本文轉自【生命時報】；
「百菜不如白菜」「白菜豆腐保平安」……這些飲食俗語，充分說明了大白菜在中國人心中的地位。
不管是涮、炒、燒，還是熗、腌、拌，白菜總能讓人百吃不厭。對很多北方人來說，「囤白菜」還是一種入冬的儀式感。
有人好奇，同樣是白菜，為什麽冬天比夏天的更好吃？大白菜上的小黑點是什麽？能吃嗎？
【生命時報】邀請專家為你解答，並教你吃透白菜的層層營養。
冬天必吃大白菜的兩個理由
冬天的大白菜，有兩個讓人難以拒絕的理由。
No.1
口感更佳
從全年來看，冬天的大白菜口感清甜，更好吃，這裏面有一個小秘密——經歷了嚴寒刺激，白菜中的低聚糖大量轉變為葡萄糖，使其清爽甘甜的滋味更為突出，這也是白菜維系生命的條件反射。
No.2
不易長胖
白菜水分高，熱量低，多吃也不用擔心長胖。白菜還含有較多的不溶性膳食纖維，可以增加人體腸道食物殘渣的體積，有助預防便秘。
從營養角度看，白菜還是低調的維C高手，其維C含量為37.5毫克/100克，比小油菜、西芹、空心菜都要高，與柑橘類水果處於同一水平。成年人每日維C的推薦攝入量為100毫克。吃二兩（100克）白菜，維C攝入量就能接近推薦量的40%。
此外，經常吃些大白菜，補充鉀元素的效果不遜色於香蕉。
作為一種十字花科蔬菜，白菜也富含具有生物活性的植物化學物，比如硫苷。研究表明，硫苷具有抗氧化、抗菌、調節免疫等潛在益處。
正是因為這些優勢，白菜不僅能在物資緊張的年代扮演重要角色，即使放到今天，仍是一種價效比非常高的食材。
大白菜上的小黑點是什麽？
白菜葉或白菜幫上，有時會出現一些洗不掉的小黑點，這其實是白菜的一種生理性病害，叫「白菜芝麻狀斑點病」。
它的形成可能跟栽培過程中使用過多氮肥有關，通常氮肥用多了，就容易出現小黑點。
北京市農林科學院蔬菜研究中心研究員余陽俊表示，黑點不多的白菜可以吃。白菜受蚜蟲侵襲後，可能會在葉上留下黑色的粉末狀物質，這是蚜蟲的分泌物，烹調前用水沖洗掉即可。
但如果白菜上出現大塊的黑斑或腐爛，可能是貯存中得了「黑斑病」或「軟腐病」，這樣的白菜就不宜食用了。
青幫白菜筋多，葉黃的味道甜
細心的人可能已經發現，市場上出售的白菜有的葉片發黃發白，顏色淡，有的葉片則是青綠色的。
余陽俊表示，青幫白菜筋多、適合燉肉、包餃子；葉黃的味道甜，適合大火快炒。
葉片青綠、菜幫也偏綠的白菜叫「青口菜」，其生長過程中光合作用較強，因而肉厚、粗纖維豐富，吃起來「筋」多不易爛，但儲存一段時間後，口感會更好，適合燉菜或腌制酸菜等。
葉片呈淡綠、黃綠或黃白色、菜幫呈白色的白菜叫「白口菜」，其肉質薄而嫩，口感甘甜，可以炒著吃，適合隨買隨吃。
兩者雖然口感不同，但在挑選方面有共同之處。
體型小的更嫩。應挑選包裹較密實的大白菜，個大一兩頓可能吃不完，風味也淡一些；中小個頭最好，口感也更脆嫩。
手感較沈的更新鮮。個頭相似的大白菜，應選擇手感較沈的，其水分充足，新鮮度更高。
白菜這樣搭配，營養價值高
根據葉片顏色，可以將白菜分成5個部位，不同部位的味道、口感不一樣，做法也有所區別。
中國註冊營養師劉萍萍提醒，白菜做法多樣，搭配不同食材，更有利於保護營養或者營養均衡。
爆炒：加點醋護維C
白菜維生素C含量高，而維C怕熱，所以大白菜最好的烹調方法就是急火快炒。
維C在酸性條件下更穩定，爆炒時加點醋，更有助補充維C，比如醋溜白菜、木耳炒白菜。
另外，建議大家處理白菜時不要用刀切，而是用手撕，這樣更入味，也可以減少營養流失。
涼拌：配麻醬更補鈣
白菜心脆嫩清爽，水分含量高，纖維少，適合涼拌，比如菜心拌海蜇、菜心拌肉絲、菜心拌豆腐。
調料汁時，建議加點芝麻醬，這種調料鈣含量特別高（1170毫克/100克），吃上一勺，就能攝取上百毫克的鈣。
做餡：加幹制品吸水
白菜做餡很容易出水，像維C等一部份營養素也會流失。可以加入一些泡發的幹制品，比如粉絲、木耳、香菇、海米等。
腌制：搭配新鮮蔬果
如果用白菜腌制酸菜，腌制後的兩三天到十幾天之間，酸菜中亞硝酸鹽含量最多。最好等20天以後，亞硝酸鹽含量非常低時再食用。
吃酸菜時，最好搭配富含維C的新鮮果蔬，如甜椒、菜花、獼猴桃等。
蒸制：配蒜強免疫
蒜蓉粉絲蒸白菜是比較經典的做法。大蒜所含的硫類化合物，有助抗菌、消炎、改善免疫。
燉煮：加肉促營養吸收
大白菜最外層的老菜葉，最適合做燉菜和幹鍋菜，比如白菜豬肉燉粉條。豬肉中的脂肪可以促進白菜中脂溶性維生素（胡蘿蔔素）的吸收。
