本文轉自【中國消費者報】；
蓬松柔軟的甜點
肉香濃郁的牛排
大都離不了奶油的加持
作為一種從動物乳或植物油中
分離出來的產品
買回家做甜點或煎牛排的奶油塊
是冷凍好還是冷藏好呢？
是食用動物奶油好還是植物奶油好？
了解奶油
奶油又叫鮮奶油，俗稱乳脂或白脫油，是用牛奶原料加工得到的一種固態油脂。優質奶油色澤淺黃，質地均勻細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受【中國消費者報】記者采訪時介紹說，現代食品工業中，奶油的制取是從對生牛乳中的乳脂肪分離開始的。利用乳中脂肪比重小的原理，透過重力和離心力將牛奶中含脂肪的部份分離，得到稀鮮奶油。根據分離工藝的不同，稀鮮奶油中的脂肪含量在10%—80%之間。
目前，中國市場上最常見的稀鮮奶油大多數脂肪含量在10%—40%之間，廣泛用於制作咖啡、茶飲、甜點和糖果。牛奶分離稀鮮奶油後剩余的部份就是我們熟知的脫脂奶，由於脂肪含量低，所以味道有些寡淡。
奶油是在稀鮮奶油的基礎上做進一步處理，使乳脂肪球膜破裂，乳脂肪滲出並聚集在一起，稀鮮奶油中水分進一步排出而得到的脂肪含量大於80%的產品。奶油含有約17%的水分、少量蛋白質以及微量元素。
根據加工過程中是否添加食鹽
奶油分為鹹奶油和無鹽奶油
鹹奶油含有1.25%—1.75%的食鹽，提升了整體風味，適合塗抹在麵包上或用於鹹味菜肴，還可以平衡某些食譜中的甜味。同時，鹽可以起到防腐作用，鹹奶油比無鹽奶油保質期更長。
無鹽奶油保持了奶油原味，不受鹽的幹擾，這在烘焙中尤其重要。無鹽奶油對於需要精準控制鹽含量的菜譜是理想選擇。
稀鮮奶油經過發酵後，再加工得到的奶油稱為發酵奶油。因經過乳酸菌發酵過程，發酵奶油具有濃郁的油脂香味。
動物奶油或稀鮮奶油一般是烘焙時的首選，不過有些蛋糕房用的可能是植物奶油。植物奶油又稱人造奶油或人造鮮奶油，是將植物油（大豆油、玉米油、棕櫚油等）經氫化反應變成固態的類似鮮奶油的物質。
如何區別動物奶油和植物奶油呢？
從外觀上看
動物奶油色澤偏黃，打發後表面略粗糙，聞起來有天然乳香味；
植物奶油打發後有光澤，表面細致光滑，聞起來有清香味，穩定性和可塑性也比動物鮮奶油好。
劉少偉介紹說，可以采用手搓法，即取一小塊奶油置於手心，揉搓後動物奶油會逐漸消失，手上只剩下少量油脂，像護手霜一樣。而植物奶油經揉搓後還會留在手心。另外，動物奶油制品比植物奶油制品價格要高出許多。
植物奶油的安全性
也是很多人關心的問題
實踐表明，如果植物油未能完全氫化，就會形成反式脂肪酸，有研究表明長期大量攝入易導致肥胖、心血管等疾病。不過，並非所有植物奶油都含氫化油，也並非所有的氫化油都是反式脂肪。如果將體重增加、肝臟損害、血壓升高等問題全都算到氫化油頭上，就失之偏頗了。
中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）指出，反式脂肪酸的總攝入量應限制在總能量攝入量的1%以下。按健康成年人每天總能量攝入2000千卡計，其中反式脂肪酸攝入量不超過2.2克。
需要特別提醒的是
雖然動物奶油相比植物奶油更加健康
但其本質上仍然是脂肪
要盡量少吃
如何儲存？
一般在常溫20攝氏度左右時，奶油只能保存2到3天。溫度越高，奶油的軟化和變質速度就越快。為了延長奶油的保存時間，冷藏或冷凍保存是常用的方法。
從營養、口感和安全形度考量
奶油是冷藏好還是冷凍好呢？
一般來說，奶油冷藏在2攝氏度—8攝氏度的溫度下，可以保存6到12個月；而在冷凍條件下，可以保存12到18個月。
如果奶油使用頻率較高，短期內能用完，建議選擇冷藏，不僅方便隨時取用，還能保持較好的質地和口感。其次建議優先購買小包裝奶油，大包裝奶油或者短時間內用不完的奶油，可以根據使用時間來決定儲存方式：如果在兩周內使用，可以放入冷藏；如果兩周以後才使用，建議放入冷凍層。同時，在分割大包裝奶油時，要註意保持手和刀具幹凈衛生，用錫紙或矽油紙隔開小塊後再包上保鮮膜，以避免反復冷凍解凍導致變質。
劉少偉建議
無論選擇冷藏還是冷凍
都要註意
正確的包裝方法和儲存環境
冷藏時，應註意遠離冰箱門處等溫度不穩定的地方，最好用錫紙或油紙包裹好奶油，與有異味的食品分開存放；
冷凍時，要將奶油放在可冷凍的收納盒或保鮮密實袋中密封好，以避免出現冷凍燒時和過多空氣接觸。此外，雖然冷凍可延長奶油的保存時間，但仍有過期風險，過期的奶油可能出現黑點黴菌、臭味以及內部結塊明顯等問題。
記者/李建
