳，他的紐約Jean Georges餐廳是三星餐廳（不是Samsung思密達），但是旁邊的Nougatine就沒星（Nougatine就好比是iPhone 5C...同樣內核但感覺casual些），所以在上海外灘的Jean Georges很可能是米其林喜歡的那種店，但上海的Nougatine（也在上海JG旁邊）可能就不行。白松露王Umberto Bombana的8½ Otto e Mezzo Bombana在香港持續穩獲3星，號稱義大利境外最好的義大利餐廳之一，所以魔都的「八又二分之一」理應算得上是星級水平，而帝都的Opera Bombana則被定位是「全新概念餐廳」，當然也是很棒但覺得比起8½也要輕松一些，所以就沒那麽容易判斷是否屬於「米其林星級的水準」。大家提到的在北京的古寺餐廳TRB，以及由法國怪才Paul Pairet打造的神秘上海餐廳Ultraviolet確實是不錯的店。
略懂【米其林指南】的人都會知道日本菜尤其受青睞，所以東瀛料理餐廳拿星的機率比較高，比如上海的割烹脇，走的是超新鮮食材和懷石路線，是米其林喜歡的日本餐廳的特征，還有大山鮨也是這種level的。至於全國各地的各種蒼蠅館子，哪家屬於星級水準，那實在是多不勝數，光是江浙一帶的小籠包或者重慶成都的火鍋店（和妹紙）都足以讓大家吵起來。
圖：紐約 Jean-Georges
來自：官網
圖：上海 割烹脇
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圖：北京 Opera Bombana
來自：微博 @vlieo（感謝帥哥贊助）
誰說了算
最終還是只有等到米其林進入國內才揭曉了。越來越多的名廚都會選擇來國內開餐廳，況且中國已經是世界汽車第二大國，米其林也會想透過小紅書來增加自身核心產品（輪胎）的知名度（小紅書一直都是虧錢的，【指南】作為提升品牌曝光的工具的定位一直沒變）。當米其林進入中國，毫無疑問會被抨擊，看它還沒進入，在這個問答上就已經這麽多不同的聲音了。加上國內餐廳多米其林人手不夠，不一定能夠及時更新評價。這樣，不及格的餐廳可能會一直拿著星，而高品質的新餐廳要等很久才會被挖掘出來。剛剛進入新領域，都會有一個適應期，完全不在地化就會得罪local食客，過度在地化就會被Andy Hayler這種忠實粉絲（as of 2012年，所有109家三星餐廳都吃過）批評，比如香港/澳門指南。
美食這種東西，很難說對或者錯，而【米其林指南】作為一種參考是否對讀者有價值，也是要看讀者本人是否認可其體系。也許到時候，輪到各位吃貨給【米其林指南】評星了。
