文 | 餐觀局，作者｜孟一
提到安徽餐飲軍團，我們能想到老鄉雞、巴比饅頭、小菜園、同慶樓、甜啦啦、南城香；
提到東北餐飲軍團，我們能想到張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、喜家德、無名緣米粉、米村拌飯；
長沙餐飲軍團則有茶顏悅色、文和友、黑色經典；成都餐飲軍團有海底撈、大龍燚、小龍坎；山東有超意興；杭州有外婆家……
可是，提到湖北，卻很難想到一家全國連鎖餐飲的名字，很多人會提名周黑鴨，但周黑鴨屬於食品企業，不屬於餐飲企業。
我們好奇的是，湖北為什麽沒有走出去並且帶動整個品類發展的連鎖餐飲品牌？成為全國連鎖餐飲到底又應該具備哪些要素？
01 湖北餐飲「多而不強」提起湖北，有人下意識評價： 湖北的消費力不夠。
根據湖北省統計部門數據，2024年一季度，湖北全省社會消費品零售總額5927.40億元，同比增長6.5%。湖北省的增速高於全國平均水平的4.7%。
再看居民人均消費支出，2024年一季度湖北居民人均消費支出7412元，同比增長8.8%，增幅比上年同期提高了5個百分點。作為參照，我們看看其他區域的數據。2024年一季度，全國居民人均消費支出7299元，北京市居民人均消費支出13034元，四川省全省居民人均消費支出5642元。
就像湖北的位置一樣，湖北的居民人均消費支出也處於「中等」水平，還略高於全國居民人均消費支出。 也就是說，湖北的消費力算不上特別強，但也不算差。
以武漢為例，有一些連鎖品牌的生意相當好，比如在武漢開了40家直營店的肥肥蝦莊；這兩年全國小龍蝦館生意大受影響的當下，在今年上半年又新開了幾家店的靚靚蒸蝦，甚至只做旺季生意，到冬天小龍蝦淡季時直接歇業；還有在武漢開了20家直營店的來菜，主打藕湯，幾乎每家店都是商場的「人氣王」……
小龍蝦的火爆甚至催生了賣蝦莊打折券的黃牛產業，有黃牛告訴餐觀局：「現在武漢黃牛的手裏有20億充值金額，囊括靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊、峇里龍蝦、蝦皇、一棠龍蝦這5個品牌蝦莊店。」
很多大學生特種兵旅遊武漢時，山海觀路、糧道街等武漢的美食街更是人滿為患。
而且近年來，湖北不僅有本地人的消費基本盤，還有外來旅遊人群的補充。
張紅是武漢本地人，從去年五一開始，本來打算買票從北京回家，竟然搶不到票，她郁悶又不解地說：「沒想到，武漢還是個熱門旅遊城市。」
的確，武漢的「旅遊熱」這幾年一直在持續。 根據攜程數據，剛剛過去的五一假期，武漢還和北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、杭州、西安、 南京等城市一起上榜國內熱門旅遊目的地TOP10。
不僅僅是武漢，湖北的旅遊都很熱。 數據表明，2024年一季度，湖北居民的人均文化娛樂支出和交通支出同比都超過兩位數增長。假日經濟、賞花經濟、消費券效應帶動市場持續升溫，全省累計接待遊客1.6億人次，增長12.3%。
2020疫情期間，有數據統計，餐飲業務企業數量占比最高(在本省範圍內)的是湖北和重慶，分別為32.8%和36.4%。
但疫情期間，相比老鄉雞創始人的「手撕員工聯名信」，西貝創始人賈國龍聲稱賬上資金撐不過三個月，在受災最重的武漢，卻鮮少聽到有餐企發聲。
消費力不算低、旅遊火熱，湖北的餐企數量也不少，湖北餐企整體給人的感覺是「多而不強」。
湖北不僅沒有全國性餐飲連鎖，甚至連全國性的餐飲品類都沒有。諸如遍布全國、開了幾萬家夫妻小店的蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞之類。
而且，湖北是小龍蝦產量最大的區域，但我們看到的版本是，安徽人孫玉珍即胡大飯館創始人，把小龍蝦帶到了北京，是「南蝦北運「第一人。
就連「人盡皆知」的武漢特色美食「熱幹面」，也沒能在武漢拔得頭籌。
