最近幾天，澱粉腸頻繁出現在熱搜上。
起因是3月15日，有媒體發文表示，澱粉腸裏不光有澱粉，還有肉，而這種肉，主要是雞肉和雞骨泥。媒體調查還發現，目前出售雞骨泥的多是寵物食品商家，而商家表示骨泥不建議人吃。
圖源：圖蟲創意
同時網路上也出現越來越多關於骨泥的說法，諸如「吃剩的骨頭、屠宰場的邊角料等，都可以做骨泥。」這讓網友們紛紛破防，覺得被澱粉腸「背刺」了。畢竟澱粉腸一直是很多人喜愛的零食。
大到工廠企業，小到路邊攤，也都受到影響，賣澱粉腸似乎一夜之間變成夕陽行業。
那麽，骨泥到底是怎麽做的？能不能給人吃？
骨泥是什麽？
網友對澱粉腸裏骨泥的擔憂，主要在於制作骨泥的原料和工序，是否衛生、安全。
網路上一則傳播很廣的視訊顯示，在衛生條件極差的環境下，將未做處理的雞直接扔進機器裏，羽毛、內臟、骨頭等等混在一起，出來之後就變成看不出成分的骨泥。
不排除有些工廠和企業是在這種情況下制作骨泥，但也不應以偏概全，使得有些良心企業遭受不白之冤，也使得骨泥被汙名化。
那麽，骨泥到底是什麽？
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉向壹讀介紹，有一個與骨泥接近且正式的專業名詞「機械分離肉」，指的是畜禽類的帶肉骨骼，透過機械分離工藝，生產出來的肉糜類產品。
國家標準GB/T 40463-2021【機械分離肉】規定了機械分離肉（俗稱「肉糜」）的產品組成。雞骨加工而來的「雞肉糜」，蛋白含量不低於12%，脂肪不超過20%，骨渣含量不超過0.15%，而骨渣顆粒不超過3公釐。而以豬骨為主要原料的「豬肉糜」，蛋白含量不低於14%，脂肪不超過30%，骨渣含量則多達3%，骨渣顆粒最長僅有0.85公釐。
圖源：GB/T 40463-2021【機械分離肉】
食品工程博士雲無心對壹讀表示，骨泥跟「機械分離肉」的組成差別，在於骨渣含量的不同。雞肉糜中只留下了很少的骨渣，而雞骨泥中則保留了所有的骨渣。
同時，國家標準GB/T 40463-2021【機械分離肉】也規定了，帶肉骨骼應來源於檢疫、檢驗合格的畜禽酮體或分割產品。對此，【食品安全法】第三十四條第八款也有同樣的規定，禁止生產未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。
除了雞鴨和豬，牛羊、驢、魚甚至青蛙，只要檢疫、檢驗合格，很多動物骨頭都可以用來做骨泥。科信食品與健康資訊交流中心副主任、副研究館員阮光鋒對壹讀表示，這要根據骨頭的產量、本身的特點、產品的需求等等綜合考慮，理論上只要想用，都可以用來做成不同用途的骨泥。
阮光鋒介紹，中國動物養殖成本較高，飼料高度依賴進口，將骨泥利用起來，對於整體的食物供應和糧食安全來說，都非常重要，並且還能滿足這麽多人的吃肉需求。目前骨泥的來源，更多是豬牛羊雞，因為這幾種動物產量多，骨頭量也多，在養殖、屠宰工廠裏通常會剩下大量的骨頭，為了避免浪費，就將其作為原料繼續加工。
而且，劉少偉提到，骨泥理論上價格應該比雞肉便宜。
而骨泥是怎麽制作的呢？
雲無心介紹，雞骨泥的制作有冷加工和熱加工兩種工藝。
