潮汕牛肉火鍋為什麽火起來了，什麽才是好的潮汕牛肉火鍋？

2021.4.3更新

很多人說吃到的潮汕牛肉火鍋也就那樣，不要把潮汕牛肉說得那麽好。還有說很多店就是拿冰凍後的肉來做的。

在這裏我先明確下下文提到的「潮汕牛肉火鍋」的定義。

潮汕牛肉火鍋有自己的嚴苛要求，下文會說，潮汕地區一般可以做到這樣的供應速度，所以可以稱謂「潮汕牛肉火鍋」。

但出了潮汕地區，很多頂著潮汕牛肉火鍋的帽子，拿好幾個小時後的肉，甚至排酸肉、冷凍肉來做的火鍋店，不在下文的「潮汕牛肉火鍋」的定義範圍內。

所以如果你想說吃過了潮汕牛肉火鍋，而且不好吃，那麽請想想是不是在潮汕吃的？如果不是，我建議你潮汕走一趟，應該不會讓你失望，也可以了解什麽是真正的潮汕牛肉。

另外我也做了一個視訊，方便大家幾分鐘迅速了解什麽是潮汕牛肉：

下面為原文。

其實作在潮汕牛肉火鍋已經不火了，因為很多店真的做不到真正潮汕水平的牛肉火鍋。不過它確實火過……

火起來的原因，是因為它重新整理了大家對牛肉的認知，因為它的做法和口感，與其他牛肉火鍋……

完！全！不！一！樣！

下面來聊聊潮汕牛肉火鍋的與眾不同之處，以及題目所問到的所有問題，包括各種部位介紹、潮汕牛肉的正確吃法，順便給大家推薦幾家吃過的還不錯的本地火鍋店。

一、潮汕牛肉有何與眾不同

對於沒吃過潮汕牛肉火鍋的人來說，心裏可能有十萬個不服，潮汕又不是什麽水草豐美的草原，牛肉會比西北牧場要好？甚至潮汕吃牛跟吃海鮮等經典菜比起來歷史要短得多，跟西北有著悠久吃牛歷史的地方更是沒得比，憑什麽也能火遍全國？

有這些疑問很正常，因為很多人都只知道潮汕牛肉火鍋好吃，吃過的人嘖嘖稱奇，口耳相傳，但卻沒有人告訴你們，它為什麽這麽好吃，它的與眾不同之處在哪。

在開始聊潮汕牛肉的與眾不同之處，我們先簡單了解一些枯燥但重要的概念。

一般肉類切割後，會經歷新鮮期、僵直期、後熟/自溶期、腐敗期這幾個階段。 其中僵直期由於肌肉收縮引起失水，且PH變低導致肉質變酸，是最不適合食用的階段。

而相反， 因為新鮮期沒有經歷軀體僵直，所以不會有過多的失水，此時如果進行烹飪，肉質會特別鮮嫩 ，科學烹飪專家哈羅德也曾對此有過描述：

而新鮮期的時間特別短，一般 牛肉也就是在2-3小時之後就會逐步進入了僵直期 。僵直期是因為肌肉的不可逆的永久性收縮導致的，而且是一個逐漸的、持續性的過程，一開始會有一個僵直遲滯期，變硬與變酸不太明顯，仍還可以食用。但隨著進入僵直迅速期，僵直反應的逐步加大，肉會越來越硬，僵直峰值時肌肉硬度可以是原來肌肉的10-40倍！同時由於無氧酵化產生大量乳酸，所以肉質PH值也會明顯改變，肉會變酸，所以僵直迅速期開始後的階段，基本可以認為是不適合食用的。等到無氧酵化反應結束後，酸度變低，PH值回升， 這個過程即是解僵，也稱為排酸。

隨著酸度的降低，肉開始進入熟成期，肌肉的酶開始發生作用分解各種蛋白質、糖分等，肌肉恢復部份松弛，並產生更加復雜的風味，很多熟成牛排，就是透過這種思路讓牛肉變得更嫩及更富有風味的。

一旦過了熟成期，或者受到細菌侵襲，肉質就開始腐壞，進入腐壞期，也就不再適合食用了。

由於一般新鮮期只能維持2-3小時，即使加上僵直遲滯期，也大概在4-6小時以內（這個時間跟牛屠宰前的運動、飲食都有關系），所以對於大部份的屠宰場來說，是不太可能這段時間完成屠宰並送到食客的餐桌上的。而由於後期熟成對環境要求很高，保存成本也高，所以我們吃到的肉也不會經歷熟成。因此， 我們平時吃的是經歷過僵直期後，解僵排酸就立刻分割上市的肉，也稱為排酸肉。