數據顯示，當下中國熱幹面的相關企業集中分布在河南省，數量高達8千余家，占全國71.33%。而一向以熱幹面著稱的湖北省卻排在第二位，熱幹面相關企業的數量只占了全國的17.37%。
其實武漢也有一些連鎖餐飲，只不過在全國的知名度不高，而且覆蓋的餐飲品類極其有限。
老一批的餐飲連鎖，小龍蝦品類如靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊、峇里龍蝦、蝦皇、一棠龍蝦；早餐連鎖有蔡林記、常青麥香園；茶飲有益禾堂、吾飲良品；漢堡有派樂漢堡。新一批餐飲連鎖的有真茶屋、爺爺不泡茶、來菜。
這些連鎖都喜歡深耕武漢或湖北開店，比如蔡林記、常青麥香園、肥肥蝦莊、來菜；
湖北的餐飲連鎖很少走出去，即便走出去，也沒有知名度。 窄門餐眼數據顯示，吾飲良品在湖北有545家店，全國一共1330家店；爺爺不泡茶湖北有195家店，全國有325家。益禾堂在全國有5131家店，總部在武漢，目前武漢只有100多家店，店最多的位置是廣東廣西兩省。
根據靚靚蒸蝦官方公眾號，其10多年在武漢開了十幾家店，外地也開了15家店，比如上海，杭州，鄭州，西安等地，其中，6年在深圳開了5家店。看起來，靚靚蒸蝦主動選擇在一線新一線城市開店，增加曝光率，但在餐飲行業，仍然較少被作為全國餐飲而提及。
湖北的消費力並不算太差，但它的全國連鎖餐飲幾乎沒有，湖北餐飲被困在了湖北，被困在了武漢。
02 外來品牌開始「瓜分」湖北餐飲湖北的餐飲為何不走出去？是湖北的餐飲企業不願意走出去，還是不好走出去？
首先，湖北沒有強勢的餐飲品類，這是「病根」。
只有大品類才能誕生大連鎖，因為品類足夠大，意味著天花板高，意味著不需要教育顧客，教育消費者比做產品要難得多，前幾年，餐飲投融資熱時，經常砸幾十億幾百億元都砸不出一個賽道，就是這個道理。
成都的豪蝦傳創始人蔣毅認為：「湖北餐飲要想走出去，首先要占據強勢品類，原本小龍蝦是湖北最大的輸出品類，結果這個品類的季節性缺陷，讓它不具備長期經營的全國化價值。湖北餐飲要想在全國輸出，需要從品類上找抓手。品類是病根。」
武漢確實沒有強勢品類。小龍蝦的季節性缺陷，使得小龍蝦單品店的商業模式難做；熱幹面幾乎是武漢人每天的早餐，幾乎武漢所有的便利商店都要賣熱幹面，但熱幹面在2020口罩期間「熱幹面加油」那麽大的流量下，也沒有走出去。
這可能也跟熱幹面的口味有關，熱幹面一般是淋上芝麻醬，不像「辣、麻、鹹」的口味那麽有侵略性，口味也沒有那麽廣譜。這點從很多來武漢旅遊的消費者吃不慣武漢的熱幹面，反而更能接受三鮮豆皮便「可窺見一二」。賣熱幹面的兩個連鎖品牌蔡林記、麥香園也主要開在湖北。
除了這兩個標誌性的武漢餐飲美食，楚菜其實也相對中庸，缺乏代表菜品，連本地人也說不清楚菜是什麽。
在武漢街頭的夫妻小店中，開店最多的就是襄陽牛肉面。但在大概4-5年之前，就有餐飲人告訴餐觀局：「襄陽牛肉面，很好吃，但就是走不出去」。前幾年，在北京，餐觀局也見證了一家襄陽牛肉面的倒閉，做外賣，口味很正宗，但美團外賣平台上的單量只有幾百個，沒多久就倒閉了。襄陽牛肉面用的是牛油湯底加堿面，味道較重較辣，有的人接受不了牛油口味，有的人接受不了堿面的味道。
其次，湖北的菜品重時鮮，供應鏈難度更大。
湖北被稱為「千湖之省」，武漢更是被長江和眾多湖分割地七零八落，很難有絕對的CBD，到處都有自己的商業中心。
也正也因為湖多，武漢有很多時鮮的菜品，比如小龍蝦、武昌魚、還有帶泥的藕。這些都是應季菜，小龍蝦、武昌魚要吃現殺的，藕也有最佳賞味期限，剛上市的藕隨便清炒一下都是甜的，過了那個時間可能就平平無奇了。
這些食材都是本地食材，不易儲存。如果店開在外地，在運輸的過程中，損耗率可能居高不下，且做出來的菜品口味也不一定是最佳。
再則，湖北餐飲的標準化程度遠遠不夠。
以武漢為例，有人曾表示，武漢的傳統餐飲觀念仍在，改變不了後廚高薪的人員成本，出品流程不知怎麽改進，中央廚房理念不清，管理模式也不先進。
