本文轉自【上海網路辟謠】；
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最近，一條聲稱「浙大研究發現：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過兩天會長黃曲黴素」的短視訊迅速走紅，並登上多平台熱搜，引發廣泛關註和恐慌。
那麽，冷凍饅頭冷凍兩天真的會長黃曲黴素？真的不能吃嗎？
先說結論：首先，從目前的科學研究進展來看，這種說法過分誇大了冷凍饅頭可能的風險。其次，經過搜尋，目前釋出這條訊息的自媒體，沒有一個列出該研究的確切資訊，包括具體的論文標題，研究團隊等，作為涉及科學研究的報道，這並不可信。
接下來咱們詳細分析一下。
冷凍饅頭發黴都難
更別提長黃曲黴素
雖然大家談黃曲黴素色變，但是這種毒素的產生其實並沒有大家想象的那麽容易。一方面，黃曲黴菌是一個大家族，有許多種類，只有部份特定菌株的黃曲黴才能產生黃曲黴素。另一方面，正確保存的冷凍饅頭其實很難長黃曲黴，因為黃曲黴很「挑食」，它並不喜歡冰箱裏的冷凍環境，也不喜歡「吃」饅頭，具體來說：
首先是環境，黃曲黴產生毒素需要特定的條件，其中有2個重要因素——溫度與濕度。黃曲黴能在10～45℃的環境中生長，最適宜的溫度是30℃左右，而冰箱裏的冷凍室則有-18℃，對它來說太冷了，沒法愉快地生長；黃曲黴最適宜的濕度約為85％，而冰箱冷凍室又太幹燥了。
可能有朋友會問，那就算沒有黃曲黴，其他的黴菌會讓冷凍饅頭發黴嗎？可以放心，對大多數黴菌來說，適宜的生長的溫度為10~40℃，而正常情況下冰箱冷凍室的溫度為-18℃，因此只要一個饅頭放進冰箱冷凍室時沒發黴，正確凍存短短2天發黴的可能性微乎其微。
其次，黃曲黴菌對「食物」也很挑剔。黃曲黴菌需要營養物質才能生長並產毒，它喜歡的營養物質主要存在於大米、玉米、花生等糧油及其制品中，其他的黃曲黴菌都不愛。所以，有的時候營養條件不合適，即使黃曲黴勉強生長，也不一定會合成毒素。
此外，從全球的食品安全風險評估結果來看，黃曲黴素主要汙染谷物、堅果和籽類以及牛乳等食物，其中發黴玉米、花生被汙染的現象最嚴重、最常見，主要是因為收獲前在田間的谷物等作物，被黃曲黴等產毒菌侵染並產生毒素。因此，發黴的谷類、堅果類食品才容易被黃曲黴汙染。至於牛奶中有黃曲黴素的情況，實際上是因為牛吃了被汙染的飼料，然後黃曲黴素進入了乳汁。
這麽看來，冷凍饅頭長黃曲黴並產生黃曲黴素的可能性幾乎可以忽略了，況且目前也沒發現過冷凍饅頭被黃曲黴汙染導致的黃曲黴素中毒事件。所以說，鑒於至今都沒看到權威發表的論文及細節，不排除這是一條歪曲報道，斷章取義的假訊息。
遠離黃曲黴毒素
記住這兩條原則
冷凍饅頭的「冤情」解開了，但黃曲黴毒素的危害確實不容忽視，因此這裏再花一點篇幅，跟大家分享黃曲黴毒素的知識。
黃曲黴毒素來自黃曲黴，它是一種黴菌，廣泛分布於自然界的腐生真菌，可以寄生於糧食、食品及飼料中進行生長繁殖。黃曲黴菌本身是沒有毒的，它們產生的黃曲黴毒素才是有毒的。
而黃曲黴毒素是黃曲黴和寄生曲黴在生長過程中產生的次級代謝產物，常見的有黃曲黴毒素 B1、B2、G1、G2、M1、M2 等，其中黃曲黴毒素 B1 最常見。黃曲黴毒素的熱穩定性好，常規烹調和加熱法不易分解。
黃曲黴毒素對人體和動物的危害，主要體現在黃曲黴毒素的免疫抑制性，以及致突變、致癌、致畸性的危害性。世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構將黃曲黴毒素B1評為Ⅰ類致癌物，主要是會增加肝癌風險。那麽該如何正確防範黃曲黴帶來的風險呢？
只要記住這兩條就可以：
1.黃曲黴毒素最主要的來源是發黴的糧食谷物和堅果，比如發黴的大米、玉米、花生等。平時買的大米、玉米等，在儲存時要註意防黴，盡量不要買土榨花生油。
2.黃曲黴毒素是很苦的，食用發黴花生、堅果等食物時如果感覺很苦，馬上吐出來，並漱口。
最後總結一下，黃曲黴毒素確實危害我們的健康，但正確保存的冷凍饅頭並不適宜黃曲黴菌生長，更不會產生黃曲黴毒素，還是可以放心購買食用的。
接下來再跟大家分享一點關於冷凍饅頭保存的小細節，可以幫大家吃得更健康。這裏建議大家：
盡量避免反復解凍冷凍。反復解凍、冷凍，饅頭的口感會變差，也有滋生微生物的風險。
不要在室溫下放太久。吃不完的饅頭盡快吃完，或者一直冷凍保存，不要放在室外，室外溫度高，會被微生物汙染。
本文來源：科學辟謠