那潮汕牛肉的特別之處在哪？咱們一個個來說。

1.與時間賽跑

潮汕牛肉，最大的特點就是只用新鮮期的肉。 沒錯，就是屠宰後2-3小時內的肉，新鮮到還在抽搐的肉（說明神經末梢都還沒死）：

這也就是哈洛德說的 「特別柔嫩」 的肉。因為沒有經歷過僵直期，也就沒有經歷過肌肉的不可逆收縮，所以它的持水性是最高的，吃起來非常嫩。熟成肉雖然風味有所提升，但水分在僵直期時候還是或多或少的流失了，它的軟嫩在於起支撐作用的肌絲被酶分解，而不是在於持水性，因此論「嫩」，熟成肉仍比不上新鮮期的肉。

潮汕牛肉要求牛肉屠宰後盡量2-3小時內上桌，最遲也不超過僵直遲滯期開始的時間（4-6小時），這是保證它鮮嫩的關鍵。

有人肯定會問，那換另一個地方的牛肉，也按這種效率屠宰後上桌，是不是也可以做到一樣的效果？

答案是，不行。

原因在於，潮汕牛肉對牛齡、育肥程度、屠宰方式、供應時間、刀工甚至湯底都有極為嚴苛的要求，所有環節相輔相成，最後才成就了潮汕牛肉的獨特之處。而離開潮汕如果如果其中一個環節沒跟上，味道就會差很遠了。

2.選牛與育肥

一般潮汕選的是兩歲齡左右的黃牛，牛齡太小，則沒有牛肉味，牛齡太大則太老。母牛或者閹牛為主，口感會更細膩些。而潮汕本地沒有牧場，所以一般是在四川、貴州等地飼養後，再到潮汕當地育肥相當長一段時間後才屠宰。

育肥的作用跟牛排的谷飼是一個道理的，主要為了牛肉有更加豐富的大理石花紋，以及肥瘦相間的絕佳口感。

當然育肥成本是比較高的，潮汕本地育肥過的牛肉，菜市場會賣到一斤100以上，可以是普通黃牛肉的2倍。

國內其實育肥成本一直很高，所以很多地方是不進行育肥的，一百一斤的牛肉也不是各個地方都能普遍接受的，這一點也是限制了潮汕牛肉在外地發展的一大原因。因為潮汕盛行吃牛肉，這個價格也已普遍接受，所以育肥牛肉的供需在潮汕地區相對是平衡的。

3.屠宰方式

目前很多地方已經都使用了規範的人道屠宰，目的是在屠宰前讓牲畜致暈失去意識，從而使得屠宰的過程沒有痛苦。

一般人道屠宰有電暈、擊暈和瓦斯致暈等方式 ，其中瓦斯致暈一般是用二氧化碳使動物窒息致暈，一次性操作的成本高，所以對於小屠宰場來說基本不會用這種方式。 目前各地用的多的還是電暈的方式 ，這種方式優點是操作簡單，流水線操作，高壓往前一懟，牛就直接暈倒。

但 電暈會帶來肌肉的強烈收縮的 ，像下面動圖裏的豬一樣，四肢僵硬強直：

因此 電暈屠宰不太適合新鮮期直接切割食用 的，只能等僵直期後進行排酸處理，具體步驟是電暈—收縮放血—懸吊—排酸—分割。

潮汕牛肉，采用的是比較傳統的擊暈的方式 ，用器械重擊頭部致暈， 因為擊暈不會帶來肌肉的收縮，所以肌肉可以保持柔軟 ，擊暈後可以立刻分割，並在2-3小時內上桌。所以單這一點而言，目前大多數地區采用電暈屠宰流水線方式，就很難按潮汕牛肉這種方式來吃。

4.供應時間與產業鏈

因為新鮮期時間極短，需要牛肉在屠宰後2-3小時內上桌。而潮汕地區的牛肉已經形成了非常完善的產業鏈，當地的屠宰場，屠宰的時間也基本是配合火鍋店來的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，而離開潮汕，屠宰時間就不一定能保證， 很多地方是一天一屠宰的，基本沒辦法支撐這種極限的時間要求。

而且，由於產業鏈的完善，潮汕那邊牛肉如果隔夜或時間久了，是可以虧本回收回去打成牛肉丸的，一斤四五十的牛肉丸每天也要消耗很多，而換外地基本都是那些摻粉低價肉丸的天下，賣不動這個價。如果在別的地方，如果一斤一百的牛肉，當天賣不出，第二天又不好吃了，不拿出來給客戶吃那就血虧了，拿出來給客戶吃又必然會導致品質口碑的下降，所以要經營起來，除非能非常準確評估進肉量，不然營運會非常困難。

也 正是因為潮汕地區整條牛肉產業鏈非常成熟，可以良性迴圈 ，整個潮汕地區的消費量也足以支撐起這麽一個產業，因此當地的火鍋店，用於火鍋的肉 只用好肉，新鮮肉，不註水的肉 。

同樣打著潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家連鎖店，本地店都還是要比外地店好吃很多，這也是產業鏈原因所造成的。

當然，也許以後別的地方潮汕牛肉慢慢火起來，產業鏈也可以慢慢配合得上。

5.刀工

潮汕牛肉是不冷凍的，跟很多別的火鍋店不一樣， 因此沒辦法用冷凍刨片的方式，只能透過人工切肉 。雖然目前也有鮮肉切片機，但效果很差，一般火鍋店不會這麽做。
從屠宰場進肉開始，就需要將牛肉分類、去筋、去膜。

