太長不看版：
1、地球環境決定了多數生物組織通常40度以下穩定，60-80度就能基本燒熟（但耗費時間）；
2、更高的加熱溫度有助於縮短烹飪時間，但失去控制的高溫會導致焦化；
3、沸水溫度夠高，又沒有高到讓多數營養物質被破壞，更重要的是 極易於準確控制 。
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絕大多數生活在40度以下的自然環境下，少數高溫（比如太陽暴曬過的巖石）完全可以借助一些死組織的隔離簡單地解決。所以生物機體耐熱超過50度帶來的生存優勢就不太大了，多數生物的細胞結構在50多度會開始被破壞，組織會失去活性，澱粉、蛋白質的性狀都會發生改變。
耐熱能力更低的蛋白質不是沒有，而是對於生物而言太脆弱了，在地球環境下存在的意義不大。耐熱能力更高的也存在，黃石公園熱泉裏的超嗜熱古菌只能生存於90度以上的環境。就連人的大腦裏也少量分布一些耐熱高達148.5度的超耐熱蛋白質cutA1[1]。但是畢竟地球表面極熱的環境並不多見，所以60多度就可以殺死多數致病細菌，70來度就足以讓多數食物的狀態發生顯著變化。
當然，不同食物變「熟」的溫度是不一樣的，並且不同溫度下「熟」的口感也不完全相同。比如小麥澱粉的糊化溫度在58-64℃度，大米68-78℃。牛肉的蛋白質在60度左右就會發生變性了，但是如果要達到軟爛的效果，卻需要用高壓鍋提供超過100℃的烹飪溫度。
在達到焦化溫度之前，較高的烹飪溫度還有助於縮短烹飪時間。所以，多數情況下，我們是傾向於可控地提高烹飪溫度的。但是重要的前提是「可控」，因為一旦溫度過高，食物焦化，是非常嚴重的浪費——這比浪費烹飪時間糟糕得多。
100℃沸水恰到好處的提供了一個溫度足夠應付多數食材，又非常容易穩定控制的加熱方式。 只要不燒幹鍋，並確保火不熄滅，就能很容易地獲得穩定的烹飪溫度。換成90度水溫或者110度油溫同樣適宜烹飪，但是麻煩多了對不對？
[1]anaka T, Sawano M, Ogasahara K, et al. Hyper-thermostability of CutA1 protein, with a denaturation temperature of nearly 150°C［J］. FEBS Letters, 2006, 580（17）：4224-4230.