從菜品標準化上來看，像小龍蝦這種品類，對新鮮度要求較高，依賴現洗、現殺、現炒，運作模式較為傳統。它不像火鍋，提前把食材備好、顧客拿火鍋底料涮即可；也不像湘菜，可以把菜品切配好，廚師現炒即可。
從供應鏈標準化上來看，像巴比饅頭的創始人劉會平最開始開饅頭店時，就想著要走出去，要做規模化，要對標麥肯；像楊國福麻辣燙這些做加盟連鎖更是天然就要做自己的供應鏈工廠；北京對標麥肯做標準化的餐飲更是數不勝數。但湖北的餐飲，拋開茶飲、漢堡這種品類本身就高度標準化的品類，在探索標準化的過程中，好像沒有什麽突出案例。
從門店復制的標準化上來看，武漢的肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦、來菜這些品牌都是堅持直營模式，客觀來說，它們做的菜品更復雜，而且開的多是大店，門店復制起來可能並沒那麽容易。開了十幾年，只開了幾十家店，速度也確實略「慢」了些。
東北的餐飲人擅長做用制度激勵合夥人，比如喜家德、米村拌飯等合夥制，讓門店能迅速擴大；按理說，海底撈的重服務模式也並不好復制，但其靠「師徒制」培養了源源不斷的店長，有了人才儲備，復制門店就是水到渠成的事了。
但湖北的一些連鎖餐飲生意好了以後，就喜歡幹一件事， 買地買門店，有的甚至直接進軍房地產了。 湖北的一些大酒樓，做久了都喜歡把地買下來。訊息靈通人士告訴餐觀局，靚靚蒸蝦老板也已經把萬松園的9層樓店買下來了。
亢龍太子酒店，據2019年的數據，有3家分店，營業面積加起來有6萬多平，年營業額保持在5億多，如果誰結婚在亢龍太子，甚至都會被人們高看一眼。亢龍太子2019年暴雷，被傳投資房地產失利，隨後疫情，陷入了幾年的官司中，也關了一些店。最近才終於等來新的合作夥伴。
所以，我們能看到，湖北的一些餐飲喜歡開大店，喜歡購置房地產 。這就意味著餐飲經營產生的現金流沒有持續在餐飲中產生價值，也就拖慢了拓店的速度；而大店模式使得餐飲的復制門檻高，人才儲備等拓店必須的動作也就跟著慢了下來。
最後，湖北餐飲缺乏品牌行銷意識。
湖北的餐飲在全國是失聲的，存在感也低。
海底撈從不花錢做行銷，但它的服務被津津樂道，一本【海底撈你學不會】和網上顧客自發的海底撈服務的段子，一波又一波地讓海底撈內建熱度；喜茶當初還是江門的一家小店時，就以全新的芝士奶蓋茶的概念，爆火全國；茶顏悅色雖然最初是圍繞長沙密集開店，但其別具一格的產品和新中式的風格，讓它一直活在全國的主流語境中。
而且即便是像武漢麥香園這些連鎖品牌，門店看著也經常像「蒼蠅館子」，品牌意識較為落後。肥肥蝦莊和黃鶴樓聯名，靚靚蒸蝦呈現楚劇表演，這些行銷動作也是近兩年才開始的。
開一家餐飲小店糊口不難，而把地方餐飲開到全國，並且開出幾百家、幾千家店，這個難度就是全方位的了。
其實中國的社會化餐飲發展這幾十年來，連鎖的經驗已經比較豐富了，很多地方餐飲軍團更是極具「示範效應」。
而且，湖北餐飲要面臨的現實情況是，如果走不出去，湖北餐飲可能快要被外來餐飲品牌瓜分市場了。
武漢白領上班的一天，早餐吃得多半是巴比饅頭，或是Today便利商店的鮮食；午餐多半是在大米先生、老鄉雞裏選；下午茶喝的是茶顏悅色；晚餐聚餐吃得可能是海底撈等。
大米先生680家門店，湖北開了218家門店，湖北門店數位列第一；老鄉雞共開了1210家店，在湖北開了98家門店，除了安徽本土的687家門店，在湖北的開店數也是處於前列。
圖｜窄門餐眼
巴比饅頭在湖北開了201家門店；楠火鍋在湖北開了29家店；茶顏悅色在湖北開了100家店；海底撈在湖北開了66家店……看起來，在速食領域，湖北餐飲已經沒有多少空間可以做了，可能在做湖北菜等正餐賽道上還有想象空間。
湖北餐飲被困本地這個難題，首先得從找到強勢品類開始，這是病根。接著才能談論行銷、標準化、人才培養等系統化工程。 然而不論要不要走到全國，隨著越來越多旅遊客群來湖北，湖北餐飲也要全方位的進行學習練兵，刻不容緩。