然後還要在飯點將牛肉按部位切片，不同部位厚薄切法也不一樣，薄切的可以切出來一片可以這麽長，但卻非常薄，一片剛剛好一口。

這對刀工的要求是非常高的。加上這麽大的切肉量，所以對刀工師傅需求量和要求都是很高的。

但別的菜系而言，是沒這麽多刀工師傅的需求的，因此很多時候要在外地開一個潮汕牛肉火鍋店，還是會在潮汕挖一些扛把子的老師傅，再去外地招一些學徒，但因為能帶走的師傅不多，所以導致在外地開潮汕牛肉館，刀工跟本地潮汕牛肉火鍋店相比還是有相當大的差距。不過現在因為潮汕牛肉火鍋很火，刀工師傅有些地方薪資甚至上萬，所以也使得越來越多人從事這一行業，現在這個差距已經在慢慢變小。

6.湯底

潮汕牛肉火鍋的湯底，一般稱為清水湯底，雖說是清湯，但不是真的用白開水，而是用 牛骨加南姜熬制 的湯，部份店會再配幾塊白蘿蔔或者苦瓜，或者在送幾個肉丸，僅此而已。其他的如果要再加牛丸、牛筋等等，需要單點。

那為什麽說湯底也會導致外地與本地潮汕牛肉火鍋的差異？ 因為熬湯用的南姜，是一種潮汕獨有的食材。

南姜又稱潮州姜，對於去腥味很有幫助，在潮州富鹽水會大量使用，平時菜市場買羊肉，也會送幾塊南姜以便煲的時候可以去腥。 南姜是潮汕獨有的食材，出了潮汕很難找到這種新鮮的南姜 ，且不易長期保存，幹南姜又與鮮南姜味道有很大差異。所以，除非老板有心專門從潮汕買南姜回去做湯底，那麽是可以做到一樣的，但有時候出於成本考慮，可能不會這麽做。

正是因為對每一個環節都如此講究，才使得最終上桌的一盤盤看似簡單到不能再簡單的牛肉，做到如此極致。

二、潮汕牛肉的部位

下面講講潮汕牛肉火鍋的部位。

剛開始接觸牛排的人，肯定覺得各種部位看得一臉懵逼。同樣的，第一次接觸潮汕牛肉火鍋的，看到各種神奇的部位名稱，什麽吊龍、胸口朥、匙柄，看起來根本就不是一個詞語，念的時候舌頭估計都不能捋直，更別說知道是什麽部位了。

其實一頭牛能用於牛肉火鍋的部位不超過3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。剩下的肉，菜市場會拿來燉成牛雜煲，可以買回家煮粿條湯什麽的。

沒錯，潮汕菜市場裏說的牛雜，其實也是牛肉，只不過是不適合拿來做肉丸和火鍋肉片的牛肉部位而已，大部份是些筋頭巴腦，有筋有肉，更適合燉煮。不同於廣州，廣州牛雜指的那些肺、肝、腸等，以至於多年後我來廣州讀書，吃了一碗牛雜，納悶了很久為什麽牛雜是內臟。

而用於火鍋的部位， 最好的肉的位置在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次之則是臀部。 其中脖子花紋最漂亮的一小塊肉稱謂脖仁，背脊則稱為吊龍及吊龍伴，肩胛稱為匙肉，腹心帶油花稱為肥胼，臀部則稱為嫩肉。當然，還有一些非常規部位的，如胸口朥、牛舌等，也是堪稱經典，下面一個個細講。

1.脖仁

接近上腦靠近脖肉的位置，但範圍要小得多，只有很小一塊，以花紋漂亮著稱，是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置，也非常的細嫩，分量少，價格貴，且一般薄切處理，所以會略微凍硬後切。

2.吊龍及吊龍伴

從肋眼到外脊，也就是牛排裏說的眼肉到西冷一段，在潮汕牛肉裏均稱為吊龍。

在牛排裏這個部位堪稱經典，在潮汕牛肉裏也同樣如此，肥瘦適中，肉質細嫩，且每頭牛吊龍的產量是比其他部位要高一點，所以價格不會太貴，屬於價效比高的部位。

另外還有吊龍旁邊的吊龍膀（或吊龍伴），對應的是牛排裏的眼肉蓋部位，也被人稱為「老饕」。

在牛排做法裏，眼肉蓋也要比眼肉肉質更細膩，同樣的，在火鍋裏，吊龍伴也比吊龍更加軟嫩，是個人最喜歡吃的部位，價格比吊龍貴一些。

3.匙肉

匙肉，對應的是肩胛肉位置，其中還可以進一步分為上肩胛肉和下肩胛肉，稱呼也不同。上肩胛肉對應匙仁，肉質細嫩帶少量筋花。

而下肩胛肉對應匙柄，在我們吃的牛排裏，對應部位稱為板腱。

吃過的人應該很熟悉了，特征就是中間帶橫筋，不過在牛排裏算不上高級部位，雖然肉質也算細嫩，但因為有一條橫筋，橫筋沒煎熟就咬不斷，橫筋煎熟了肉就老了，所以煎起來很麻煩。但潮汕牛肉火鍋沒有這個問題，全部切成薄片，橫筋也熟了肉也還是很嫩，單就這個部位來說，火鍋這種吃法高明得多。