冷加工工藝，是將鮮骨挑選、清洗、盡可能剔除肉，然後冷凍，再切碎、經過粗磨和細磨，最後成為泥狀。冷加工工藝要求全程冷鏈，粉碎研磨過程中還需要加冰降溫。
熱加工工藝，則是把鮮骨進行高壓洗滌、高壓蒸煮、破碎、粗磨、細磨，甚至可能進行酶解，然後得到骨泥。
骨泥的用處
雲無心表示，骨泥加工的工藝要求較高，如果控溫不好，就可能導致產品長菌腐壞。
滿足食品標準的骨泥，可以作為食品原料，但對於裝置和操作都有更高的要求。如果達不到食品級要求，只是執行「飼料標準」，那麽得到的產品就不能給人吃，而只能作為飼料。
而傳統觀念認為，骨頭是沒什麽用的「邊角料」「下腳料」「廢料」，但實際上，骨泥作為一種動物食品資源，在食品加工中起著很大的作用。
除了澱粉腸，市面上還有不少食品也是骨泥制成的，如肉丸、肉松和肉脯；還有將骨泥作為營養強化劑添加到糕點和餅乾中，制成軟糖、湯圓、富鈣骨泥膨化營養米果等等；也可以添加適當的蔬菜、香辛料攪拌成餡，制成速凍包子、餃子、燒賣等食品；此外，一些品類的調味料、罐頭、營養掛面等的制作，都可能用到骨泥。
骨泥系列食品之所以能夠存在，源於骨泥具有相當的營養價值。
骨泥不僅充分利用了骨上附著的肉，還包括骨頭中的膠原蛋白、鈣以及骨髓中對人體有益的軟骨素、磷脂質、豐富的胺基酸和多種人體必需維生素及微量元素。而且骨頭本身就是羥基磷酸鈣，磨成泥之後也能被人體吸收一部份。
2005年【肉類工業】上發表的【雞骨泥的營養價值及其食品加工技術】論文，其中給出了一組雞骨泥與豬肉、牛奶和大米的主要營養成分對比，雞骨泥中的鈣、磷含量都高於豬肉、牛奶和大米。論文表明，雞骨泥中的鈣磷比約為2∶1，是人體吸收鈣、磷的最佳比例，可以說補鈣效果比牛奶還要好。
圖源：微博@雲無心45；參考資料[1]
此外，雞骨泥中蛋白質含量較高，脂肪含量較低，屬於一種典型的高營養低熱能食品。因此，雞骨泥不僅適用於因缺鈣而引起的病癥, 而且還因為膽固醇含量較低，適宜高血壓、心臟病患者食用。
總之，骨泥不僅可替代肉食或作為營養劑添加到肉制品、仿肉制品或肉味食品中，還提供了一條有效的補鈣捷徑。
而國內外對於動物骨頭食品的開發利用，並不局限於骨泥，還有骨粉、骨素、骨膠、骨肽等等。
圖源：參考資料[2]
骨粉可以添加到食品中，制成骨粉餅乾、掛面等骨食品，也可制成保健品，如骨髓壯骨粉、骨精及各種鈣制劑等；骨素則被廣泛套用於泡麵調味包、火鍋底料及肉制品等產品的生產中，並作為肉類調料和香精生產的原料。
正如阮光鋒所說，動物骨頭就是一種十分常見的食品原料，套用非常廣泛，無論是澱粉腸，還是骨泥做的調味料，只要生產符合國家標準，安全性其實並沒有問題。
參考資料
[1] 高翔江. 雞骨泥的營養價值及其食品加工技術[J]. 肉類工業, 2005, (08): 16-17.
[2] 劉玉德. 動物鮮骨的開發利用[J]. 食品科學,2000(02):37-39.
[3] 張露娟. 畜禽骨的綜合利用研究現狀與發展趨勢[J]. 現代食品, 2021, (03): 86-90+94.
[4] 雲無心45. 澱粉腸「塌房」了？來聊聊澱粉腸的三個核心問題.
作者：林秋錦
編輯：陳燕妮