4.肥胼

對應的部位是大家再熟悉不過的腹肉位置，並且是經過精修的腹肉心，只留牛腩腹心及上面一層牛油，這樣切開來之後每一片就有明顯的兩層，一層嫩肉再帶著一層黃色的牛油。

口感肥膩細嫩，對牛脂香味情有獨鐘的值得一試。

5.胸口朥

牛胸油，別的地方很少使用這個部位，【人生一串】裏有一集專門講一家店烤牛油，用的也是這個部位。

雖是看起來是滿滿的脂肪，但焯熟之後口感是彈脆的，第一次吃會非常神奇。

而且原生的胸口朥要比別的地方新鮮很多，分量很少，建議提前到店點，不確定是否喜歡吃的，可以先點一盤試試。

6.花趾

花趾，對應牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱還不一樣，是一整根牛腱子最中心的一小塊，所以分量並不多，是牛腱子中最精貴的部位，因為有非常漂亮的筋花，所以稱為花趾。

其中三花趾是前腳牛腱子芯，五花趾是後腳牛腱子芯， 五花趾的筋花更豐富一些，所以稱為「五花」。 花趾的口感彈脆爽口，不肥膩，也是本人很喜歡的位置。

新鮮的貨不多，外地一些店會用冷凍貨，要註意分辨。

同個部位，新鮮程度的區別一目了然，上次在廣州陳某店吃到這樣一盤所謂的五花趾，簡直想罵娘。這也是我強烈建議試試本地牛肉火鍋的原因。

7.嫩肉

一般是指的臀腰肉，是最普通的一款肉了，肉質偏瘦一點，嫩度適中，感興趣的可以一試，但個人覺得與前面的相比，嫩肉要遜色得多。

8.肉丸

潮汕牛肉丸其實要比潮汕牛肉火鍋名氣更大，在潮汕牛肉火鍋還沒如此火爆之前，潮汕牛肉丸就已經以彈性勝似桌球而著稱了。

現在很多人了解潮汕牛肉丸，都是從類似的視訊或圖片開始的。

沒錯，這就是最最傳統的潮汕牛肉丸做法，用牛的後腿肉，去筋後切塊， 然後用兩把各3斤重的鐵錘不斷捶打，將肉塊打成成肉漿。 不用利刀切碎剁碎成漿，這是潮汕牛肉丸與其他地方肉丸制漿手法上的最大區別， 也正是因為不過分切斷肌肉纖維，透過捶打使肌肉纖維不斷延展折疊，才讓潮汕牛肉丸的彈性如此出眾。

除了制漿手法上的區別，用料也大不相同，按目前官方的定義， 只有用90%以上的牛肉打的肉丸，才能稱為「潮汕牛肉丸」 ，這與很多地方大量摻粉或豬肉的牛肉丸相比，成本是要高許多的。剩下的10%，那就是各家調味的區別的，簡單的會有鹽、生粉、味精，起到調味和穩固定型，有些則會加入蒜末、牛筋油粒甚至魚露等，增加風味或爆漿口感。

不過現在大部份的潮汕牛肉丸也是用機打的了，但用的不是刀片機，還是仿捶打的鈍錘機，個人覺得是不會有太大的差別的，所以也不用太糾結是否手打。

一般熟丸是肉漿制好之後，用手擠出並勺到70°C水中定型的。而有一種則是擠好後直接擺盤的，稱為生丸，因為生丸一次性煮熟，個人覺得口感更好些。

另外，潮汕牛肉丸還細分為牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏彈脆爽口，牛筋丸才是爆漿的，所以如果你想吃的是爆漿牛丸，就別點錯了哈。

三、潮汕牛肉的正確開啟方式

很多人可能會覺得，牛肉火鍋不就是拿起一塊肉切片，涮熟，然後開吃？這麽簡單的東西，有啥好說的？

其實這裏面大有門道，而且面對一盤如此從飼養、屠宰到上桌時間都如此講究的潮汕牛肉，怎麽能在最後一刻掉鏈子呢？

1.水溫

潮汕話裏一般說去吃牛肉火鍋，會稱為 「焯」牛肉 ，字面意思便是 「略微一煮就撈出來」 ，潮汕牛肉火鍋不同於鹵、燉等烹飪手法，追求的是嫩，因此第一大忌就是過熟。一般水沸後就可以轉小火， 讓湯保持 90°C左右的水溫即可 ，如果全程大火沸騰，一是導致涮的肉容易過熟，或者外熟內生，二是會讓湯水裏產生很多血沫，影響後續「焯」其他肉與菜的口感。所以水溫要保持相對溫和，要沸騰又還沒沸騰的狀態是最佳的， 如果火太大導致很多血沫浮出，要及時湯勺勺出清理掉，並調小火力。

正確示範如下圖，水沒沸騰，大概這樣的熟度就可以吃了。

夾起來的顏色如果是這樣，就是剛剛好。

2.順序

潮汕火鍋的下菜順序也是很有講究的，並不是為了追求儀式感，而是為了讓每樣食材都能達到最佳的口感與風味。

原則並不復雜， 一般耐煮的最先下，其實是各種肉類，再接著是有味道的內臟，最後才是青葉菜及腐竹 等。

像牛筋、白蘿蔔這類食材是最耐煮的，適合一開始就放，煮到最後牛筋非常軟爛，白蘿蔔也吸收了湯裏的豐富味道，煮到透明入味會非常好吃，這一類食材的做法就不是「焯」了，而是燉煮。

接著開始「焯」肉，如果你想吃多點，尤其是人數少又想一次性吃多幾個部位，那麽 建議你按著先瘦後肥的順序來，先從五花趾、匙肉開始，接著吊龍、脖仁，再接著肥胼，最後胸口朥。 如果你無所謂吃多吃少，那就喜歡吃哪種就先下哪種，開心就好。

再接著是有味道的內臟，牛腸、牛舌等部位，避免太早下湯味變了，影響其他肉的味道。

最後才下青葉菜，為什麽呢？因為青菜煮的過程是會導致葉綠素流失到湯裏的，而 葉綠素煮久了就會變成脫鎂葉綠素，甚至是焦脫鎂葉綠素，不僅湯色會變得灰黃，也會嚴重影響其他肉的味道 ，所以應該最後收尾才下。

同理，一般湯裏不放芹菜，正確的做法是將芹選單獨放碗裏，將湯淋上後一起喝。當然，後半段湯裏嘌呤有點高，不建議這麽做。

如果最後覺得好像還沒吃飽，那麽你可以點一盤粿條，煮熟後拌上沙茶，做一個簡單而美味的收尾。

3.蘸料

之前寫過的那篇潮菜文章已經說過了，潮菜有一個非常重要的特色就是一菜一碟，充分賦予食客自己調味的權利。

潮汕牛肉同樣如此。

一般潮汕牛肉搭配的醬料主流的為兩種， 一個是沙茶，另一個是普寧豆醬。

這兩種醬料都是潮汕獨有的醬料，而且很多店會再進行二次調配，風味獨特，堪稱經典，之前我也寫過這兩種醬料的調配做法。

說起沙茶，還得先從沙爹講起。沙爹原為印尼文的「Sate」的譯音，意思是「烤肉串」，原是印尼的一種風味調味品，後來再進一步細分為印尼型與馬來西亞型兩種沙爹醬。而由於閩粵商幫在明清時期與東南亞有非常緊密的商貿活動，這種商貿也帶來了食材與烹飪交流，沙爹的制作方法也先後傳入福建及潮汕地區，並各自經過改良，取其辛辣之味，並與本地特色食材結合，這種改良過的沙爹，一般稱為沙茶。也因為改良配方各不相同，所以沙茶會分為福建型沙茶與潮州型沙茶。

潮汕牛肉火鍋，用的自然就是潮州型的沙茶了。

潮州型沙茶一般會包括花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥等原料。熟悉潮州富鹽水的人估計一眼可以看出，以上配方與潮州富鹽水用料是非常非常接近的，所以才說沙茶是經過在地化後的產物。而火鍋店用的沙茶，還會在此基礎上再加大花生、芝麻的比例，使醬料香味更加濃郁。

豆醬，又是潮汕獨有的另一種特色醬料。

按張新民老師的說法，中國國內的發酵型醬料，按發酵原料分主要分三種，豆醬、面醬與蠶豆醬，北方多流行的甜面醬或京醬，屬於面醬。西南流行的豆瓣醬，屬於蠶豆醬。 而潮汕流行的，則是以大豆發酵為主的豆醬 ，這種醬料最早可以追溯到漢代，南北朝時期的【齊民要術】也有過記載，日本的味噌與潮汕的普寧豆醬也還延續了這種傳統。而潮汕火鍋店並不是所有店都主打豆醬的，而像潮陽等地，主打豆醬的店就會在普寧豆醬的基礎上進行二次調配，思路與沙茶類似，會加入芝麻、花生甚至一些油爆過的蒜末和蔥末，以增加醬料的濃郁風味和鮮香，例如潮陽七老調配的醬料就與普通罐裝的豆醬大不相同了。

當然，還有些店會配一些原生的鹹辣椒醬，但並非主流，這種辣椒醬主要是用在鱟粿、無米粿等小吃上的。

潮州有些店還會給配花生醬等，要比汕頭的醬料豐富些。

與其他地方火鍋店可供隨意搭配醬料不同，如果你想品嘗正宗的潮汕牛肉火鍋，建議還是搭配正宗的沙茶或豆醬，且店家主打的是什麽醬料就用什麽，因為一般主打的醬料都是獨家調配的，比自己搭配的更靠譜。

四、 去哪裏吃？

最後，去哪裏吃？其實往大了說，因為產業鏈完善，所以 一家能在潮汕立足的牛肉火鍋店，基本都不差 ，心大的隨便路過一家進去吃，基本不會失望。

另外，如果你有本地朋友帶路，本地人熟路的可能會去到一些屠宰場邊上的小店，可能肉更新鮮，比你去一些大的連鎖店還靠譜。

當然，因為有些小店肉量可能比較有限， 如果你很想吃一些本身出品就不多的部位（如脖仁），可能還是去一些大的店比較有保障。

下面推薦幾家吃過的吧，還是汕頭的為主，其他地方的歡迎大家一起補充。

1.汕頭·杏花吳記

汕頭杏花西路16號。吳記算是後起之秀，一般牛肉火鍋也是吃新不吃舊，因為一家新店之所以能碾壓老店成長起來，就是因為拿到的肉好，而這一點是決定了食客去哪吃的關鍵。這家店口碑也還不錯，可以試試。
2.汕頭·烏記

金砂東路近金鴻公路頭(近金砂東路)。也是這幾年口碑不錯的店，目前也開始經營連鎖了，說明市場認可度還可以。
3.汕頭·八合裡海記

黃崗路與中山路交口北行300公尺路西坪西6座014-016號。多年前也是一家不起眼的小店，幾年經營下來，算是風頭最勁的一家了，很多人也都會去打卡，但有風評說現在做得沒以前好了。

4.汕頭·蔡社

汕昆高速與洋園路交口。這幾年口碑非常不錯的一家火鍋店，就是離市中心遠了點，好在汕頭市區並不大。

5.潮陽·七老

文昌街轉角店文昌雙語幼稚園對面。潮陽非常老牌的一家店，逢年過節如果有回棉城一定會去打卡的店，在我心目中刀工第一的店，一片超長不斷，薄切剛好一口，滿足感爆棚，且蘸料是比較有特色的豆醬。

6.潮州·官塘兄弟

湘橋區官塘鎮綜合農貿市場門口。暑假去朋友家被潮州朋友帶去的，牛肉非常新鮮，因為屠宰場就在邊上，店也非常大，所以肉供應不是問題，最最驚訝的是，我們13個人只吃了660，還是含了二十多只碳酸飲料的價格，比汕頭潮陽都便宜很多，價效比無敵，如果有去潮州玩的打算，可以考慮去打卡。

五、 如何判斷是否新鮮

一般潮汕原生的牛肉火鍋店，新鮮程度還是有保障的，但很多人離開潮汕又還是對潮汕牛肉火鍋念念不忘怎麽辦？實在忍不住，那就就近吃吧，但還是的註意判斷肉是否新鮮，這裏也教大家幾招，主要就看3點。

1.脂肪顏色

新鮮的肉脂肪呈白色或自然牛油黃色。

不新鮮的肉，會因為放置時間太久或反復凍融等原因呈現暗紅色。

2.肉的光澤與顏色

新鮮的肉有自然光澤， 鮮紅透亮，含水量高 ，看起來飽滿有彈性。

不新鮮的肉則無光澤，表面發幹，如果反復凍融肉質還會有松散現象。還是這張圖，一比便知。

3.入口氣味

新鮮的肉入口細膩，無腥味。

不新鮮的肉則口感偏柴，甚至帶有久置而引起的腥味。

六、聊聊題外話

因為經常有人會問我什麽是排酸，牛肉火鍋的牛肉能不能拿來做牛排之類的問題，這一節我們來聊聊圍繞這些大家關心的話題，可能與題目沒關系，沒興趣的可以直接跳過。

第一個話題是關於肉類軀體僵直的原理，第二個是關於潮汕牛肉與牛排。

1.軀體僵直原理

這個話題可能有點枯燥，但對於你了解什麽是僵直期、什麽是排酸肉、什麽是熟成肉、屠宰肉為什麽要吊起來等等，都還是有幫助的，不感興趣可以直接跳過。

前面說了，一般肉類切割後，會經歷新鮮期、僵直期、後熟/自溶期、腐敗期這幾個階段。

在理解僵直期之前，我們先大致理解下活體肌肉收縮與放松的原理。正常活體下，肌肉的收縮訊號發出，會釋放出鈣離子，刺激肌球蛋白ATP酶的活性，形成肌球蛋白復合體，完成收縮；相反，松弛原理則是神經沖動電位消失情況下，肌質網回收鈣離子，抑制了肌球蛋白ATP酶的活性，肌動蛋白與肌球蛋白分離，完成松弛。

簡單的說，就是在 有充足ATP（三磷酸腺苷）情況下，釋放鈣離子則肌肉收縮，回收鈣離子則肌肉松弛。

新鮮期。 在屠宰後，肌肉還保持活性，ATP含量正常，鈣泵也是正常工作的。這個時間大概持續2-3小時（具體與屠宰前的運動狀態、饑餓狀態有關），此時肌肉柔軟，有較好的延展性， 甚至還可以對外界的刺激做出收縮放松反應：

僵直遲滯期。 由於屠宰後氧氣供給的中斷，肌內糖原只能進行無氧酵解（你可以與無氧運動結合理解），雖然還能產生ATP，但數量遠低於活體有氧狀態下，所以ATP水平會下降。但由於肌肉還有CP儲能（磷酸肌酸，可以轉化為ATP），在CP消耗完之前，雖然ATP在消耗，但也同時在補充，雖然消耗比補充得多，但一加一減之後，ATP的消耗速度就會比較緩慢，所以肌肉是還可以保持相對高ATP水平的，鈣泵也可以正常工作，這個階段大概是在屠宰後的4-6小時左右結束。當儲能耗盡，肌肉就會進入了僵直急速期。

僵直急速期。 CP也消耗完之後，肌肉內的ATP就會迅速下降。且由於無氧酵解會產生乳酸，肌肉PH值會逐漸變低（酸化），導致肌質網功能失常，使得大量鈣離子遊離逸出。

鈣離子是大量逸出，在有ATP存在的情況下，就直接導致了肌肉的收縮。且由於ATP此時含量越來越低，鈣離子也不再能正常回收，肌肉已無法進行正常的松弛，這種收縮，也就成了不可逆的永久性收縮（永久性橫橋），肌肉會變得僵硬，也就是我們平時說的僵直期，同時肉的PH很低，也就是酸度高，ATP降到最低時，到達僵直峰值，此時肌肉硬度可以是原來肌肉的10-40倍！

所以我們看很多屠宰場都把屠宰後的胴體懸吊，也是為了 依靠重力作用使肌肉向下延展拉伸，避免僵直期的時候肌絲的過度交錯。

吊到什麽時候呢？一般要等到無氧酵解過程也結束，不再產生乳酸，PH值回升，肌肉酸度降低時，此時肌肉的僵直會有所緩解， 這個過程即是解僵，也稱為排酸。

熟成/自溶期。 隨著酸度的降低，肉開始進入熟成期。肌肉中的酶會開始將蛋白質分解成附帶風味的胺基酸，肝糖轉化為附帶甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷轉化成美味的單磷酸基核苷，脂肪及類脂肪轉化成帶香味的脂肪酸。就牛肉而言，如果要達到比較好的熟成風味與口感，需要一段比較長的時間進行熟成，例如在牛排那篇提到的那種幾個月熟成的幹式熟成牛排，就是在溫度濕度控制得當情況下長期熟成的例子。
2.潮汕牛肉與牛排

因為寫過牛排，也寫過潮汕牛肉，所以很多人會問，能不能買塊潮汕牛肉回去做牛排？又或者，能不能有什麽技術將進口牛肉拿來做潮汕牛肉？

我們一個個來說。

首先，潮汕牛肉既然有育肥，部位又跟牛排是差不多的，按理說是可以拿來做牛排的，但是牛排的寄生蟲風險是透過冷凍排除的，零下18°C牛帶絳蟲就會致死，因此牛排即使是按三成熟、五成熟來做，寄生蟲風險也是可控的。但因為潮汕牛肉不冷凍，所以除非你打算做全熟，不然可能會有一定的寄生蟲風險。

那潮汕牛肉火鍋這種吃法有沒寄生蟲風險？沒有。 因為牛帶絳蟲80°C也可以致死，潮汕牛肉又是薄切肉片，沒有夾生的可能，因此比牛排風險更低。

那是不是有速凍裝置，就可以潮汕牛肉拿去冷凍再切割當牛排來做呢？可以，但是不劃算，因為國內谷物偏貴的原因，國內育肥成本要高於國外。潮汕牛肉的育肥時間應該在100天左右，不超過200天，這種肉在菜市場買就得上百了。而一斤100多天谷飼的進口眼肉，即使算上各種國際物流費用，售價依然可以控制在80元以下。

好了，那麽肯定有人會反過來想了，既然同等品質的牛肉，國外的更便宜，那能不能用國外的牛肉來做潮汕牛肉火鍋呢？

在牛排那邊文章裏，我們已經討論過了，高效速凍與緩慢解凍，可以很大程度上做到保持牛肉品質，但國外牛排絕大部份都是經過僵直後解僵排酸的，即使速凍與解凍技術再先進，也還是只能還原一塊排酸肉而已。那能不能國外牛肉按潮汕牛肉的屠宰方式，直接屠宰後立刻進行速凍，然後進口到國內後再緩速解凍呢？

暫不論速凍與解凍技術目前是否能做到無失真還原牛肉品質，即使能做到，這種操作也是不可行的。 由於解凍時ATP會發生迅速分解而引起肌肉收縮，這種現象稱為解凍僵直，解凍僵直的收縮強度要比正常僵直更強，並伴隨大量肉汁流出 ，剛屠宰時立刻冷凍後解凍，這種現象是最明顯的，持水性會大幅降低，肉質會變得非常柴。

所以經常有人問我一些牛排解凍後有大量肉汁流出，除了反復凍融，或者非速凍操作等原因，還有可能是因為肉沒等到僵直期後再進行冷凍的緣故。

當然，這一兩年我似乎發現有些廣州的火鍋店在用這種國外的冷凍肉，尤其是五花趾等比較貴的部位，本身需求量很大，國內供應量很小，而國外價格又非常便宜，一斤谷飼五花趾（牛腱芯）不超過50元，而國內常年150左右，3倍差價難免有人會動歪心思。

如果一家火鍋店五花趾這種部位不限售，那麽就可能要長個心眼留意是否是解凍後的肉了，大家可以稍微對比下。

最後肯定有人想問，牛排跟潮汕牛肉，哪個好吃？ 答案是，都好吃。

因為本身烹飪思路就不一樣，牛排是排酸後熟成，提升嫩度和風味，更適合厚切，然後再煎或烤5-7成熟，外面焦香，裏面鮮嫩。

而潮汕牛肉火鍋，則是與時間賽跑，只用新鮮期的肉，保持肉的水分和嫩度，用的是薄切肉片，然後在90°C的湯中迅速焯熟，所以沒有焦香風味，但嫩度和新鮮度更勝牛排，再搭配別具風味的沙茶或豆醬，使風味層次感更加豐富。

再比較一個，鹵牛肉或醬牛肉，用的則是富含筋花的牛腱部位，即不追求焦香也不追求新嫩，則是用久燉慢鹵的方式，使得肌纖維結構被大量破壞而變得松散，使全熟的肉品的柔嫩度恢復，且肉質中堅韌的結締組織（筋花）會轉化成明膠並不斷釋出，而明膠提供的潤滑感會改善失水肉品的口感，從而達到軟爛的口感，且鹵汁或醬汁會在慢燉過程中滲入肉中，使得牛肉會非常入味，帶上各種香鹵料的味道。

雖然都是牛肉，但烹飪方式不同，就是不同的菜品，沒有高下之分，不必比較，都好吃，所以我都寫過了，有興趣的可以到我公眾號裏回復「今晚吃啥」，可以翻到舊文。

結語

在我外出求學和工作之前，我一直以為全世界的牛肉，就跟潮汕牛肉一樣一樣的。後來每每在他鄉吃牛肉的時候，總有一個問題揮之不去，那就是為什麽牛與牛之間，差距可以這麽大？

於是順著這個問題，一步步去了解，才知道原來自己吃了那麽多年的，習以為常的牛肉，竟是每一個步驟都如此講究，從飼養育肥到屠宰上桌，幾乎沒有一個環節可以馬虎。

可以這麽說， 對於吃牛這件事，潮汕人真的是認真的。

而對於其他食材，潮汕人又何嘗不是如此？昂貴的鮑參翅肚自然免不了繁復的制法，但普通到再普通的粿品甚至野菜，潮菜也從不計較食材的輕賤，粗菜一樣可以精制， 使得每一樣食材，都得到應有的尊重。

也許，也正是因為這種認真，潮菜，才成為今天的潮菜吧。

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註：部份圖片出自百度圖庫，侵刪。

10.24再更

這位同學，你一上來就說我扯蛋，言之鑿鑿說僵直期0.5小時就開始，最遲不超過2小時，於是我回了我的來源依據，你回復我說沒有依據，純靠經驗。

那好，那問你經驗哪來的，你連正面回答都沒有，就還說我不給人質疑？

我：？？？？

而且還說我列的論文裏的2.5小時左右，跟你說的0.5-2小時，差距不大！

但為什麽我答案裏寫的2-3小時上桌，到你這就變扯了呢？你說的0.5-2小時跟2.5小時差距就不大，難道我說的2-3小時跟2.5小時，差距就很大？你這雙標也太明顯了吧？

而且我說的僵直遲滯期，影響有限，但也是有影響，所以也盡量避免，所以才要2-3小時上桌，沒矛盾吧？

另外，請不要自己整出各種概念然後說是我說的好嗎？什麽緩沖期我可沒說過，我說的是僵直遲緩期。這個期間有影響但有限，但≠沒有影響，"口感不受影響"，我可沒這麽說，不受影響幹嘛要趕在2-3小時上桌？

而且我也沒說不能質疑，正常質疑正常回復。但是你自己擺出一副言之鑿鑿的樣子說最遲不會超過2小時，然後說我在扯淡，擺出一副專家的樣子，最後我拿出證據了，你說：對不起，我不是專業的，沒有證據也不知道經驗哪來的，但不是專業就不能空口無憑說你扯蛋嗎？

而且我還不能讓你拿"質疑"的佐證出來？哇！聽起來好有道理哦……

這童靴實在是重新整理了我的認識，所以掛出來大家共賞。

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